На фоне претенциозных заведений с русской кухней этот современный, элегантно минималистичный ресторан в Нижнем Ист-Сайде — ресторан, где акцент сделан именно на еду, которая просто превосходна, — дарит некое духовное утешение.
За пределами Восточной Европы и Брайтон-Бич большинство ресторанов русской кухни как правило выполняют функцию претенциозных кулинарных представительств их родины. Такие заведения, как Mari Vanna и Russian Tea Room, — это не те места, где можно просто поесть, потому что они слишком рьяно акцентируют внимание на их русскости и используют различные атрибуты — хрустальные люстры, красные ковры, узорчатые самовары, — чтобы создать напыщенную атмосферу царского бала. Какое-то время в Театральном квартале был ресторан FireBird, где у входа стояли взрослые мужчины, переодетые в казаков, которые приглашали прохожих «отобедать как цари». На фоне этой безудержной безвкусицы Tzarevna — современный, элегантно минималистичный ресторан русской кухни в Нижнем Ист-Сайде — дарит некое духовное утешение.
«Мы хотим быть безошибочно русским заведением, — сказал Рики Долинский (Ricky Dolinsky), 27-летний шеф-повар и совладелец ресторана Tzarevna. — Но мы стремимся создать в нем более расслабленную атмосферу». Долинский, чьи корни на Украине и в Тайване, вырос в Нью-Джерси. Его супруга Мария родом из Магнитогорска — промышленного города, расположенного в тысячах километров к востоку от Москвы. («Его можно назвать российским Питтсбургом», — пояснила она.)
Когда весной 2019 года они открыли свой ресторан, Долинский намеревался разработать меню, которое было бы «доступным, но при этом изысканным». Он делал завиток из оливкового масла на борще — в качестве украшения. «Это не слишком хорошо работало с родителями родом из Советского Союза», — признался он. Потом были нескладные и не приносившие прибыли «цыплята табака», для приготовления которых Долинский придавливал тушку небольшого цыпленка с помощью кирпича в чугунной сковороде. «Но никто их не заказывал — потому что это были цыплята, — объяснил Долинский. — Конечно, это вкусно и безупречно, но при этом странно и некруто». Тогда он заменил целого цыпленка на половинку органической курицы и стал подавать ее с острым соусом барбекю, приготовленным из алычи, в который Долинский добавляет кумин, пажитник и семена укропа.
Когда началась пандемия, супруги навсегда отказались от концепции высокой кухни. По словам Долинского, Мария пришла к нему и сказала: «Чувак, просто забудь об этом». И он забыл. «Люди хотели видеть еду, которая позволяла бы им справляться со стрессом, — сказал он задумчиво. — Им хотелось еды, как у бабушки». Согласно собственной оценке Долинского, сейчас его Tzarevna — это «русский дайнер». Но, товарищи, это вовсе не дайнер. Практически все, чем меня там угощали, казалось мне очень знакомым, но в нескольких случаях это были лучшие версии классических блюд, которые я когда-либо пробовал.
Нужно сказать, что моя собственная бабушка, которая родом из Сибири, никогда не утруждала себя тем, чтобы варить говяжьи ребрышки для борща в течение восьми часов. И ни одна из знакомых мне бабушек не добавляла густой чесночный майонез домашнего приготовления в селедку под шубой — и без того трудоемкое в приготовлении блюдо, в котором на соленую сельдь слоями выкладываются вареный картофель, морковь, сваренные вкрутую яйца и свекла.
Несколько ночей в неделю Долинский — в два часа ночи — едет на рыбный рынок Фултон в Хантс-Пойнте, чтобы выбрать там сардины, скумбрию, лосося с Фарерских островов, которых он затем засаливает или коптит, прежде чем с любовью выложить их кусочки на рыбной тарелке, украшенной оливковым маслом, цедрой лимона, укропом, шнитт-луком и хреном и подаваемой с тончайшими искусно свернутыми блинами. Ну же, бабуля, приложи хоть немного усилий.
Возможно, главным свидетельством того, сколько заботы и любви Долинские вкладывают в свои блюда, является их медовик, в котором семь коржей. Его можно готовить самыми разными способами. Медовик в Tzarevna легкий и воздушный, украшенный жирными сливками, взбитыми со сгущенным молоком. Важнее всего то, что в нем есть настоящий мед — и не просто мед, а мед, который собрали дедушка и бабушка Марии, всю жизнь державшие пасеку. Этот мед содержит в себе вкусы всех уральских трав и цветов, которые пчелы опыляют. Как им удалось переправить весь этот мед в Нью-Йорк из России? Долинский улыбнулся. «Провезли контрабандой».