Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет интересно послушать его историю. Оливье родился в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а недавно обрел очередную молодость. Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.
Салату оливье даже удалось эмигрировать, и за границей заявить о своем российском происхождении: именно оливье во многих странах мира называют «русский салат». Сегодня оливье продолжает меняться: свои вариации на тему разных периодов существования оливье предлагают известные российские повара. Об оливье и людях, чье кулинарное творчество связано с этим салатом, пишут в своих книгах историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. На вопросы Гелии Певзнер отвечает Ольга Сюткина.
RFI: вы были первыми, кто нашел самые ранние рецепты оливье.
Ольга Сюткина: Так сказать было бы неправильно, потому что до нас заметки об истории оливье писал Дмитрий Журавлев в своем ЖЖ. Может быть, мы начали примерно в одно время, — все люди, занимавшиеся историей русской кухни. Это было единое течение, нам попадались одни и те же исторические книги, документы, мы их читали. Но в ЖЖ у Журавлева за 8 декабря 2011 года была опубликована одна из первых емких статей о салате оливье с исторической ретроспективой. Потом мы стали изучать глубже, в том числе и советский период оливье.
Пожалуй, можно сказать, что советская часть с Григорием Ермилиным, — это уже наша работа. Источником для этих сведений стали наши интервью с Сергеей Протопоповым — бывшим главным кулинаром Москвы (в прошлом году ему исполнилось 100 лет).
— Какой же рецепт можно назвать самым старым из всех нам известных? Давайте начнем с самого начала.
— Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же, этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.
С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это, ведь, вариант такого салата.
— То есть, можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?
— Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.
Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии. В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.
— А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?
— Его салат — не более, чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям, можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».
«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В поздне-советское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».
Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».
— Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?
— Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.
— Какие же овощи всегда входили в оливье?
— Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.
— Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.
— Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.
Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам. И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.
— В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.
— А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!
— У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?
— Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.
В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь». Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты — «Мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Лучшие
Показать новые комментарии (0)
Все комментарии

| -1 Эта статья уже была, и совсем недавно. 
| 5 Тётка говорит: "Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!" Врёт, как дышит. Или говорит то, что от неё хотят услышать... Немножко из памяти: 1) "Оливье" к праздникам типа дня Флота всегда резал папа - только у него хватало терпения нашинковать продукты ТАК мелко, а чем мельче порезан оливье, тем он вкуснее... 2) В буфете кулинарии на подходе к Менделавке от "Новослободской" в начале 70-х можно было быстро и довольно плотно позавтракать - 200 граммов "мясного салата" - тот же "русский оливье" в упрощённом виде и с мясом от бульона, соструганным с костей, плюс кофе "бачковый". Жёлуди+ячмень, но горячий и сладкий. И всё это за 50 коп... 
| 0 он успешно подлаживался нет такого слова в русском языке, переводчик украинец похоже Раскрыть всю ветку (2 сообщений в ветке) 
| 1 Грац, вы бы хоть в словарь сначала заглянули, прежде чем умничать и позориться... 
| 0 whitebeard, тем более в русском языке развито словообразование. Слова не может не быть. Оно может быть неправильно образовано. 
| 2 Про колбасу зачетно, не зря автор статью писал. 
| 6 У нас, в Ижевске этот салат называли - зимний(из-за набора ингредиентов). С моего праздничного стола он не исчезал никогда, правда колбасу я давно заменил на вареною телятину. Раскрыть всю ветку (3 сообщений в ветке) 
| 1 izhevsk77, а с вареной курятиной вкуснее. Она нежнее. 
| 0 babayaga11, Значит покупали не телятину а говядину. 
| 0 izhevsk77, Аналогично! Всегда этот салат у нас в Томской области звался "Зимний". Никакой колбасы в нем не было, была отварная говядина. А вот во времена капиталистической анархии 90-х годов салат стали звать "Оливье" (появились же "господа") и дорогостоящую говядину заменили на дешевую вареную колбасу! Вот и вся история! 
| 1
Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве! ______ В Москве НИКОГДА не было колбасы с названием "столичная". Перебои в свободой продаже (вне Москвы) колбасы начались с 1972 года - а в конце шестидесятых колбасы разве что не было где-нибудь в глухой тайге и горных аулах... Девочка, тебе сколько лет? Ты ведь историей кулинарии советского периода занимаешься, нет? У бабушки проконсультироваться язык не повернулся? Раскрыть всю ветку (1 сообщений в ветке) 
| 0 Ретро Град, Помню в 1991 году в газете "Московские новости" после первого подорожания мясных продуктов,была указана новая цена на колбасу с похожим названием в 100 советских рублей,для меня это была не реальная цена. Это был советский сервелат,не для простых смертных. 
| 1 Салат селёдка под шубой мне нравится больше, чем оливье. И добавлять в оливье яблоки, это только на чей-то вкус, я бы такой салат есть нестал. Раскрыть всю ветку (3 сообщений в ветке) 
| 1 Коллега, "Салат селёдка под шубой мне нравится больше, чем оливье" - повод для священной войны! Я не люблю селёдку под шубой. 
| 0 А я обязательно попробую сделать с яблоком, маленькую порцию на пробу :) И вы сделайте, вдруг это вкусно? 
| 0 Одно время я не могла есть горошек и кукурузу(с которой я обычно готовила салат) и я попробовала добавить в салат яблоко вместо бобовых - получилось вкусно. В следующий раз попробую довавить и то и то. 
| 3
Этот салат не убиваем. Его можно настрогать из подручных продуктов: нет мяса - режем колбасу, свежий огурец заменить соленым (или наоборот), можно и яблоко (покислей) зафигачить, если кто любит. Нет у этого салата строгой рецептуры, у каждой хозяйки свой рецепт Оливье. Раскрыть всю ветку (1 сообщений в ветке) 
| 0 Светланка, оливье - не рецепт, это принцип... Рубим всё, на что глаз положил. 
| 1 В ольвье колбасу хорошо заменить кальмаром(только его надо уметь сварить,чтобы он не был резиной)) Раскрыть всю ветку (2 сообщений в ветке) 
| 0 Ragner-Berkus, а как это сделать? 
| 0 whitebeard, Делать надо так. Берем кальмар ,чистим и заливаем кипящей водой. В это время ставим такой же объем воды на кипение.Когда вода закипит,первую воду(в которой кальмар)выливаем,и кальмар заливаем кипящей водой(точнее которая была доведена до кипения),в это время ставим до кипения еще объем воды.И третий раз сделать также.3-5 мин кальмар готов. 
| 3 — А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве! - а вот это уже совсем другая история, причем история ВРАНЬЯ. В те времена по всему Союзу строились на уровне РАЙЦЕНТРОВ - то есть даже не всегда городов, но и поселков городского типа - молокозаводы, хлебзаводы и мясокомбинаты, так что вот ТОГДА колбаса БЫЛА. Раскрыть всю ветку (5 сообщений в ветке) 
| 0 Alexxandro, "Строилось на уровне райцентров" И шо? Все колбасные изделия этих мясокомбинатов посылались в крупные города. Например мой городок в Западной Беларуси должен был кормить Ленинград,а нам в свободной продаже оставались только хвосты,кости и головы.Тогда даже шутка такая ходила."У кого животного самая длинная шея?"- " У свиньи;голова у нас ,а туловище в Ленинграде(Москве)" 
| 0 Ragner-Berkus, и опять неправда - что-то отправлялось, а что-то оставалось для продажи на месте, как и было задумано изначально, потому как средства были потрачены на постройку из госбюджета - в районом таким средств по определению не было. 
| 0 Alexxando,Что-то оставлялись.Ну правильно,для хоз- и партактива.)) 
| 0 Ragner-Berkus, Это было гораздо позже, ребята-после Олимпиады. По-скольку папа у меня был военный я объездил практически весь Советский Союз. И могу сказать точно, что в 70-е проблем с колбасой не было. На селе было немного по другому-там предпочитали домашнюю колбасу, кровянку, тушенку и т.д. Поэтому обычную колбасу завозили в небольших количествах. Копченая была в свободной продаже в коопторгах(естественно там цены были гораздо выше-но она БЫЛА). Кстати примерно такая же ситуация была с водкой. Как сейчас помню, будучи курсантом, в первый раз приехал к родственникам в деревню на Украину и купил бутылку водку. Так дядя со словами "казенку не пьем" куда-то засунул ее по дальше. Вот примерно так было на моей памяти. Может в других краях и областях было по другому-спорить не буду. Но у нас в летном училище были курсанты со всего Союза и картина была примерно одинакова за исключением Прибалтики(там мясо-молочка была всегда), а так же совсем по другому было на Кавказе и Средней Азии. Но там просто были национальные отличия( имею ввиду любимые национальные блюда). 
| 0 Alexxandro, да-да-да... Шестидесятые помню плохо - пацан ещё был. А вот 70-80-е отлично. И не только в Москве. Было дело - поездил по Союзу. Был и на Украине, и в Белоруссии, и в российской глубинке - Куйбышевская область (ныне Самарская)... И до середины 80-х нигде не наблюдал такого уж жуткого дефицита колбасы или мяса. Да, были очереди, да не было нынешнего разнообразия, но отстояв в очереди до пулучаса можно было купить, как минимум "докторскую" или "чайную", практически, везде. А вот со второй половины 80-х... стало действительно туго и на прилавках пусто. Так что пусть гжа О.Сюткина вначале у бабушки своей спросит.
Показать новые комментарии (0)babayaga11
Jackson 57.5
Грац
whitebeard
Envy Serb
N 99
izhevsk77
babayaga11
Envy Serb
sel002
Ragner-Berkus
Бегущий по лезвию бритвы.
0ncnjqybr
Felisia
Ladauv45
Ak asker
Ragner-Berkus
whitebeard
Ragner-Berkus
Alexxandro
Ragner-Berkus
Alexxandro
Ragner-Berkus
flightnavigator
Ak asker
в ответ(Показать комментарийСкрыть комментарий)