Одним из символов кулинарной культуры Киева до сих пор считают котлету по-киевски. Она представляет собой свернутое куриное мясо с маслом внутри.
Подобное блюдо начали готовить во Франции еще в XVIII веке. Тогда оно называлось котлета де-воляй. С модой на все французское в Российской империи пришли и соответствующие тенденции в кулинарии. Но в классических котлетах де-воляй начинка состояла не только из масла, а и из фарша. Это блюдо подавали при дворе и в кругах аристократии.
В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить во времена гетманата Павла Скоропадского в 1918 году. Их подавали в ресторане гостиницы «Континенталь» под названием котлета де-воляй по-киевски. Под таким же названием котлета вошла в меню нескольких ресторанов на Крещатике.
Широкую популярность блюдо обрело после того, как Никита Хрущев, занимавший тогда пост председателя Совета народных комиссаров Украинской ССР, рассказал о своем визите в Киев в 1946 году. Он упомянул, что ему очень понравилась куриная котлета по-киевски. Блюдо стали повсеместно готовить в ресторанах, в частности, в гостиничных, рассчитанных на иностранных туристов.
Котлету по-киевски формируют и подают с куриной косточкой на конце, которую заворачивают в папильотку. Это делают для того, чтобы котлету было удобно есть руками.
Для начинки разминают сливочное масло с мелко нарезанной зеленью, соль и черный перец. Масло сворачивают небольшими овалами и кладут на несколько минут в морозильную камеру.
Куриное филе очищают от сухожилий, косточек и отбивают. В центр заворачивают охлажденное масло и куриную косточку. После этого котлеты кладут на несколько минут в морозильник. Готовые котлеты визуально напоминают куриную ножку.