Ромовая баба - десерт бабушки королей из королевской булочной

На улице Монторгей в доме 51 находится Pâtisserie Stohrer. С этой маленькой и самой старой кондитерской Парижа связана история французской гастрономии и французских королей. Давайте начнем с истории про Золушку - на носу Рождество.

Жил да был на свете Станислав Лещинский, представитель польского шляхетского рода, один из самых неудачливых королей в мире. Сейм объявил его королем Польши, но тут случилась битва под Полтавой, и русские поставили над Польшей своего короля - Августа Саксонского. Лещинский был вынужден бежать в Пруссию, затем в Эльзас.

Дочь его Мария при этом, конечно же, оказалась бесприданницей. Еще пока семейство беглого короля жило в Пруссии, она собралась замуж за французского офицера - но отец не разрешил. Затем ее принялись сватать, но женихи предпочитали невест побогаче…

Время шло, для той эпохи 22 года - уже почти старая дева. Наконец, маркиза де При стала сватать Марию в жены своему любовнику - герцогу Бурбонскому, считая, что принцесса без королевства будет удобной покорной женой.

И тут заболел наследник престола 15-летний король Людовик XV, и ему срочно принялись искать жену, способную родить наследника. Тут нашей Золушке и выпал счастливый жребий: выбор пал на Марию Лещинскую - подходил и возраст, и королевское происхождение и, главное, этот брак не должен был втянуть Францию в какую-либо политическую коалицию.

И в 1725 году - к негодованию всех принцесс Европы - Людовик XV женился на дочери польского короля. Ее любимый кондитер Николя Сторер последовал за ней в Версаль в качестве придворного королевского кондитера.

Через пять лет, в 1730 году, он открыл собственное заведение, оно существует и до сих пор (правда, в интерьере XIX века, автор которого - Поль Бодри, автор росписей большого фойе Гранд-Опера).

Почему именно здесь? Улица Монторгей (rue Montorgueil) завоевала гастрономическую известность еще в XIII веке. Получила свое название от небольшого холма (mont Orgueilleux), и с того самого далекого XIII века вплоть до конца века XIX на эту улицу знатоки ездили есть устрицы – их привозили на рынок, расположенный на месте нынешней улицы Этьен Марсель по соседству.

Ну и главный парижский рынок был рядом, тот самый, который получил название Чрева Парижа и простоял на этом месте целых 8 столетий.

Считается, что именно Сторер привез во Францию рецепт «бабы». Рассказывают, что однажды Станислав Лещинский нашел модный в то время эльзасский kouglof слишком сухим, окунул его в токайское вино, пришел в восторг и назвал новый десерт по имени любимого героя – Али-Бабы (хотя вообще-то слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Зато оно вполне славянского происхождения, так что, наверное, рецепт и вправду пришел из Польши).

По заказу Лещинского королевский повар, тот самый Сторер, усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

В XVIII веке появилась известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum) - чем мы обязаны известному французскому гастроному Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - ромовая баба.

С именем Марии Лещинской во французской кулинарии связаны еще так называемые Bouchées à la Reine (дословно «пирожки королевы», в русской дореволюционной кухне они назывались волованами).

Дело в том, что поначалу брак Марии Лещинской и Людовика XV был очень счастливым – юный король был очень влюблен, польская принцесса отвечала ему взаимностью. Но за 10 лет Мария, которая и так была существенно старше супруга, родила ему 10 детей, и король перенес свое внимание на фавориток.

Мария попыталась воздействовать на неверного супруга, наполнив основу из слоеного фарша рагу, которому в XVIII столетии приписывали славу афродизьяка (в него входили зобная железа теленка, бараньи мозги, гребешок и почки петуха, тестикулы барана, трюфели, грибы и зеленые оливки с соусом финансьер).

Блюдо не помогло вернуть короля в супружескую постель, зато его горячо оценил отец Марии Станислав Лещинский, который стал к этому времени правителем Лотарингии. Благодаря ему, это блюдо приобрело популярность и теперь считается именно лотарингским.

Правда, есть версия, по которой волованы придумал Мари-Антуан Карем. Якобы его помощник, удивившись, что плоский кружок теста превратился в высокую легкую башенку, воскликнул: «Он взлетает в воздух!» (Il vole au vent). Но, скорее всего, так же, как и в случае с Брийа-Савареном и ромовой бабой, Карем лишь усовершенствовал уже известное блюдо.

Королевский тесть Станислав Лещинский, отказавшись от претензий на трон, полностью предался любимой гастрономии. Известно, что он, как и Мюнхгаузен, очень любил венгерское токайское, а также разводил фазанов и карпов.

Но главной его страстью были десерты. Шефом при дворе Лещинского был Sieur Gilliers, который оставил после себя одну из самых знаменитых книг XVIII столетия: «Le Cannaméliste Français» (1754) (cannamel – это старинное название тростникового сахара).

В этой книге наряду с многочисленными рецептами конфитюров, бисквитов и пирожных упоминаются пастилки с эссенцией бергамота, близкие по рецепту к современным конфетам Bergamote de Nancy. Лещинский очень любил эти пастилки, но честь их изобретения ему приписывают напрасно: конфеты эти появились в Нанси раньше, благодаря Рене II, который был не только герцогом Лотарингским, но и королем Сицилии. Он и завез бергамот из Италии.

Однако есть и еще одно блюдо, связанное с именем Станислава Лещинского – мадленки. Те самые мадленки, которые приобрели всемирную известность благодаря роману Марселя Пруста «В поисках утраченного времени».

Легенда гласит, что в 1755 году Лещинский давал торжественный обед в своем замке в Коммерси. Когда он уже принимал приглашенных, ему сообщили, что между интендантом и поваром произошла ссора, в результате которой повар швырнул свой фартук и ушел, не приготовив десерта.

Молоденькая служанка Мадлен Польмье (Madeleine Paulmier) предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки. Результат превзошел все ожидания, и Лещинский назвал новое блюдо по имени находчивой служанки.

По другой легенде, юная девушка по имени Мадлен испекла для паломников к Сантьяго де Компостелла пирожное в форме ракушки морского гребешка («сен-жак» по-французски), которая служит символом паломничества.

Как бы то ни было, с момента появления железных дорог до Второй мировой войны на вокзале в Коммерси всегда толпились женщины с ивовыми корзинами, продававшие местный «специалитет» - чем и способствовали повсеместному распространению этого печенья.

Станислав Лещинский дожил до глубокой старости и погиб в результате несчастного случая (уснул в кресле у камина и сгорел). А кондитерская «Сторер» до сих пор выпускает лучшие ромовые бабы в Париже. Здесь можно найти классическую ромовую бабу, пирожное али-баба с кремом и изюмом, бабу со взбитыми сливками и малиной.

Знаменитую старинную бабу с шафраном больше тут не пекут, даже к рождественским праздникам – потому что есть ее нужно немедленно, через несколько часов она теряет вкус и аромат. Но к рождеству по специальным заказам здесь пекут совершенно особенные ромовые бабы – для тех, кто предпочитает их более распространенному бюшу (полену).

Кондитерская соблюдает все старинные традиции и не только сама печет пирожные, но и делает паштеты. Именно сюда отправилась британская королева Елизавета II во время визита в Париж (2004) – за шоколадным пасхальным яйцом.

В эти рождественские дни все идут сюда за ромовой бабой – самой настоящей, «от бабушки». От бабушки всех последних французских королей Людовика XVI, Людовика XVIII и Карла X.