Если вы еще не пробовали хачапури, то сейчас — самое время.
Тесто с большим количеством сыра, приправленное маслом — словно кавказская версия пиццы. В этом году любовью к хачапури успели проникнуться и финны. Хачапури Вилле Хаапасало (Ville Haapasalo) стали новинкой в Финляндии во время пандемии, и их уже успели попробовать десятки тысяч финнов.
Работающий в России актер начал готовить хачапури, когда лишился ролей из-за коронавируса.
«Я три месяца колол дрова на даче. Теперь у меня запас лет на десять, это классно. Но что-то все-таки надо было делать, и я решил, что буду что-нибудь продавать на площади муниципалитета Пуумала. Аромат свежего хлеба на площади — лучшее, что может быть. Я задумался: а почему бы мне не начать печь хачапури?» — делится Хаапасало.
Вилле Хаапасало учился печь хачапури три недели без сна и отдыха — по рецептам в интернете. Все знания и инструменты для открытия пекарни нашлись там же.
«Я — пекарь-самоучка, учился в интернете, мой единственный диплом — гигиенический паспорт (финский аналог санитарной книжки, прим. пер.). Пару дней мы поэкспериментировали с настоящими пекарями и поняли, что надо приступать к делу».
Летом 2020 года Хаапасало начал продавать хачапури на площади Пуумала. Сначала люди приходили просто поддержать начинающего предпринимателя, но вскоре спрос стал просто ошеломляющим.
«Пока я летом открывал киоск и шел включать печь, уже собиралась очередь. И так было 68 дней. Каждый вечер мы распродавали все хачапури до последнего. За лето мы продали больше 25 тысяч штук», — рассказывает Хаапасало.
Популярность была настолько грандиозной, что сейчас продукты пекарни продаются по всей Финляндии — из передвижных киосков. К счастью для гурманов, актерская стезя Хаапасало может подождать.
«Граница с Россией закрыта уже больше года, ничего не меняется. Я решил, что в 2021 году я буду активно заниматься хачапури. Мы и другие рецепты постоянно пробуем».
Популярность хачапури вполне объяснима: это прекрасный вариант, чтобы наесться от пуза. В этой бесстыжей калорийной бомбе очень много масла, сливок и сыра, и одного хачапури легко хватит на двоих.
«Неудивительно, что людям это нравится — ведь я знаю, что это за рецепт!»
Традиционное пастушье блюдо
Хачапури пять тысяч лет, и корнями это блюдо уходит глубоко в культуру Грузии. «Хача» — это «сыр», «пури» — «хлеб». Пастухи брали с собой сытный хачапури утром и в течение дня отрывали по кусочку, чтобы спасаться от голода.
В последние годы грузинская кухня стала популярнее, и хачапури стал модным деликатесом. В традиционном хачапури 180 граммов теста и 180 граммов сыра. На самом деле, видов хачапури столько же, сколько и разных видов хлеба, рассказывает Хаапасало.
«В Грузии есть разные рецепты одних и тех же блюд, все можно приготовить по-разному. Хачапури могут различаться по начинке и форме, но главный принцип всегда один и тот же: половина теста и половина сыра. Это под силу кому угодно!»
Тесто готовится на основе сметаны и дрожжей, в качестве начинки используется соленый грузинский сулугуни. Сулугуни еще не производится в Финляндии, и Хаапасало заказывает сыр из Эстонии.
«Для готовки дома вместо сулугуни можно взять сыр халлуми и хорошую моцареллу. Если халлуми положить чуть больше, получается вполне похоже», — дает подсказку Вилле Хаапасало.
Хачапури — настолько важная часть грузинской культуры, что в стране даже отмечается День хачапури — 27 февраля.
«Если вы прошли по Тбилиси 200 метров и так и не увидели ни одного хачапури, то это значит, что вы уже вышли за пределы города», — описывает Хаапасало популярность этого блюда.
«Там хачапури готовят в маленьких пекарнях по семейным рецептам. Мы открыли крупнейшую в мире пекарню, специализирующуюся на хачапури, про нас говорят даже на грузинском телевидении. Грузин поражает, что в Финляндии за хачапури выстраиваются очереди!»
Сам Вилле Хаапасало впервые попробовал хачапури в 1991 году в Петербурге (тогда — Ленинград). Еду тогда выдавали по карточкам, ресторанов толком не было, так что молодой актер голодал.
«Аромат привел меня в один двор, а потом — в подвал, где сидели суровые мужчины. Они посмотрели на меня с большим удивлением. Я вооружился словарем и попросил что-нибудь поесть. Сильнее всего они удивились, когда я попытался оплатить свою трапезу», — вспоминает Хаапасало.
По рассказам Вилле Хаапасало, в кругу грузинской мафии он обедал каждый день в течение полутора лет. Он всегда брал хачапури и лобио.
«Если какая-то еда не надоедает настолько долго, то это значит, что она действительно хорошая. Тогда я решил: если когда-нибудь окажусь в ресторанном бизнесе, обязательно буду делать хачапури. И вот мы здесь!»
Секреты Вилле Хаапасало для приготовления хорошего хачапури
— Возьмите хорошую муку. Качественная достаточно сухая мука сделает тесто лучше.
— Не скупитесь на сыр! Половина хачапури — именно сыр, не снижайте планку.
— Если хотите блеснуть, возьмите камень для пиццы. Хачапури, как и пиццу, готовят быстро и при очень горячей температуре. Камень для пиццы помогает получить в домашних условиях вариант, наиболее близкий к оригиналу.
Хачапури
Четыре порции
Тесто:
1 килограмм пшеничной муки
200 граммов сметаны
100 миллилитров сливок
100 миллилитров кефира (в рецепте — пиимя, финский кисломолочный напиток, прим. перев.)
200 миллилитров воды
50 граммов сливочного масла
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
11 граммов сухих дрожжей
Куриное яйцо для смазывания хачапури
Сырная начинка:
600 граммов халлуми
400 граммов моцареллы
(или 1 килограмм сулугуни, если получится достать)
Соедините сухие ингредиенты, вмешайте жидкие. В последнюю очередь добавьте растопленное масло и замесите тесто.
Накройте тесто, дайте ему постоять минимум час, лучше — оставьте на ночь.
Натрите сыры на терке и смешайте. Скатайте из сырной смеси четыре шарика.
Разделите тесто на четыре части и сделайте круглые гладкие лепешки.
Вдавите сырный шарик в середину теста, оставьте несколько сантиметров до краев. Соедините края теста. Раскатайте круглую гладкую лепешку до толщины в пару сантиметров. В центре теста сделайте маленькую дырочку.
Выпекайте хачапури в духовке при максимально высокой температуре около 10 минут — пока поверхность не зарумянится, а сыр не начнет пузыриться. Если есть, возьмите камень для пиццы.
Готовые хачапури смажьте растопленным маслом и подавайте к столу. При желании можете добавить немного соуса чили — как любят в Грузии.