Асахи симбун (Япония): хинкали и хачапури — два классических грузинских блюда. Кулинарный обмен между Востоком и Западом в Монгольской империи

Прошло 30 лет с тех пор, как Грузия получила независимость от СССР, который распался в 1991 году. За это время название страны изменилось с русского произношения «Грузия» на ее нынешнее название в Японии — «Джорджия».

Интерес к Грузии в Японии возрос благодаря популярности грузинского блюда чкмерули, которое теперь можно попробовать в сети ресторанов «Мацуя».

Грузия — это гастрономический рай, и она также является родиной двух других классических блюд из муки — хинкали и хачапури. Мы поговорили с кулинарным экспертом по Грузии Кёко Огино об этих двух блюдах и о культурном обмене между Востоком и Западом.

— С этими двумя мучными блюдами вы познакомились в Грузии?

— О хинкали и хачапури я впервые узнала в Москве в советские времена. В первом грузинском ресторане в Москве под названием «Арагви», который был открыт при Сталине.

Думаю, это была моя первая поездка в Россию. В середине 1980-х годов, когда Грузия еще была одной из 15 советских республик.

Когда я начала ездить в Москву, чтобы изучать русскую кухню, меня потрясла великолепная кулинарная культура, которую можно открыть, только объехав весь Союз. 

Москва была редким городом, где можно было попробовать кухни всех 15 республик, но в то время рестораны были дорогими и труднодоступными для простых людей.

Я приехала из другой страны, и, естественно, мне хотелось продегустировать различные региональные блюда. Мне посоветовали грузинскую кухню — то, что придется по вкусу самому изысканному гурману.

— Россияне также любят грузинскую кухню?

— Именно так. А туристам обычно рекомендуют такие блюда, как сациви, шашлык и цыпленок табака. Что касается мучных изделий, то это — хинкали и хачапури.

Когда я впервые увидела хинкали, то подумала, что они подверглись влиянию монгольских буузов, но каково было мое удивление, когда я узнала, что их варят, а не готовят на пару.

Хачапури напоминает японскую выпечку ояки или пиццу. Это блюдо можно готовить, например, на сковороде. Есть также вариант в форме лодочки. 

— Почему хинкали напомнили вам о Монголии?

— Я путешествовала по Монголии и Китаю вдоль Шелкового пути, а затем отправилась в Россию, чтобы побольше узнать о кулинарной культуре. Мучные изделия, в которых ингредиенты заворачиваются в тесто и подвергаются тепловой обработке, восходят к монгольским пельменям буузы и китайским блинчикам бинг. 

Первоначально монгольские буузы были священным блюдом, напоминающим юрту — жилище кочевников. Это — символ мучной культуры Монгольской империи, дошедшей до Европы.

Еще более удивительным было то, что в Грузии хинкали переворачивают при употреблении. Начинка из мяса приправляется солью и специями, после чего заворачивается в тесто. Форма — практически такая же, как у монгольских буузов, но хинкали примерно в два раза больше. Если в Грузии вы заказываете тарелку хинкали, вам приносят три — четыре штуки, а это очень много для одного человека.

— Хинкали переворачивают, когда едят. Что имеется в виду?

— Вы берете хинкали за хвостик, переворачиваете и сначала выпиваете бульон, который внутри. Затем откусываете тесто вместе с мясом. У хвостика тесто толще, и оно не всегда проваривается до конца. Мне сказали, что в Грузии хвостик не едят — его выбрасывают. «Если есть хинкали полностью вместе с хвостиком, то можно переесть, поэтому обычно их выбрасывают», — рассказывали мне. Между тем, я думаю, что причина немного другая.

— Почему же тогда их принято есть именно так?

— Причина, по которой едят руками, заключается в том, что в Европе нет палочек для еды. Если использовать вилку, она проткнет тесто, и бульон вытечет. Поэтому стали переворачивать и есть руками. 

Что касается монгольских буузов, то в них в верхней части есть отверстие — как дымоход в крыше юрты. 

— Как в Монголии едят буузы?

— Для этого используются палочки. Переворачивать драгоценный символ юрты нельзя.  

Если говорить о китайских потомках буузов, то на ум приходят пельмени сяолунбао.  Они кладутся на ложку, и сначала выпивается бульон. 

Я думаю, что в Грузии ни один из этих методов не прижился, поэтому дымоход превратился в своеобразную ручку для того, чтобы было удобнее есть. 

Не думаю, что многие знают о связи формы буузов с юртой и дымоходом. 

— Более того, хинкали не готовят на пару, отваривают. 

— Всякий раз, когда я посещала Грузию, то спрашивала рецепт хинкалей в разных местах — семьях, ресторанах и гостевых домах. В большую кастрюлю с кипящей водой кладут хинкали диаметром без малого семь сантиметров.

Необходимо постоянно перемешивать, поскольку если этого не делать, хинкали прилипнут ко дну. Это — тяжкий труд. В случае с монгольскими буузами все гораздо проще — вы просто выкладываете их в пароварке.

Когда я спрашивала, почему они готовят не на пару, то мой вопрос вызывал удивление, но потом мне отвечали, что сейчас хинкали варят так, а раньше, действительно, использовалась пароварка. Тогда я все поняла.

— Что именно?

— В настоящее время пароварки изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия, но изначально пищу на пару готовили в бамбуковой корзине. Это — азиатская культура, включающая Монголию и Китай. Она пришла из Монгольской империи. Поскольку воды кочевникам не хватало, они готовили на пару, а не варили. 

Этот метод распространялся с востока на запад, но до западных стран, где не было бамбука, он не дошел. 

Бамбук отличается от других пород дерева тем, что легко гнется и отталкивает влагу, что делает его идеальным материалом для пароварки. Обилие бамбука в Китае привело к развитию этой культуры. Например, в Хунане, Гуйчжоу и Сычуане полно бамбука.

Раньше пароварки изготавливались из железа. Железо, обнаруженное на Анатолийском плато в Турции, дало начало железным тарелкам и кастрюлям, которые затем завезли на Восток по Шелковому пути. 

В Узбекистане использовались металлические пароварки. Грузия — близка к этой культуре, поэтому я думаю, что там также применялись изделия из металла.

— Логично - посуда соответствует материалу. 

— В Монголии готовили на пару, потому что не хватало воды, а в Грузии стали варить, поскольку вода была. Им не нужна была пароварка только для хинкали. Там нет культуры употребления паровых овощей, а есть культура варки. Это очень по-европейски.

Есть еще один момент, который следует учитывать в связи с этим. Грузины — кочевой народ, поэтому они разводят скот и употребляют его в пищу. В основном мясо старое и жесткое, а не нежное и молодое, поскольку забивают старый скот, который уже выполнил свои рабочие функции. Для употребления в пищу мясо хорошо варили, а для удаления запаха добавляли травы и специи.

Когда я собрала воедино все увиденное и услышанное, то ко мне пришло понимание. 

— Расскажите о хачапури. 

— Хачапури — это региональное домашнее блюдо, которое в каждой семье готовят по-разному. Я жила в разных семьях, но везде хачапури пекли каждый день.

Поэтому я поняла, что это как рис и мисо-суп для японцев. Безусловно, есть много специализированных лавок, и они процветают. Это похоже на ларьки, где продают онигири, или минимаркеты. 

Кстати, когда я жила в семье в Кахетии, хозяйка вместо скалки раскатывала тесто при помощи бутылки из-под вина. Я была очень впечатлена, ведь Грузия — древнейшая винодельческая страна! Первое, с чем знакомят иностранцев, это — местная кухня, а хачапури — это скорее домашнее блюдо.

— Тесто используется дрожжевое?

— В первой грузинской семье муку смешивали с йогуртом, добавляли разрыхлитель для теста и заквашивали. Поскольку жарко, если оставить тесто примерно на два часа, оно уже будет готово для выпечки хлеба.

Поскольку грузины вели кочевой образ жизни, считается, что муку замешивали и оставляли бродить на природных дрожжах. Аналогично поступали и монгольские кочевники.

Я много раз путешествовала по Шелковому пути и всякий раз спрашивала: «Есть ли в хлебном тесте дрожжи? Или вы добавляете природные дрожжи?».

Ответ был всегда один: «Только вода и мука».

Основой являются природные дрожжи, поскольку раньше тесто делали только из муки и воды. В качестве жидкости используется вода, молоко или йогурт. В Грузии — такая же технология.

Между тем технология производства мучных изделий в Грузии постепенно упрощалась. Когда я побывала там три года назад, в основном везде использовались дрожжи.

— Какие есть виды хачапури?

— Хачапури бывает разных форм. Круглые, напоминающие ояки из Нагано, легко есть, и их обычно готовят дома.

В качестве начинки используется сыр, жареные грибы, маринованная капуста, лобио или жареный мясной фарш. Их обжаривают на сковороде с большим количеством подсолнечного или сливочного масла, используя все, что есть под рукой. 

Похоже на онигири или пирожки. Иногда хачапури делают таким же большим, как пицца, но в этом случае его приходится нарезать, поэтому оно больше подходит для больших компаний или ресторанов.

Дома хачапури готовят в садже — металлической посуде, похожей на вок, а в ресторанах — на сковороде или в каменной печи. Считается, что железо появилось на Анатолийском плато в Турции, но Грузию, находящуюся недалеко от места происхождения пшеницы, также можно отнести к числу стран, где применялась металлическая утварь.

— Грузия граничит с Турцией, а что вы можете сказать о кулинарных взаимоотношениях этих стран?

— Есть хачапури по-аджарски. Оно похоже на турецкий хлеб и относится к Аджарии на побережье Черного моря. Его наполняют сыром, мясным фаршем и другими ингредиентами, а сверху разбивают яйцо. Когда я начала посещать Турцию, то узнала, что на Черном море есть хлеб в форме лодки под названием «пиде», который очень похож на этот хачапури. 

Например, грецкие орехи и другая сельскохозяйственная продукция выращивается как в Турции, так и в Грузии. В Турции проживает большое количество черкесов, исторически связанных с Грузией. Даже есть черкесская кухня.

Есть много блюд из грецких орехов, некоторые из которых напоминают грузинское сациви (курица в ореховом соусе). В этом проявляется взаимосвязь кулинарной культуры. 

— Побывав там, можно убедиться в распространении мучных изделий.

— Приготовление на пару, распространившееся из Монголии в Китай, по Шелковому пути добралось до России, а также Грузии, где стали варить, что, в свою очередь, привело к появлению пельменей в Восточной Европе и пасты в Италии. К западу от Грузии мучные изделия только варят. 

В свою очередь, культура использования каменных печей, сковородок и другой железной посуды зародилась на Анатолийском плато и проникла на Восток в Монголию через Шелковый путь. Кроме того, Анатолия стала отправной точкой для европейской культуры выпечки хлеба.

Грузию можно назвать перекрестком мучных культур Востока и Запада, но чтобы понять это, пришлось потратить много времени на путешествия. Сейчас, во времена пандемии, этот опыт крайне важен для меня.