Недавно в городе Сарла (в департаменте Дордонь) прошел Праздник трюфеля. Так называемые «черные бриллианты» именно в это время года собирают трюфелеводы с помощью специально обученных собак, а иногда еще и свиней, по старинке. Tuber melanosporum – черный перигорский трюфель называют еще «капризный принц», найти его нелегко, и он соперник белого пьемонтского – других равных им в трюфельном царстве нет.
Возможно, из-за трюфеля, или из-за темной, почти черной листвы местного дуба, с корнями которого и сживается гриб, местность издавна зовут Черным Перигором. В январе гриб больше не растет, хотя собирать его можно до самого конца зимы. И в центре средневекового города идет аукцион, устанавливающий цену на весь год.
В эти дни и проходит праздник. И не только трюфеля – но и всех остальных лакомств Черного Перигора и его столицы города Сарла. А их здесь много – фуагра, конечно же, которого в ресторанах и магазинах Сарла еще больше, чем трюфеля, местного грецкого ореха, и, конечно же, картошки «сарладез», то есть по рецепту из Сарла, - пожаренной тонкими кружочками в гусином или утином жиру, с чесноком и петрушкой.
В Перигоре готовят и совсем уж старинную вещь – так называемую «мику» – это шар из теста для макарон, который пошируют в бульоне, а потом нарезают ломтями, словно хлеб. Жители Сарла говорят, что город нужно попробовать на вкус.
Но и посмотреть здесь есть на что – особенно если подняться на прозрачном лифте, встроенном архитектором Жаном Нувелем в развалины церкви Святой Марии. Оттуда открывается вид на средневековые башни, гордо отстроенные местным дворянством после Религиозных войн. Сарла – признанный центр туризма, в том числе, конечно, и гастрономического.
Во время так называемого «Уикэнда для гурманов» прошел гастрономический конкурс имени Жана Ружье. Главный приз – серебряная утка - в напоминание, конечно же, о фуагра. В конкурсе принимают участие студенты кулинарных училищ самых разных регионов Франции. В этом году первое место занял восемнадцатилетний Бастьен Вермот из города Ле Туке в департаменте Па-де-Кале.
Победители трех прошедших лет уже успели закончить свои учебные заведения, поработать и за границей, и в звездных мишленовских ресторанах. Повара, которые входят в жюри, тоже отмечены гидом «Мишлен». Президентом жюри в этом году был Фредерик Антон – глава трехзвездного ресторана «Прекатлан» в Париже и одна из самых заметных фигур французского кулинарного мира – он бессменный участник телепередачи «Мастер-шеф».
Черный Перигор – очень древнее название. Так издавна отличали эту часть Перигора от другой - Белой, названной так благодаря цвету известняковых почв. Теперь туристические бюро придумали еще Зеленый (на границе Лимузена) и Пурпурный (виноградники Бержерак) Перигоры – чтобы ни одному из регионов было не обидно.
Департамент называется теперь Дордонь, по имени пересекающей его реки, но жители по-прежнему называют себя перигорцами. Если вы хотите увидеть настоящую сельскую Францию, приезжайте сюда.
А еще город Сарла называют столицей доисторического периода – ведь именно здесь находится пещера Кро-Маньон, которая дала название подвиду Homo Sapiens, к которому принадлежит все современное человечество — кроманьонцам. А пещера Ласко известна всему миру благодаря уникальным наскальным росписям. И еще – если Пикардия считается местом зарождения готики, то романский стиль пошел именно отсюда, из Перигора.
Если вы услышите, что кто-то говорит о французских замках – то вы, прежде всего, представите себе ренессансные замки на Луаре, которые и не замки уже, а скорее дворцы. Но французы «страной тысячи замков» называют именно Перигор, причем замки здесь настоящие средневековые, с зубчатыми стенами и узкими бойницами.
Именно здесь снимают все французское кино, где нужно средневековое окружение. В том числе, Люк Бессон снимал здесь свою «Жанну Дарк» с Милой Йовович в главной роли.
Этот край всегда был привлекателен – в том числе и для завоевателей. Сюда совершали набеги викинги по судоходной Дордони. Здесь проходила Столетняя война (она и закончилась здесь битвой при Кастильоне). Здесь шли религиозные конфликты во времена Реформации. А вот индустриализацией этот регион затронут мало, да и население здесь такое же, как к началу XIX столетия… Зато этот сельский регион внесен в список ЮНЕСКО как биоресурс планеты.
Для гастронома тут – настоящий рай. В Сарла находится самый большой оптовый так называемый «жирный» рынок (утки, гуси, утиная и гусиная печень). Здесь же, неподалеку, находятся виноградники Монбазийяк – это знаменитый виноградник, где делают сладкое вино – оно и идет как раз под местный фуагра. А перигорскими грецкими орехами питался, по мнению ученых, уже кроманьонец, оставивший свои рисунки в Ласко.
Когда-то Сарла находился на пересечении двух главных путей к мощам святого Иакова Компостельского. Паломники проходят здесь и в наши дни, но, кроме паломнических, здесь проложены и 4 гастрономические дороги – фуа-гра, винная, ореховая и яблочная.
Отсюда поставляется четверть всей французской клубники – знаменитой крохотной гаригетт, которая, в отличие от промышленной, сумела сохранить аромат и вкус. Здесь собирают белые грибы, и не стоит забывать о местных каштанах…
Ремесленное производство сохранилось в Перигоре по крайней мере с XV столетия, часто оно связано с гастрономией. Неподалеку от Сарла действует масляный пресс XVI века – здесь до сих пор вручную жмут масло из орехов. А ножи из Нонтрона славятся своим уникальным качеством.
Трюфель и фуагра, казалось бы, синонимы высокой, дорогой, редкой французской кухни. Но не в Перигоре. Здесь кусочек деревенского фуагра кладут на пористый хлеб простые крестьяне в темных беретах, - и это обычный деревенский обед.
Супы тоже очень простые – даже почетным гостям на празднике подавали турен – суп из чеснока на заваренных белках. Такой обычно готовили на крестьянских фермах, когда заниматься кухней не могли даже женщины – все свободные руки требовались на полевых работах.
На рынке, расположившемся и в средневековом крытом здании, и просто в узких извилистых улицах Сарла, в эти дни было продано 33 кг трюфелей, самый крупный из которых весил 500 гр. Тут же на рынке все и закусывали – фермеры и повара готовили из местных продуктов крусту – так называются перигорские тапас – крохотные закуски, под которые пьют бержеракские вина.
Впрочем, мероприятие давно переросло местные границы. Впервые в «Празднике трюфеля» приняли участие повара европейской ассоциации Euro-Toques. Делегация из 12 бельгийских поваров участвовала в мастер-классах.
«Уикэнд для гурманов» закончился, но настоящий гастрономический праздник в Сарла всегда с нами – совсем скоро, в третью неделю февраля, здесь состоится Fest’Oie – Праздник Гуся. А также еще один ужин, достойный Пантагрюэля.
В Перигоре считают, что ни одна возможность сесть за стол с друзьями и хорошенько закусить не должна пропасть. И это главная традиция, с которой местные жители не согласны расстаться вот уже много веков. Свидетелем тому – средневековые стены продуктового рынка и знаменитые перигорские пейзажи с трюфельными лесами, ореховыми рощами и гастрономическими дорогами.
