Рыба в эпоху импортозамещения

10 июня 2015 года Госдума приняла закон о запрете на лов рыбы дрифтерными сетями. Закон подписан Президентом РФ и вступит в действие с 01.01.2016 г. О том, приведет ли эта мера к увеличению количества рыбы, а также об импортозамещении рыбной продукции мы беседуем с ихтиологом и кулинарным обозревателем, чьи статьи на «рыбные» темы публикуются в социальных сетях и российской прессе под псевдонимом Ник Бор (NickBor). «Мои объяснения дают людям возможность выбирать, пробовать и готовить более вкусную и более свежую рыбу, чем у них это обычно получается. Ихтиологическое обазование даёт мне большие преимущества: я знаю о рыбе намного больше, чем продавцы, так что просвещение покупателя я расцениваю не просто помощью, но считаю это своего рода миссией», — говорит он, поэтому наш разговор также включает советы по покупке и приготовлению рыбы.

Первый вопрос RFI, о том, как возникло увлечение этой темой, привел к разговору о том, как планировался и осуществлялся лов морской рыбы в последнее десятилетие существования СССР.

Ник Бор: По образованию я ихтиолог. Несколько лет работал в морских экспедициях на юге Тихого океана, в основном между Чили и Новой Зеландией — это было еще в советское время. Закончилось все это в 90-м году, когда рыбодобывающий флот был приватизирован. Я был сотрудником достаточно немногочисленной группы. Работал во ВНИРО — это всемирно известный научно-исследовательский институт, относившийся к ведомству Министерства рыбного хозяйства — тогда такая структура была в Советском Союзе. ВНИРО расшифровываются как Всесоюзный (теперь — Всероссийский) научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. Я работал в группе, которая оценивала запас морских промысловых рыб. За каждым из нас был закреплен свой большой кусок акватория Мирового океана и определенное количество видов.

Одной из задач исследований было определение величин максимально допустимых уловов, что, в свою очередь, если квотирование соблюдается, позволяет флоту снова и снова приходить в один и тот же район промысла, и если рыбы не ловят больше, чем указывают ученые, то ее запас сохраняется.

Рыбы, конечно, ловили больше, чем мы рекомендовали, потому что в Советском Союзе премировали за перевыполнение плана — такой экономический нонсенс: рассчитать и утвердить план, а потом поощрять его нарушение. Но, тем не менее, рыбные запасы еще как-то держались. Кроме тех случаев, когда флот добывал рыбу с очень большой продолжительностью жизни, у которой половая зрелость наступает где-нибудь на 15-ом году. Если вылавливать такую рыбу, когда ей 8–10 лет, понятное дело, она не участвует в нересте, и популяция сокращается. Таким образом были практически уничтожены несколько видов нототений вокруг Антарктиды.

— В 90-е годы специалистов вашего профиля сократили. Значит ли это, что лов рыбы стал проводиться стихийно, без квот?

— Сначала выловили то, до чего дотянулись, а теперь рыбу покупаем, например, в Китае, Вьетнаме и странах Юго-Восточной Азии. До введения эмбарго много атлантической рыбы покупали в Норвегии.

Российский флот постепенно восстанавливается — есть несколько компаний, которые очень грамотно работают. Могу назвать рыбодобывающую компанию «Карат», у которой есть сертификат MSC. У них порядка 40 судов, ведущих промысел в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Но по сравнению с теми сотнями судов, которые были в Советском Союзе, это, конечно, капля в море.

— В какой степени современная Россия способна обеспечить себя рыбной продукцией?

— Это абсолютно закрытая статистика, и ее не знает никто. Я пытался хоть как-то в этом разобраться и обращался непосредственно к руководству рыбодобывающих компаний, тех немногих, которые есть в России. Они не знают, сколько ловят их конкуренты, они не знают, какую долю та рыба, которую они ловят, составляет от общей доли того, что добывается Российской Федерацией в целом. Это абсолютно темный лес: не уверен, что точной картиной располагает и Федеральное агентство по рыболовству — к тому же, с учетом того, что часть рыбы у нас по-прежнему вылавливается браконьерами.

— А что происходит с импортозамещением рыбы? Какую рыбу удается заменить, а какая просто исчезает с прилавков?

— Я достаточно скептично отношусь к самому этому термину. Дело в том, что заместить те или иные виды практически невозможно. Каждый вид рыбы имеет свой аминокислотный и липидный состав, не говоря уже о хромосомном наборе, а также спектр питания. Например, планктон в разных участках Мирового океана, понятное дело, разного видового состава, а значит, он дает рыбе самые разные наборы аминокислот.

Заместить, например, камбалу судаком можно как просто один вид рыбы другим, так же, как можно заменить спагетти гречкой или заместить один овощ другим — например, взять и заменить картофель брюквой. Но по гастрономическим качествам, по вкусовым составляющим никак нельзя заменить атлантического лосося навагой. Поэтому когда мы отказываемся от какого-то типового набора, заместить его ничем другим нельзя, его можно подменить, как в салате Оливье. Известная история: салат Оливье советского образца содержал морковь и зеленый горошек, которые замещали — больше по цвету, чем по вкусу — раковые шейки и каперсы.

Забавно, что какая-то часть запрещенной к ввозу рыбы — например, норвежская семга — продается теперь иногда как «сёмга белорусская» хотя все понимают, что никакую сёмгу в Белоруссии не выращивают, там и моря-то нет.

— Госдума приняла закон о запрете на лов рыбы дрифтерными сетями. Объясните, пожалуйста, что это и для чего нужен этот закон?

— Дрифтерные сети — это, как следует из его названия, дрейфующие, свободно плавающие сети. Судна их сбрасывают за борт — как правило, это 5-километровый порядок сетки. Она разворачивается в воде вертикальной стеной, потому что сверху у нее, по верхней подборе — поплавки (кухтыли), а снизу грузила. Это такая 5-километровая стенка. С одного судна их могут сбросить несколько десятков. Они свободно дрейфуют, и, натыкаясь на них, рыба в них запутывается. Эти сетки снабжены радиобуями, и их потом легко обнаруживают и выбирают обратно на борт, освобождая ячейки от рыбы. Туда попадается все, что угодно. Улов сортируется.

Считается, что это достаточно варварское орудие улова. Его широко применяли, как я понимаю, японцы, корейцы и прочие, кто покупает лицензии на лов у нас на Дальнем Востоке. Часто говорят, что они занимаются браконьерским ловом, но это и так, и не так, поскольку они все-таки сначала оплачивают лицензию, они не вторгаются тайком в наши воды, они платят за квоту. Но при такой поставке дрифтерных сетей, конечно, туда может набиваться и лосось, за которого никто не платит, и таким образом, действительно, подрывается в определенной степени запас дальневосточного лосося в том числе.

— В одной из ваших последних публикаций вы довольно скептично относитесь к результатам такой реорганиации рыбного хозяйства, как новый закон или как объявленная Грефом в сентябре готовность России создать рыбную биржу. Почему?

— Даже если рыбные запасы увеличатся, и увеличится российский промысел, есть две проблемы: первая — это логистика доставки на материк, вторая — проблема инфраструктуры в портовых городах. Для того, чтобы принимать больший улов, нужно строить портовые промышленные холодильники. А для того, чтобы доставлять это, как говорят дальневосточники, на материк, то есть в европейскую часть России, нужны рефрижераторные вагоны, желательно, конечно, нового поколения. Пока у нас бегает ограниченное количество изношенных.

Есть, правда, несколько компаний — они не очень большие. Эти отправляют рыбу самолетами, в том числе в Москву. Они действительно отправляют рыбу не просто так называемыми морожеными «блоками», а упакованными в красивую гофротару, часто с японскими иероглифами, то есть это японский стандарт качества.

Конечно, оперативно после вылова и заморозки доставленная самолетом рыба будет значительно лучшего качества, чем та, что вымораживается и пересыхает при длительном хранении и неторопливом путешествии с Дальнего Востока в Москву — но она и значительно дороже.

— А что можно найти в настоящий момент на прилавках, например, в Москве?

— На прилавках лежит почти всё тот же ассортимент, только рыба подорожала по сравнению с прошлым летом практически в два раза. Это североатлантическая треска, это мойва, сельдь в самых разных видах: и соленая, в пластмассовых емкостях, и мороженая блоками. Это красный морской окунь без головы — имеется в виду род Sebastes. Треска, кстати, тоже у нас продается без головы. Пикша, северная навага, дальневосточная навага, тихоокеанские лососи: горбуша, кета, иногда кижуч.

Из Юго-Восточной Азии поставляют не только неплохих желтохвоста и сайру, но и тилапию с пангасиусом. При этом продавцы часто называют его не пангасиусом — это канальный сомик — а достаточно беззастенчиво присваивают ему самые разные названия. Так, например, он продается как морской язык, в то время как на самом деле морской язык — это дорогая камбала Solea. Сайра, как правило, уже не наша, дальневосточная, а южнокорейская или из Индонезии.

Достаточно много садковых видов рыб. Это сибас, который на самом деле лаврак, но поставщики условились между собой, что то, что выращивается в садках, называется сибас, а то, что вылавливается в море, дикое — лаврак. Дорадо — не та, которая махи—махи, Coryphaena на латинском, а садковая — я сейчас рассказываю про садковую рыбу — морской карась. Серая, с горбоносым профилем, плоская, высокоспинная рыба Sparus auratus.

Наконец, продается пресноводная рыба. Есть карп из хозяйств, сом, щука, карась — эти тоже обычно ловятся, как прилов при выращивании карпа. Собственно, некрупных щуку и сома специально запускают в пруду, чтобы хищники выедали карася, ворующего у карпов комбикорм. Еще есть судак, речной окунь, лещ, толстолобик, белый амур. В аквариумах в магазинах и на рынках содержатся на продажу не только живой карп, но часто и бестер (это гибрид белуги и стерляди, продукт искусственного оплодотворения), и стерлядь — это рыба аквакультурного разведения.

Рыба просто дорожает, ее не стало меньше — визуально этого просто не видно. Треска прошлым летом стоила 120 рублей за килограмм, а сейчас порядка 260 рублей за килограмм.

— Какие советы вы можете дать потребителям в сложившейся ситуации?

— Я рекомендую покупать рыбу на рынках, а не в магазинах. Ее берут на том же складе, что и для магазина, но у мороженой рыбы в магазине — она дороже — есть торговая наценка, а на рынке ее нет. Потом на рынке, коль там дешевле, больше товарооборот. Рыба раскупается быстрее и, значит, не так портится, как в магазине при хранении.

В магазинах часто происходит подмена — рыба часто выкладывается на льду, и покупатель видит ценник «рыба охлажденная». Как правило, это полный нонсенс, когда мы видим ценник «рыба охлажденная ледяная», а «ледяная рыба» — это торговое наименование щучьих белокровок, которых ловят у Антарктиды. Не только у нас, а в мире нет реактивных самолетов, истребителей, со скоростью 3 000 км/час, чтобы долетать до рыбы, забирать улов на лету с судов и доставлять охлажденную рыбу в Москву.

Большая часть охлажденной рыбы — это рыба размороженная. Так вот, в магазине, когда эту якобы охлажденную, а на самом деле лежащую на льду размороженную рыбу не удается продать, ее убирают на ночь в холодильник, часто морозят. На следующий день снова выкладывают на лед. Так проходит несколько циклов заморозки-разморозки, эта рыба мало куда годится — но люди, как правило, не замечают подвоха и берут то, что дают. Собственно, я и пишу-то о рыбе в надежде, что хоть кто-то читает мои заметки — и начинает критически рассматривать рыбу при покупке, чтобы потом принести домой не измочаленные тряпки, а приличный вкусный продукт: в продаже есть вполне достойная рыба- нужно только научиться в ней разбираться.

А один из самых демократичных видов рыбы — по цене, и при этом я считаю, что это вкусная рыба, если уметь ее готовить — это треска. Ее надо жарить на сковороде. Ее можно готовить в аэрогриле. На сковороде ее лучше всего жарить, как и всю рыбу, в большом количестве растительного масла, сильно нагрев сковороду, класть рыбу в шипящее масло, предварительно обваливать ее в манке или в кукурузном крахмале — в муке хуже, потому что тогда на вкус рыбы накладывается вкус муки.

Очень вкусен, особенно, если он крупного размера, красный морской окунь. Совершенно великолепная мойва — её можно жарить, солить, вялить и даже есть просто полуразмороженной, макая в соевый, устичный, галангановый и другие соусы.

— Содержимое прилавков изменилось. Нужно ли теперь готовить по-другому?

— Мало кто знает, каким образом надо готовить тот или иной вид, чтобы оптимально раскрыть его вкус. Все русские люди знают, как вкусна слабосоленая сельдь, но мало кто догадывается, что жареная сельдь — это настоящий деликатес. Только здесь есть одна тонкость: жарить ее нужно не на сковороде, а на решетке, на углях. Потому что непредельные жиры, скажем, омега-3 — это не выдумка маркетологов, они действительно существуют, но они нестойкие. И при термической обработке они распадаются на короткие молекулярные цепочки. И это уже совсем другие жиры, далеко не так полезные и совсем не такие на вкус. И вот когда мы жарим сельдь на сковороде, то вытопившиеся непредельные жирные кислоты распадаются и в рыбу обратно впитываются уже другие молекулы, делая ее хуже, чем она была до термической обработки. А если мы жарим селедку на углях на решетке, то жир вытапливается и получается действительно деликатес. Если при этом уметь и разделать рыбу, то не страшны и кости — они все остаются на хребте, если мы грамотно пользуемся рыбным ножом и вилкой.

Какую-то рыбу лучше есть сырой, макая в соевый соус — например, желтохвоста. Какую-то нужно солить в течение 20 минут, нарезав ломтиками — это скумбрия. А какую-то надо солить в течение суток — это мойва, которая очень вкусна и жареная. Сельдь хороша мокрым посолом, но как ее ни вывешивай, рыбу, подобной вяленой вобле, из селедки не сделать. Все потому, что другой состав аминокислот, другие жиры. Нужно еще учитывать и гистологию тканей, количество соединительной ткани.

Не то, что разные виды рыбы, а разные отделы у рыбы лучше использовать по-разному. Так, например, хвост является естественной пружиной с большим количеством соединительной ткани, с большим количеством коллагеновых волокон. Это позволяет рыбе экономить силы. Она делает для продвижения вперед гребок хвостом в одну сторону, а дальше она не напрягается, она не задействует мышцы — хвост распрямляется обратно именно за счет коллагеновых волокон. Но потому же хвост жестче и волокнистее, чем средняя часть. Поэтому хвост лучше оставлять для супчика, вместе с головой — а не выбрасывать ее бестолково.

Этот простой пример — что сельдь хороша соленой или жареной, но она не вялится — распространяется и на огромное количество других видов рыб. К каждой нужен свой подход, и порой даже нужно не бояться экспериментировать.

Совсем недавно я открыл, и достаточно случайно, что можно делать расстегаи не из дрожжевого, а из пельменного теста, а в качестве начинки использовать крупно нарубленные — примерно кубиками по 1,5 сантиметра — виды жирной рыбы, например, палтуса или того же морского окуня, а можно их и смешивать. Если такой фарш, посоленный и поперченный, перемешать с тонко нарезанным луком и сделать такую вот начинку в расстегаи, изготовленные не из дрожжевого теста, как делают все, а из пельменного, и потом жарить их не на сковороде, а в пароварке, то наблюдается совершенно невероятный эффект. Тесто становится полупрозрачным, мы видим контуры начинки. Внутри образуется — поскольку рыба жирная — бульон, и это невероятно вкусно. По-моему, так никто пока не делает.

Тут трудно уложиться — лучше отсылать слушателей к моему блогу, чтобы они там выискивали рецепты по тегу «рыба».

— В вашем блоге можно прочесть не только рецепты, но и очень конкретные советы, как разбираться в ценниках и даже в сортах рыбы.

— Население, в основном, не очень разбирается в рыбе. Они доверяют ценникам, на которых часто написано совсем другое название, нежели тот вид, который продается. Они, к сожалению, даже не очень разбираются в качестве рыбы. Когда я заметил, как старушки-пенсионерки с достаточно низким доходом покупают рыбу с уже провалившимися глазами, с взъерошенной чешуей, как им продавцы беззастенчиво подсовывают рыбу, называя какие-то заманчивые, дорогие названия, а при этом продают дешевую рыбу плохого качества — именно это подтолкнуло меня несколько лет назад к написанию рыбных статей.

Я занимаюсь этим постоянно, и этому нет конца. Но я совсем не уверен в том, что то, что я публикую в социальных сетях, читают многие и что это хоть как-то исправляет ситуацию. Я пишу для себя и для народа, поскольку я со своим высшим ихтиологическим образованием ощущаю некоторую миссию: дать людям возможность есть более вкусные блюда, чем те, к которым они привыкли, и более свежие, чем обычно у них получается.