Шеф-повар московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова готовит борщ. Особое внимание она уделяет, конечно же, свекле.
Сначала свеклу обжаривают на масле до состояния полуготовности. Затем к ней добавляют свежие или консервированные в собственном соку помидоры. Смесь тушат до готовности.
Только на заключительном этапе приготовления блюда смесь добавляют в бульон, где уже варятся говядина, картофель, капуста, фасоль, пассированный лук и морковь.
Блюдо готовят на говяжьем бульоне. В самом конце к блюду добавляют натертое приправленное чесноком сало.
«Мы кладем много свеклы. Она придает борщу вкус», — говорит Елена Никифорова.
Так готовится известный всем борщ. Каждый день в ресторане «Шинок» заказывают около 40 литров борща. Этот ресторан украинской кухни, открытый в 1997 году, считается по московским меркам старым. И он славится своим борщом.
Рецептов борща всегда было много — практически у каждой хозяйки есть свой. Борщ — популярное зимнее блюдо на Украине и в России, и о его истории мало кто задумывался.
Но этой осенью все изменилось.
Украина просит ЮНЕСКО признать борщ частью украинского культурного наследия. Конечно же, этот шаг не остался в России незамеченным.
Официальные представители России раскритиковали украинский проект — пока что в достаточно мягкой форме. Должно быть, мы еще услышим более строгий комментарий, когда вопрос начнут рассматривать на официальном уровне. Украине нужно подать заявление в ЮНЕСКО в марте, чтобы в декабре 2021 года началось его официальное рассмотрение.
Споры о традиционных блюдах — не редкость.
Израильтяне и арабы спорят о хумусе. Грузины возмущаются, когда американская пресса называет хачапури «армянской пиццей». Южная Корея и Китай делили в этом году острую капусту кимчи. А поляки не оценили строки Вейкко Хуовинена (Veikko Huovinen) в книге «День рождения Сталина в концлагере» (Stalinin syntymäpäivän vietto keskitysleirillä) о «белорусском бигосе», потому что считают это блюдо из квашеной капусты и мяса своим.
В случае с борщом речь идет не просто о супе. Отношения России и Украины стали более напряженными в начале 2014 года, когда Россия захватила Крым и позже весной начала военные действия на востоке Украины.
На Украине этим вопросом будет заниматься один из самых известных в стране шеф-поваров, выпускник парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu Евгений Клопотенко. Он собрал группу, которая будет искать в архивах доказательства того, что борщ — украинское блюдо, и собирать о нем дополнительную информацию.
«Чтобы полностью это осознать, потребовалось прожить на Украине 30 лет под агрессией России», — рассказывает он по телефону из Киева.
На Украине многие думают, что Россия намерена присвоить себе все культурное наследие восточных славян. В глазах украинцев разговоры о «русском борще» связаны именно с этим.
Евгений Клопотенко начал свой проект после того, как правительство России написало в Твиттере, что борщ — одно из «самых известных и любимых русских блюд и символ национальной кухни». Это стало последней каплей. Клопотенко и так всегда негодовал из-за того, что за границей борщ часто относят к русской кухне.
Для Евгения Клопотенко это в первую очередь вопрос самосознания. Во время изучения украинской кухни он заметил, что многие ее блюда считаются советскими. Советская пропаганда присвоила себе все. После распада Советского Союза Россия провозгласила себя его преемницей.
«Если у человека отберут язык и еду, он не будет знать, кто он такой. В нашей стране нет порядка, потому что мы не знаем, кто мы», — говорит Евгений Клопотенко.
Борщ объединяет украинцев: во многих семьях его едят каждую неделю. По словам Клопотенко, борщ — неотъемлемая часть украинской культуры. Блюдо, которым нужно гордиться.
«Борщ — как отец или мать, которую мы пытаемся вернуть, чтобы у нас, сирот, было хоть что-то любимое».
По мнению украинцев, борщ впервые был упомянут в середине XVI века. Позже украинцы принесли этот рецепт в Россию. Шеф-повар московского ресторана Елена Никифорова придерживается другого мнения.
«Борщ придумали степные казаки», — говорит она.
Поэтому традиционная классификация борщей ведется по украинским казачьим станицам.
«Украинцы присвоили себе борщ уже давно и стали считать его своим собственным блюдом. Борщ настолько вкусен, что славяне не смогли от него отказаться и начали считать его своим. Так что это давний спор».
Важно и то, что подразумевается под борщом.
Много столетий назад существовал рецепт супа из борщевика. Его тоже называли борщом.
Со временем рецепт супа был изменен, и его главным ингредиентом стала свекла. Так что покраснел суп только в XV-XVI веке. После распространения картошки в Европе рецепт опять изменился.
Евгений Клопотенко говорит, что русские коллеги с ним не спорят.
«На самом деле, русские повара и представители других профессий относятся к этому нормально. Они считают борщ украинским», — делится он.
Однако Клопотенко обратил внимание, что русские коллеги не понимают, почему для него это так важно.
Шеф-повар московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова тоже не считает этот вопрос очень серьезным.
«Я уважаю все блюда. Если они считают это блюдо своим — пожалуйста, — говорит она. — Но вообще я думаю, что борщ объединяет. Борщ любят все народы».