The Takeout предложил оригинальный способ приготовления картофельного пюре

Подсказки о том, как сделать картофельное пюре более воздушным и легким — или, наоборот, более густым и плотным

Очевидно, что ответ на вопрос, какой вкус можно считать «лучшим», во многом зависит от личных предпочтений и культуры. Однако то, как именно вы готовите картофель и какой сорт вы выбираете, будет иметь большое значение, если вы действительно хотите получить картофельное пюре вашей мечты.

Согласно культовому справочнику о еде и кулинарии Гарольда Макги (Harold McGee), сорта картофеля можно разделить на две категории: рассыпчатые и «восковые». К рассыпчатым сортам относится вездесущий красновато-коричневый картофель Рассет, который часто продается с пометкой «для запекания» и в котором высокое содержание крахмала. В процессе приготовления клетки разбухают и затем отделяются друг от друга, в результате чего получается «нежная и пушистая текстура», хорошо подходящая для жарки, варки и приготовления пюре. Между тем у картофеля восковых сортов — красных и золотистых сортов — клетки плотно прилегают друг к другу, и после приготовления его текстура, как пишет Макги, становится «плотной и влажной». Такой картофель хорошо подходит для приготовления гратенов, картофельных пирогов и салатов.
Чтобы получить картофельное пюре определенной консистенции, необходимо учитывать, насколько картофель крахмалистый, насколько сильно вы его разминаете, насколько щедро вы «смазываете и сдабриваете» ваше пюре маслом и жидкостью и насколько нежно (или грубо) вы обращаетесь с картофелем уже после того, как вы его размяли.

Используйте рассыпчатые сорта картофеля и разомните вареный картофель до консистенции, которую Макги назвал «размером мельчайших частиц». Необходимо, чтобы консистенция получилась максимально однородной. Аккуратно введите масло и добавьте немного жидкости. Следите за тем, чтобы не перебить картофель, потому что в этом случае вы можете повредить клеточные стенки и высвободить больше крахмала, что сделает пюре более клейким.

Если вы действительно хотите получить легкое и воздушное пюре, вы можете удалить лишний крахмал еще до начала варки. Для этого необходимо почистить картофель, нарезать его кубиками и ненадолго положить в воду, прежде чем варить его. Эта хитрость работает и с другими рецептами блюд из картофеля, если в них не нужен лишний крахмал.

Выбирайте восковые сорта и после варки тщательно разомните картофель. Это позволит высвободить больше крахмала (чего вы и добиваетесь), однако в этом случае вам будет труднее вводить жир и жидкость. Но если вы приложите достаточно усилий и потратите немного времени, вы получите пюре «легкое, как взбитые сливки». Если вам нужна более плотная консистенция, тогда просто не взбивайте пюре слишком сильно.

Эти два способа приготовления пюре — далеко не единственные варианты, которые есть в вашем распоряжении. Скорее они представляют основу того, как можно экспериментировать с различными сортами картофеля, степенью крахмалистости и получать нужный вам результат. Если вы хотите получить более густое и комковатое пюре или если вы хотите смешать рассыпчатый сорт картофеля с восковым (я настоятельно рекомендую попробовать это сделать), пробуйте! Если у вас есть семейный рецепт, который все любят, или рецепт, который вы привезли из другой страны и который не вписывается в приведенные выше рекомендации, в этом нет ничего страшного. Но, если вы когда-либо задавались вопросом, как сделать ваше пюре более воздушным и легким — или, наоборот более плотным и густым, эти подсказки позволят вам оптимизировать процесс приготовления и получить желаемый результат.