— Кислые и терпкие вкусы популярны в русской и восточноевропейской кухне, потому что они оттеняют жирную пищу, без которой не протянешь суровой зимой
— Излюблены и сладкие блюда: в гонконгском ресторане «Дача» самым большим спросом пользуется 12-слойный торт-медовик со сметаной
Русская и восточноевропейская кухня в Гонконге — большая редкость, но и она заслуживает внимания и признания за свой вклад в кулинарную культуру города.
Спасаясь от коммунистической революции 1917 года, многие русские осели в Гонконге и привезли с собой борщ, котлеты по-киевски и шашлык — эти блюда до сих пор встречаются в меню старомодных западно-китайских ресторанов.
Сестры Елена Смит и Оксана Шевчук приехали в Гонконг с Украины в 2005 году. «Тогда было нелегко: мы не могли найти в городе ни единого магазина, где бы продавались российские продукты и ингредиенты. Не было и типичных русских ресторанов», — вспоминает Смит.
Чтобы удовлетворить свои потребности, в 2012 году сестры открыли интернет-магазин «Хуторок» и наладили прямую поставку российских продуктов.
«Мы начали с круп, а затем расширили ассортимент до свежих продуктов — сметаны и особых сыров», — говорит Смит. Успех пришел сразу же — особенно среди эмигрантов из Восточной Европы. «Впервые их привычная еда стала доступной».
По запросам покупателей сестры расширили ассортимент и начали готовить еду на заказ — в том числе русские пельмени и торты. Затем клиенты попросили целый ресторан, и в 2015 году открылась «Дача», где Шевчук стала шеф-поваром, а Смит — метрдотелем.
«Русские гости сказали нам спасибо, они почувствовали себя как дома», — рассказывает Смит. Местные, правда, отреагировали более сдержанно, добавляет она. Но восторженные отзывы русских эмигрантов рано или поздно разошлись по сарафанному радио.
«Дача» не ограничивается русскими разносолами, но предлагает и блюда других стран Восточной Европы — Украины, Белоруссии, Латвии, Польши, Чехословакии и остальных стран постсоветского пространства. У всех свои национальные блюда и деликатесы, но при этом немало общего.
«Все мы любим кислое и терпкое», — говорит Смит. Из-за этой любови к кислинке во многих блюдах встречаются соленые огурцы и сметана. «Сметана для нас то же, что соевый соус для гонконгцев», — говорит Шевчук.
Русским и жителям остальной Восточной Европе из-за суровых зимних холодов приходится есть больше жирной пищи, чтобы выдержать мороз. Тут в дело вступают кислые вкусы и приправы, чтобы облегчить тяжесть.
В ресторане «Дача» борщ подается вегетарианский, а традиционный бульон из свиных ребрышек заменен овощным бульоном.
«Настоящий борщ настолько густой и сытный, что у вас попросту не останется места для других блюд. Наешься им одним», — смеется Смит. «А с постным борщом гости смогут попробовать и другие блюда — нам того и надо». Вегетарианский бульон варят из корнеплодов и иногда добавляют белую фасоль, чтобы подчеркнуть сливочный вкус и компенсировать нехватку мясной глубины вкуса.
Пельмени — одно из главных блюд в Восточной Европе и странах постсоветского пространства. Самая популярная разновидность на «Даче» — сибирские пельмени с укропом и сметаной. Сибирские ли они на самом деле или нет, неизвестно. По одной из версий, в Сибирь и на Урал их завезли монголы, а оттуда они дошли до Восточной Европы. С финно-угорских языков вроде коми и удмуртского пельмень переводится как «хлебное ухо».
Шевчук готовит пельмени из свинины, но в других регионах кладут телятину, баранину и другие виды мяса. Еще подают манты (блюдо из Казахстана, Украины и Турции) и польские пельмени-вареники, фаршированные картофельным пюре, жареным луком и творогом.
В Сибири пельмени называют «охотничьими консервами», говорит Смит. Зимой их хранят на улице, где они замерзают. Раньше охотники носили с собой замороженные пельмени, потому что их быстро и удобно готовить.
Еще русские — большие сладкоежки.
Самый популярный десерт на «Даче» — торт-медовик. Мед завозится прямо с Украины и славится своим богатым вкусом и насыщенным ароматом. Пчелы собирают нектар с цветов гречихи — это придает меду коричневый оттенок и сложный горько-сладко-терпкий привкус карамели, корицы и мускатного ореха.
«Без гречишного меда медовик не тот», — рассказывает Смит. «Мы добавляем в мед сметану. Она похожа на густые сливки, здесь такого нет».
Приготовление медовика — процесс трудоемкий. Для каждого торта Шевчук выпекает по 12 коржей и промазывает их медом и сметаной. «Вы почувствуете взрыв вкуса во рту, а в горле останется мощное послевкусие», — рассказывает Смит.
Если традиционные русские и восточноевропейские блюда «Дачи» вам не по вкусу, отправляйтесь в Queen's Cafe — гонконгцам она хорошо знакома. Русско-шанхайско-гонконгский ресторан открылся в Норт-Пойнте в 1952 году, когда на британский престол взошла королева Елизавета II.
Оригинальный ресторан в Норт-Пойнте переехал в соседний квартал, и кроме того открылись филиалы в районах Ваньчай и Коулун-Тхон. Он выжил даже в жесткой конкуренцией с местной кулинарной индустрией: отведать старомодные русские кушанья приходит и стар, и млад.
«Поначалу клиентурой были главным образом состоятельные иностранные послы и бизнесмены», — говорит Майкл Ю. Они с братом Стэнли — третье поколение владельцев. Основал ресторан еще их дед Миша.
Ю показывает на стену с черно-белыми фотографиями деда и известных клиентов — среди них много богатых европейцев и элегантно одетого бомонда.
В его филиале в Коулун-Тхоне царит необычная атмосфера: приглушенный свет, бежевые деревянные панели, накрахмаленные белые скатерти, каскады хрустальных люстр и старые фотографии в рамках перенесут вас в прошлое.
В филиалах в Норт-Пойнте и Ваньчае сохранились оригинальные дверные ручки, телефонная будка и старомодный кассовый аппарат. Эти предметы передают атмосферу 68-летней давности.
В 1930-х и 1940-х в Китай хлынул поток русских, спасавшихся от потрясений у себя на родине. В Шанхае, Тяньцзине и Харбине появились рестораны русской кухни.
Ю рассказывает об истории Queen's Cafe. «Мой дед начинал в русском ресторане в Шанхае, где научился готовить русские блюда», — говорит он. Но блюда там подавались с местным колоритом, поэтому, переехав в Гонконг, он решил открыть русско-шанхайский ресторан.
Блюдам оставили их русские названия, но подогнали под местные вкусы. Так, в борщ стали класть больше помидоров, но меньше специй и свеклы. «Гонконгцы не любят землистый вкус свеклы, поэтому мы ее смягчаем», — говорит Ю. Цвет получается не такой красный, как у настоящего русского борща, зато помидоры придают сладко-терпкий вкус.
Русские блюда в меню чередуются с блюдами из Гонконга: борщ, шашлык из говяжьей вырезки, бефстроганов и тосты с креветками. Фирменные блюда отмечены фотографиями.
Поджарка из телятины — это рагу с картофелем, помидорами и луком, заправленное красным вином и ликером. Под тарелку ставят зажженную свечу, чтобы она не остывала.
«Мы отказались от сметаны, которую русские щедро кладут в тушеное мясо. Для гонконгцев же это перебор», — говорит Стэнли Ю.
Хотя большинство рецептов остались нетронутыми с самого начала, некоторые все же пришлось немного усовершенствовать с учетом местных предпочтений. «Мы всегда стараемся придать местную изюминку», — говорит Стэнли Ю. «В конце концов, наш рынок — Гонконг».
Бефстроганов, объясняет Майкл Ю, похож на поджарку, но в нем больше мяса и больше соуса, а поджарка более сливочная с заметным винным ароматом. «Местная особенность — это что на гарнир вместо традиционного русского ржаного хлеба или картофеля мы подаем отварной рис», — говорит Стэнли Ю.
Подают в ресторане и водку. «Но заказывают ее очень немногие, потому что наши клиенты — в основном бизнесмены и люди семейные», — говорит Стэнли Ю. «Но она обязательно есть в меню, потому что водка в России очень актуальна».
Влияние России на насыщенную гастрономическую сцену Гонконга не так сильно, как когда-то. Но русские рестораны дают местным жителям шанс ощутить вкус прошлого и дальних стран — и подчеркивают разнообразие гонконгской кухни.