Почему мы едим, не испытывая чувства голода? Предпочитаем мясо, хотя понимаем, что разумнее было бы съесть рыбу? Во всем виновата слабая воля? Нет. На наш аппетит сильнее всего влияют факторы, которых мы не осознаем.

Вечно голодные

Самую важную роль играют гормоны желудочно-кишечного тракта. «Эти гормоны, в особенности грелин и лептин, управляют механизмом ощущения сытости и голода», — объясняет профессор Варшавского медицинского университета Малгожата Козловска-Войчеховска (Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska). Грелин, вырабатывающийся в желудке, подает сигнал о голоде, быстро поступающий в мозг. В свою очередь, когда мы садимся за стол, кишечник начинает вырабатывать лептин, который сообщает мозгу о том, что организм получил пищу. «Нарушения в выработке этих гормонов могут приводить к тому, что человеку становится сложно утолить голод», — рассказывает исследовательница.

Что приводит к таким нарушениям? Главный подозреваемый — это кишечные бактерии. «Они играют ключевую роль в механизмах, регулирующих наш аппетит», — говорит профессор. Некоторые бактерии, в частности, кишечная палочка, быстро размножаются и, как показывают новые исследования  Нью-Йоркского университета в рамках проекта «Микробиом человека», могут блокировать сигнал о насыщении, идущий от кишечника в мозг. «Если в нашем рационе недостает важных для бактерий питательных веществ, они, "проголодавшись", склоняют к обжорству нас», — объясняет Козловска-Войчеховска.

От состояния кишечной микрофлоры зависит уровень инсулина — очередного гормона, который оказывает сильное влияние на способность мозга контролировать чувство голода и насыщения. «Циркулируя по крови, инсулин дает мозгу сигнал, о том, что пора поесть», — говорит ученая. Поэтому сложнее всего контролировать свой аппетит людям с избыточным весом: уровень инсулина у них часто повышен, в результате они чаще испытывают приступы голода.

Механизмы регулирования аппетита — это одно, но ведь еда еще доставляет нам удовольствие. Природа придумала несколько хитрых способов, чтобы мы с удовольствием садились есть. В первую очередь она стимулирует наш вкус, который оказался более сложным явлением, чем считалось до недавнего времени. Еще 20 лет назад мы были уверены, что человек может ощущать четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Недавно к этому набору добавился пятый — умами, вкус глутаминовой кислоты, которой особо богата азиатская кухня (название это вкуса на японском означает «аппетитный»). Новые исследования показывают, что вкусов, судя по всему, еще больше: ученые из американского Университета Пердью утверждают, что человек способен также различать жирный вкус — «oleogustus». Это вкус жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. «Он возникает в процессе пережевывания. Сам по себе этот вкус не очень приятен, однако, он придает блюдам очень привлекательный мягкий вкусовой оттенок », — говорит профессор Ричард Мэйтс (Richard D. Mattes) из Университета Пердью. К этому добавляются ароматы, которые воспринимает наш нос тысячами своих рецепторов.


Голова кругом от цвета

Все это лишь начало кулинарных приключений. То, насколько вкусной кажется нам еда, зависит также от зрительного восприятия. Не зря говорят, что сначала человек ест глазами. Как утверждает Дана Смолл (Dana Small), невролог из Йельского университета, вид блюда может полностью изменить вкусовые ощущения. В статье, опубликованной изданием Scientific American, исследовательница рассказывает об эксперименте, который провели французские ученые из Университета Бордо II. Они добавили в белое вино красный краситель, не обладающий запахом и вкусом, а затем предложили оценить напиток ведущим сомелье. Оказалось, что даже опытные эксперты совершили ошибку: они описывали вкус красного, а не белого вина, хотя известно, что их букет отличается. 

Подстегивать аппетит может окраска блюда. Самое сильное воздействие оказывают теплые цвета: красный, желтый, коричневый. Они показывают, что продукт вызрел, пропекся или прожарился. Менее вкусной кажется нам зеленая и голубая пища. Свою роль играют приборы, которыми мы пользуемся. Исследователи из Оксфордского университета доказали, что когда испытуемые пользовались пластмассовой ложкой вместо металлической, вкус йогурта казался им более насыщенным, а консистенция — густой. Сыр тоже меняет вкус в зависимости от прибора, которым мы его подаем: ножа, вилки или ложки. С ножа он кажется более острым и соленым. Мозг подсказывает нам ассоциации, связанные с острым прибором и соединяет их с вкусовыми ощущениями? Этого мы пока не знаем.

Известно, однако, что на наши пищевые предпочтения может влиять вид посуды. Достаточно положить аппетитное блюдо на красную тарелку, чтобы мозг отреагировал на него негативно, доказывают ученые из Базельского университета. Они провели два эксперимента, в которых изучили реакцию студентов на напитки и закуски, поданные в красных или голубых емкостях. Оказалось, что испытуемые гораздо реже брали чипсы и колу в красной посуде, чем в голубой. Исследователи полагают, что это связано со специфической ролью красного цвета: мозг инстинктивно связывает его с опасностью и борьбой.

Хруст и слух

Если мы хотим обуздать аппетит, пищу следует принимать в тишине. Под звуки музыки можно съесть порцию гораздо большего размера, доказывает Нанетт Штребеле (Nanette Stroebele) — исследовательница из Университета Джорджии, которая в течение семи дней внимательно следила за питанием 78 студентов. Когда во время еды звучала их любимая музыка, почти все оставались за столом дольше и были склонны больше съесть. Если добавить к этому приглушенный свет, эффект станет еще сильнее. Как доказывают ученые из Корнелльского университета, в ресторанах с мягким светом и приятной музыкой, гости потребляли на 175 килокалорий больше, чем в ярко освещенных и шумных местах.

Также аппетит стимулируют звуки, которые связаны с самим употреблением пищи. «Звук, который мы слышим, когда что-то грызем, — это совершенно ускользающий от нашего внимания элемент понятия "вкусного"» — пишет в своей недавно опубликованной работе профессор Чарльз Спенс (Charles Spence), занимающийся экспериментальной психологией в Оксфорде. Он полагает, что нам больше нравится хрустящая еда, которая подсознательно ассоциируется со свежестью продуктов. Такая зависимость, как утверждает Спенс, связана с теми временами, когда человек питался в основном овощами и фруктами.

Первые ощущения от блюда до сих пор остаются очень важными: чем громче звучит хруст, тем больше нам хочется доесть все до конца, а потом взять добавку. Более того, по неизвестным причинам нам кажется, что хрустящая пища менее калорийна, чем кашеобразная. Исследование, показывающее, сколько людей в это верит, описано в одном из последних номеров издания Journal of Consumer Research. Авторы статьи, исследователи из Университета Южной Флориды, провели простой эксперимент. Сначала они угостили участников пирожным брауни: мягким, с жидкой серединой, и жестким, хорошо пропеченным. А потом задали вопрос: «Как вы думаете, сколько калорий в этом десерте?» Большинство участников эксперимента ответили, что мягкие пирожные были на 55% калорийнее твердых, хотя на самом деле калорийность была одинаковой.

В плену мифов

Таких ложных убеждений, связанных с едой, существует великое множество. «Я часто сталкиваюсь с ними у моих пациентов, которые стремятся сбросить вес, — рассказывает Малгожата Козловска-Войчеховска. — Недавно один из них убеждал меня, что не может заменить жирное мясо рыбой, поскольку той просто невозможно насытиться». Это, конечно, неправда: хотя рыба менее калорийна, чем свинина, она заполняет желудок точно так же, а это дает мозгу сигнал, что человек сыт.

Довольно часто можно встретиться с мнением о благотворном воздействии алкоголя на пищеварение. Между тем доказательств того, что он ускоряет метаболизм и предотвращает набор веса, нет. Хуже того, даже небольшое количество алкоголя подстегивает аппетит. Выпив в качестве аперитива бокал вина, мы съедаем больше, чем если бы не употребляли алкоголь: так утверждают психологи из Каледонского университета в Глазго. В течение четырех дней они наблюдали за двумя десятками мужчин, разделенных на три группы. Первые выпивали по половине бутылки вина перед обедом, состоящим из чесночных гренок и пиццы, вторые пили вино во время еды, третьи запивали пищу водой. Потом ученые взвесили то, что осталось на тарелках участников эксперимента. Оказалось, что больше всего удалось съесть тем, кто пил вино перед едой: на 25% больше, чем «безалкогольной группе». Те, кто сопровождал обед вином, съели всего на 3% меньше них.

Шотландское исследование проводилось на мужчинах, однако вскоре после ученые получили те же результаты в эксперименте с участием женщин. Исследователи Медицинского колледжа в Индианаполисе выяснили, что если дамы за едой употребляли алкоголь, их порции увеличивались на 7%. Одновременно удалось установить, почему так происходит. За мозгом испытуемых наблюдали при помощи метода функциональной магнитно-резонансной томографии. Выяснилось, что у участниц, употреблявших алкоголь, во время приема пищи гораздо сильнее активизировались участки мозга, ответственные за ощущение запахов. Так что мозг становился более чувствительным к ароматам блюд.

Безграничное удовольствие

Известно, что еда напрямую влияет на наше настроение: пиршество, которое тешит наши органы чувств и желудок, может ввести нас в практически эйфорическое состояние. Однако в долгосрочной перспективе переедание нарушает работу мозга, вызывая колебания в выработке «гормонов счастья» — серотонина и дофамина, похожие на те, что наблюдаются, например, при приеме наркотиков. Как доказали ученые из Университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария, у людей, которые долгое время злоупотребляют калорийной пищей, риск появления депрессии возрастает на 51% по сравнению с теми, кто предпочитает легкие салаты или полезную рыбу.

Что же сделать, чтобы меньше есть? Заменить еду другими удовольствиями, в первую очередь теми, в которых задействованы близкие контакты с другими людьми. Тогда наш организм будет производить окситоцин, который в частности, влияет на аппетит. Это гормон вырабатывается тогда, когда мы испытываем чувство близости к другим людям, обнимаемся, целуемся, занимаемся сексом. Он не только укрепляет связи, но и предотвращает взаимное отдаление: это доказывает Элизабет Лоусон (Elisabeth Lawson) из Гарвардской медицинской школы, которая несколько дней подряд давала одной группе испытуемых этот гормон в форме назального спрея, а другим — плацебо. Оказалось, что люди, получавшие настоящий окситоцин съедали во время одного приема пищи на 122 килокалории и 9 граммов жира меньше, чем те, кто получал «пустышку». Как надеется профессор Лоусон, возможно, этот метод удастся использовать в борьбе с лишним весом и нарушениями обмена веществ.

Похоже, что в поединке с чревоугодием шансы у нас остаются.