Однако реальность зачастую теряется где-то посередине между настоящей историей возникновения блюда (острая курочка по-нэшвиллски, которую когда-то готовили представители афроамериканского сообщества в городе Нэшвилл, штат Теннесси) и маркетинговыми кампаниями (десерт «Бейкт Аляска», который, согласно распространенной версии, придумал шеф-повар одного нью-йоркского ресторана в 1867 году в честь покупки Аляски у России).
В большинстве своем названия блюд призваны приносить прибыль ресторанам и кафе, а также оказывать воздействие на желания потребителей. «Вам нужно что-то, что сочетается с предпочтениями и вкусами ваших посетителей, и вы хотите отличаться от ваших конкурентов, — объясняет историк кухни Кен Албала (Ken Albala) из Тихоокеанского университета (University of the Pacific). — Ассоциация с конкретным местом — это выраженный маркер идентичности, даже если вы сами его выдумали». Албала, автор книг по истории кулинарии, таких как «Правильное питание в эпоху Возрождения» (Eating Right In The Renaissance) и «Орехи: мировая история» (Nuts: A Global History), также считает, что некоторые названия блюд стали следствием обыкновенного невежества. «К примеру, многие люди долгое время считали, что индейка прибыла к нам из Турции (в английском языке слова «turkey» в значении «индейка» и «Turkey» в значении «Турция» пишутся и звучат одинаково — прим. ред.).
Почему куриная котлета по-киевски обошла почти весь мир?
Одним из наглядных примеров является куриная котлета по-киевски. Она представляет собой хорошо обжаренную в панировке котлету из куриного мяса с кусочком сливочного масла внутри. Это довольно тяжелое блюдо, которое может даже оказаться опасным, — вы только представьте себе, как может брызнуть горячее масло, когда вы начнете резать котлету. Но, несмотря на свое название, это блюдо родом вовсе не из Украины.
Бонни Моралес (Bonnie Morales), шеф-повар и совладелица ресторана русской кухни «Kachka» в Портленде, штат Орегон, впервые попробовала это блюдо, когда ее родители — эмигранты из Советского Союза — приготовили его по рецепту из одной телепрограммы в 1990-х годах. В своей родной Белоруссии они никогда не слышали об этом блюде. «Дома люди никогда не готовят котлеты по-киевски», — говорит Моралес.
Хотя котлеты по-киевски берут свое начало вовсе не в Киеве, они впервые появились в меню ресторанов в России еще в конце 19 века, и, вполне возможно, их придумали французские повара, которых русские аристократы любили нанимать на работу. Вполне возможно, первоначально их готовили из мясного фарша — чаще всего свиного, но иногда из телятины или курятины, — затем обжаривали в масле, в результате чего получалась овальная котлета в толстой панировке.
Разновидность этих котлет из курятины обрела популярность в России начала 20 века (особенно в сети гостиниц «Интурист»). А к 1960-м годам это блюдо уже получило свое нынешнее название — котлета по-киевски — и чаще всего готовилось из отбитых и свернутых куриных грудок. В конце концов котлеты по-киевски превратились в модное основное блюдо на званых ужинах в Великобритании и Соединенных Штатах.
В самом Киеве шефы ресторанов обратили внимание на это блюдо только в 1970-х годах, когда туристы начали спрашивать о нем. И, чтобы удовлетворить спрос, в Киеве наконец стали готовить котлеты по-киевски.
Теперь гости могут заказать котлеты по-киевски в качестве перекуса навынос (они чем-то напоминают сосиски в тесте на деревянной палочке) в киевском гастробаре Rebra & Kotlety, а также их вариацию с фуа-гра и цветной капустой в Vogue Café, которое находится роскошном отеле Fairmont Grand Hotel Kyiv. А в 2018 году бронзовая скульптура этого теперь уже легендарного блюда появилась в центре столицы, всего в нескольких шагах — догадайтесь от чего! — от ресторана Chicken Kyiv.
Как продать новые вкусы
Некоторые названия блюд — это откровенные маркетинговые уловки. Вспомните крабовые рангуны — эти жареные во фритюре тайские пельмени, начиненные крабом и крем-сыром и политые соусом чили и коричневым соусом.
В Янгоне, столице Мьянмы (ранее он назывался Рангуном и был столицей Бирмы), на рынках практически невозможно найти крем-сыр, который необходим для приготовления этих маленьких пельменей. На самом деле крабовые рангуны были придуманы в двух океанах от Бирмы в середине 20 века ресторатором из Калифорнии Виктором Бержероном (Victor J. Bergeron), чьи рестораны Trader Vic's были оформлены с использованием элементов южнотихоокеанского декора и предлагали посетителям целый ряд блюд якобы азиатской и полинезийской кухни. Во многих случаях — как и в случае с крабовыми рангунами — Бержерон попросту использовал названия каких-нибудь далеких мест (голуби по-китайски, таитянское фламбе, которое представляло собой моложеное с тропическими фруктами, орехами и сиропом). «Вы называете блюдо в честь какого-то места, и у потребителей разу же возникают определенные ассоциации», — объясняет Албала.
Крабовые рангуны, которые впервые подали в Trader Vic's в 1950-х годах, до сих пор остаются очень популярной закуской в 17 ресторанах этой сети от Атланты до Объединенных Арабских Эмиратов. «Это кухня в стиле фьюшн, в которой используются экзотические ингредиенты, которые комбинируются с европейскими ингредиентами и методами приготовления», — говорит Ева Бержерон (Eve Bergeron), официальная представительница сети Trader Vic's и внучка ее основателя.
Хотя десерт «Бейкт Аляска» впервые появился в Нью-Йорке, он, как и котлеты по-киевски, в конечном итоге обрел популярность в том месте, в честь которого он был назван. Этот десерт из мороженого с запеченной шапочкой из меренги теперь прочно закрепился в меню многих ресторанов в 49-м штате, в том числе в ресторане Alyeska Resort в горах Чугач.
Правда в рекламе
Иногда утка по-пекински — это всего лишь утка, которую приготовили и съели в городе, где был создан этот рецепт. То же самое можно сказать и о крылышках Баффало, которые действительно впервые были приготовлены в 1964 году в городе Баффало в северо-западной части штата Нью-Йорк. Стоит также отметить, что бельгийские вафли изобрели в Бельгии, а чиз-стейк по-филадельфийски действительно впервые приготовили в этом «городе братской любви».
А как насчет китайских уток? Жареные утки целую вечность висели на крюках на рынках. Первая версия этого блюда была приготовлена в Пекине в 13 веке, и тогда ее подали китайскому императору. Впервые утка по-пекински была упомянута в книге китайского врача и диетолога Ху Сыхуэй (Hu Sihui) под названием «Важнейшие принципы пищи и напитков», которая была напечатана в 1330 году.
Сегодня утка по-пекински — это утка пекинской породы, которую специально откармливают перед забоем. Затем утку моют, чистят, высушивают, натирают травами, специями и мальтозой, снова высушивают и жарят. Процесс приготовления занимает несколько дней, и в результате получается утка с золотистой хрустящей корочкой и сочным мясом. Традиционно утку разделывают прямо при гостях ресторана и подают как три отдельных блюда: кожа с соусом дип, мясо утки с овощами и тонкими блинчиками, оставшиеся части с бульоном. Этот метод подачи — как и сам рецепт — распространился по китайским ресторанам во всем мире.
Bianyifang, первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, открылся в 1416 году на территории современного Пекина. Еще одно заведение с таким же названием открылось в 1855 году и продолжает работать до сих пор. Вы можете попробовать утку там или же в ресторане Quanjude, который работает с 1864 года. Способы приготовления утки в этих двух заведениях немного различаются: в Bianyifang уток жарят в закрытой печи, а в Quanjude — в открытой.
Местные жители постоянно спорят о том, в каком из этих ресторанов рецепт утки по-пекински лучше. Однако люди никогда не сомневались в том, где именно впервые была приготовлена эта утка. В этом случае название блюда стало отражением истинной истории его происхождения.
