Нотная грамота молекулярной кулинарии Эрве Тиса

Французская кухня — не обязательно высокая гастрономия с крестьянскими корнями и терруаром. Несколько дней назад в свет вышла книга французского химика Эрве Тиса, доказывающая, что французская кухня может быть и смелым проявлением самых футуристических идей, оторванных от терруара настолько, что ингредиенты из овощей превращаются... в порошки и жидкости.

«Вот наша будущая еда» — Эрве Тис отвинчивает с пузырька красную крышку и дает присутствующим на его лекции понюхать порошок, который пахнет кожей. «Добавляем щепотку такого порошка в дешевое виски, — говорит он, — и получается дорогое. Нет смысла покупать дорогой продукт. Из такой маленькой порции его можно сделать почти полтонны!».

Отцу молекулярной гастрономии не поверить невозможно. Это он придумал сам термин и разработал первые рецепты. Теперь у Тиса новая теория: Note à Note. Молекулярная кухня осталась для него в прошлом.

Новую теорию он объясняет сначала посредством цветов. «Возьмем основные цвета — из синего, желтого и красного можно построить бесконечное количество сочетаний. А смешайте фиолетовый и коричневый! Ваши возможности ограничены одним-единственным результатом».

Вот и любой овощ. Возьмем, скажем, морковку: по словам Тиса — уже смешанные цвета, подобно тем же фиолетовому или коричневому. Он предлагает разложить их на основные — на глюкозу, каротин, клетчатку... То есть на химические аналоги «синего», «желтого» и «красного». Это и есть ноты, из которых он собирается готовить.

Эрве Тис — химик, первую статью о молекулярной гастрономии опубликовал в 1985 году. Теперь от термина отнекиваются даже сами повара. Перед клиентами неудобно — те боятся, что их кормят «химией». У этого слова плохая слава.

Повара предпочитают названия поартистичнее, например, «современная кухня», — похоже на «современное искусство». Или «кулинарный авангард» и даже «техноэмоции», как говорит самый знаменитый молекулярщик Ферран Адриа. Тис — не против. Говорит, что кухню пусть называют, как хотят, а гастрономия — это наука, за ней название закреплено.

А молекулы... — это сама жизнь, и что вокруг нас не молекула? Молекулярщики отняли у еды форму, отделив ее от содержания, сбросили с корабля современности все привычные кухонные техники, но все же оставили нам ингредиенты.

Помидор, какой бы формы он ни был, все же овощ. С ним спокойнее, есть за что уцепиться, когда ешь и пытаешься разобраться в собственных ощущениях. В кухне будущего, — в Note à Note — не будет и его. Никаких овощей, никакого мяса, зачем они? Все заменят химические соединения. Не какие попало, а только те, в которых один тип молекул — глюкоза, например, или просто вода.

Для объяснения своей теории у Тиса есть еще одно сравнение, на этот раз, из мира музыки — отсюда и название Note à Note. Ближе всего к его кухне — синтезатор. На нем тоже создают несуществующие звуки, непохожие на звуки фортепьяно, гитары или скрипки.

Мы привыкли к абстрактной живописи и музыке, никого больше не шокируют композиции Кандинского или Штокхаузена, а с кулинарными вкусами все не можем перескочить через барьер, дать себе свободу. Тис хочет создавать новые вкусы, невиданные, непробованные. Для эстетов от гастрономии откроются новые миры...

Note à Note — уже не только теория. В этой кухне существуют уже блюда и даже скромный набор рецептов. Скромный только по объему, — сначала по этим рецептам готовил сам Пьер Ганьер, а затем повара парижской школы Cordon Bleu на сессии Высокого вкуса — для тех, кто уже что-то в гастрономии понимает.

В тарелках там лежали очаровательные тюбики, похожие на зубную пасту из дорожного набора, и маленькие пробирки. Профессиональным поварам пока трудно. Они пытаются разнообразить тарелку, подкладывают к пробирке крохотные листики базилика и оригана — так красивее. Тис недоволен — зачем это тут? А у потребителей возникает вопрос: а не вредно все это? Все-таки... химия!

Вместо ответа Тис обычно спрашивает, ели ли мы когда-нибудь мясо с барбекю и знаем ли мы, сколько в нем канцерогенных веществ? Неполезна и тривиальная смесь жира с сахаром, которую мы называем словом «торт». Note à Note предлагает соединить молекулу, отвечающую за вкус мяса, с молекулой аромата копчености. А канцерогенов не брать!

По утверждению Тиса, овощи тоже — не самое натуральное соединение веществ. Они селекционированы и выведены, изначально они были совсем не такими. Та же морковка всего несколько веков назад была тонким, твердым, почти несъедобным хвостиком. А теперь — толстая, сочная и ярко-оранжевая! Какой же это натуральный продукт?

Но Тис считает, что «Нота за нотой» полезна не только для человеческого организма, но и для мировой экономики. Сейчас крестьянин продает морковку ритейлеру за десять центов. Прибыли почти никакой, а все потому, что он продает необработанный продукт.

А если извлечь из нее каротин, и продать уже его? Как винные хозяйства — сколько они зарабатывают на продаже винограда, и сколько — на продаже вина?

Или еще проблема транспорта. Фуры с овощами гонят из Испании по всей Европе. От них пробки, загазованность... А в фурах — просто салат, то есть на 90% — вода, которую мы гоним через континент. Если разложить этот салат на ноты, можно будет такое же количество перевозить в чемоданчиках. Надо будет только при поставке восстановить в нем воду.

Тис уверен, что можно восстановить не только ее, но и молекулу, отвечающую за свежесть, и структуру, и хрусткость, и даже форму листа. Все дело в практических разработках, нужно только немного времени.

И еще один аргумент, который Тис приводит в книге — энергетические проблемы нашего мира. «В ресторанах же каменный век, — говорит он, — посмотрите, куда ушла техника, а кастрюля и сковородка — все те же, что и тысячу лет тому назад. И курицу мы жарим на вертеле, как первобытные люди. Скоро энергоносители будут стоить еще дороже, и никто себе этого не сможет позволить!».

Тис знает свои доказательства наизусть: в 2010 году только во Франции 2,4 миллиона тонн нефти и ее эквивалентов ушло на готовку еды. «И это я — еще не учитывая, сколько пошло на нагревание воды. А это уже — просто расточительство!».

Тис опять подсчитывает: «Любой соус надо редуцировать. А пока мы его выпариваем, 80% энергии уходит в полном смысле слова в воздух. А вместо этого можно смешать винную кислоту, добавить фенолов, глюкозы и соли. Развели и подогрели — всего пять минут, чтобы было приятно есть».

Остается спросить: а как же прустовская мадленка? Кухня — это же воспоминания, руки в муке, теплая корочка пирога, родители за столом, дачный вечер, тихая музыка издалека...

С современным поколением, считает Тис, уже ничего не поделаешь. А детей можно научить — у него и вправду есть действующая педагогическая программа, он выступает в детских телепередачах и серьезно работает со школами. — «Вот C8H16O для них и будет прустовской мадленкой. Или жареной курицей, или какие там у вас еще детские воспоминания...».

Будущие рецепты тоже, видимо, будут выглядеть именно так: 34 грамма яичного белка в порошке, 900 г воды, 20 г апельсинового аромата, 40 г сахара, 40 г свекольной редукции, соль. Это свекольное суфле — так оно выглядит в первом учебнике Note à Note.

Поварам, которые по нему работают, пока нелегко — действуют вслепую, никаких наработанных привычек. Кто его знает, сколько нужно сульфата полисахарида, добываемого из красных водорослей у берегов Ирландии? Да и отказываться от наработанного нелегко — белки по привычке взбивают руками, а даже не миксером.

Когда научатся, тогда и появится рядом с кухнями фьюжн, терруара и молекуляркой (как ее ни назови) кухня Note à Note. Мы, конечно, придумаем для нее красивые названия. Скажем, «карамельный диск с полифенолами а-ля ренессанс». А может, и просто — «Воспоминания о латуке». Приятного аппетита!