Мы употребляем пряные травы в небольших количествах, и у них не так много питательных свойств, однако с древних времен их ценят за то, что благодаря им вкус и аромат блюд становятся насыщеннее. Душистые растения были настолько ценными, что когда-то их даже сжигали на ритуальных кострах, чтобы угодить богам, и даже главным атрибутом власти Цезаря был лавровый венок. Кто бы мог подумать, что эти божественные ароматы на самом деле химическое оружие, которое используют клетки растений, чтобы защитить свой организм от животных и микробов?
Большинство этих трав не очень приятны на вкус, если есть их сырыми. Однако стоит их приготовить с другими продуктами, как блюдо приобретает приятный аромат и раскрывается новыми сложными нотками. Почему мы должны довольствоваться простой курицей гриль, если можно приготовить ее ни с чем иным как с лавандой? Оставался бы соус песто, который добавляют во многие виды паст, таким же вкусным, если бы не базилик в его составе? А суп из дыни без листочков мяты? Были бы блюда известного испанского шеф-повара Карлоса Аргиньяно (Karlos Arguiñano) законченными, если бы не петрушка?
Вместе с Иоландой Бустос (Iolanda Bustos), шеф-поваром и специалистом в области ботаники, а также с ученым Гарольдом МакГи (Harold McGee), автором книги «Еда и кулинария: наука и знания кухни», мы прошлись по полям и садам, чтобы узнать, как не ошибиться и получить максимум пользы от ароматных трав. Розмарин, тимьян, фенхель, орегано, шалфей… Сегодня мы попробуем даже лавровый лист, как тот, что украшал венок Цезаря.
1. Короткое время приготовления кустовидных душистых трав
Все многообразие сортов пряных растений, которые мы обычно используем, можно поделить на две группы: те, что обладают нежным стеблем и свежими листьями, и кустовидные, с более прочным стеблем. Ко вторым относится тимьян, розмарин, шалфей, лимонная вербена и лаврушка — растения, которые «хорошо подходят для длительного приготовления пищи, будь то рагу, тушеное, жареное мясо или супы», — заявила Иоланда Бустос, известная тем, что использует в своих блюдах цветы.
Эти травы, более устойчивые к температурам, чем растения с нежными стеблями, следует помещать в начале варки и оставлять до конца, чтобы они постепенно насыщали другие продукты своим ароматом. «Чтобы приготовить суп с тимьяном и чесноком, положите в кастрюлю веточку тимьяна, а в конце варки достаньте, и тогда бульон хорошо пропитается его ароматом». Если же он будет сырым, то никакого вкуса рагу не придаст (в отличие от самих цветов растения). То же самое с лавровым листом, который мы кладем в тушеное мясо. Чем больше он будет вариться, тем вкуснее будет блюдо, однако в конце его стоит вытащить, иначе если он попадет в рот, то на вкус он достаточно неприятный. «Если вы добавляете его в паэлью после того, как слили бульон, то достаньте его за пять минут до того, как снимите паэлью с огня».
Кустовидные душистые травы придают еде более сильный аромат, если добавлять их большими веточками или целыми листьями. Иоланда Бустос рассказала, что ее мать, которая родилась на юге Испании и привыкла, что тушеное мясо и рагу в холодное время года готовят немного по-другому, всегда использует эти травы, поскольку у нее они ассоциируются с тем, что согревают организм.
2. Слишком долгое время приготовления свежих трав
Со свежими травами, более хрупкими и с нежным стеблем, такими как базилик, кервель, петрушка, фенхель, мелисса или мята все нужно делать с точностью наоборот. «Они идеально подходят для того, чтобы есть их сырыми или добавлять в конце готовки», — объяснила известный шеф-повар.
Как объясняет Гарольда МакГи в своей книге «Кухня и еда», некоторые из этих трав вкусные сами по себе, «слегка обжаренные так, чтобы они стали хрустящими, а их вкус раскрылся». Некоторые из них можно добавлять в уже готовые блюда, как это делают с вьетнамскими супами, и уже во рту благодаря им еда приобретает новые оттенки вкуса.
Из-за того, что такие растения содержат много воды, они очень хрупкие, и их нельзя долго готовить, иначе они теряют свои ароматические свойства. Если вы хотите, чтобы их вкус и аромат чувствовался в самом блюде, нужно измельчить их — тогда частички травы смешаются с остальными продуктами и блюдо пропитается ими. Тем не менее нужно делать это осторожно. Например, чтобы приготовить суп с мятой (а мята обладает очень насыщенным ароматом), следует положить ее в самом конце, когда суп уже почти доварился, а затем измельчить ее. Если растение нарезать на мелкие кусочки, то оно быстрее отдаст свой вкус и аромат. Так, кинзу лучше добавлять в суп в середине варки.
Иоланда отмечает, что эти виды растений хорошо освежают организм летом — ее мама всегда готовит их в это время года — и помогают утолить жажду. В случае с мятой это даже научно доказано. МакГи объясняет, что при ее жевании клетки ротовой полости направляют в мозг сигнал о том, что температура во рту ниже, чем на самом деле. Летом шеф-повар готовит холодный суп из дыни и огурцов наподобие гаспачо и добавляет в него измельченную мяту. Важно учитывать, что долго такой суп не хранится, его нужно съедать сразу.
3. Незнание того, какую важную роль играет масло
Ингредиенты, из которых готовится блюдо, влияют на то, в какой степени ароматные травы отдают свой вкус. Лучше всего это происходит, когда травы контактируют с жирами во время термической обработки. Почему? Потому что сам вкус и аромат трав содержится в эфирных маслах этих растений, и когда травы вступают в контакт с похожими по текстуре жидкостями (как масла и жиры), высвобождается больше ароматических соединений, поэтому вкус сохраняется дольше, чем если бы травы готовились в воде. «Вот поэтому повара готовят экстракты пряных трав и специй при помощи масла, а не воды», — рассказывает МакГи.
Такие ароматные масла могут, например, придать пикантность мясу или особый вкус салату. Душистые травы также настаивают в уксусе с низким содержанием уксусной кислоты и в спиртах, поскольку они — «двоюродные братья» жиров «и, в отличие от чистой воды, помогают ароматическим соединениям лучше раствориться». Несмотря на это «есть травы, такие как базилик, которые несовместимы с уксусом, так как последний сводит на нет весь аромат растения, чего не делает масло». Интересно, что спирты быстро помогают запаху раскрыться, однако из-за того, что сама жидкость быстро испаряется, аромат относительно быстро пропадает.
Иоланда Бустос любит карамелизировать душистые травы на сковороде в масле на медленном огне. «Нужно, чтобы температура не превышала 70 градусов, тогда их ароматические вещества будут выделяться лучше». Имейте в виду, что свежие травы сгорают быстро и что от воздействия огня их запах меняется. Например, если добавить кориандр и тмин к блюду и поставить его в духовку, то от содержащихся в них сахаров растения темнеют и их запах тоже приобретает новые оттенки.
Душистые травы также можно заваривать в кипятке или даже использовать для их обработки пар — благодаря этому ароматические соединения хорошо сохраняются.
4. Смешивать травы, не учитывая их происхождение и свойства
Обычно, когда у нас дома есть разные виды ароматных трав, мы задаемся вопросом, какие из них к какому блюду подойдут и стоит ли их смешивать. Если вы сомневаетесь, то Иоланда Бустос советует нам «уважать экосистему ингредиентов».
В настоящее время шеф-повар организует винно-гастрономические туры и ботанические прогулки, в которые часто входит дегустация вин, в Эмпорду (район Каталонии). Она сама собирает ароматные травы с полей, но также выращивает их у себя в саду. «Растения — такая же часть природы, как и животные, поэтому если приготовить кабанчика, маринованного в можжевельнике и розмарине, которые растут в том же лесу, блюдо получится волшебным», — уверена она. Баклажаны из сада прекрасно сочетаются с базиликом, который мы посадили рядом с ним («я удаляю мякоть, добавляю немного лимона и измельчаю его вместе с базиликом, получается вкуснейшее пюре»), а сладкая грушевидная тыква начинает играть новыми красками в сочетании с освежающей мятой — растение, у которого, кстати, существует множество разновидностей.
В средиземноморской кулинарной традиции даже есть смеси ароматных трав для приготовления блюд, ставшие классикой. Например, знаменитые прованские травы, которые добавляют во все, начиная от мяса на гриле и заканчивая тушеным мясом или рыбой. В состав этой смеси всегда входит тимьян, майорана, розмарин, базилик и лаванда.
«Букет гарни» представляет собой связанные ниткой лавровый лист, тимьян и петрушку, которые добавляют как приправу в бульоны. А в смесь «изящных трав» — главное орудие французской кухни для придания аромата блюдам, как говорил известный французский шеф-повар Огюст Эскофье (Auguste Escoffier), — входят шнитт-лук, кервель, эстрагон и петрушка.
Кстати говоря, больше всего в СМИ говорят именно о петрушке — спасибо Карлосу Аргиньяно, у которого она всегда есть на кухне. Баскский шеф-повар в эфире радио Cadena Ser поделился, что она есть у него на кухне уже на протяжении 40 лет, потому что жители Гипускоа используют ее для всего: «Рис с моллюсками с петрушкой, хек в зеленом соусе с петрушкой, фаршированные яйца с петрушкой, омлет с петрушкой…».
5. Применять душистые травы только в медицинских целях
«С древних времен известно, что пряные травы и специи обладают лечебным эффектом. Это подтверждается фактами: растения уникальны по своему химическому составу, поэтому их экстракты составляют основу важных препаратов», — заявил МакГи.
В такие травы как орегано, лавровый лист, укроп, розмарин и куркума богаты полифенолами, поэтому они оказывают антиоксидантное воздействие, предупреждают повреждение ДНК и накопление холестерина и помогают продуктам оставаться свежими дольше. Многие из них содержат защитные терпены, которые придают травам свежий и яркий аромат, а также помогают организму снизить выработку веществ, которые могут вызвать рак. Некоторые из этих терпенов и полифенолов также обладают противовоспалительным эффектом.
Также «большинство средиземноморских трав обладают свойствами, облегчающими пищеварение», — рассказывает Иоланда Бустос. Она порекомендовала постараться максимально сохранить эфирные масла в травах — так они будут более полезными. Можно пить чай из разных трав (фенхель, ромашка, тимьян, перечная мята, мелисса, лимонная вербена и другие) после приема пищи или же попробовать поэкспериментировать и добавить их во время готовки. Например, можно использовать тмин, чтобы предотвратить образование газов в кишечнике. Со вздутием и метеоризмом также помогают справиться укроп, мята и фенхель.
Кроме того, такие травы помогают пище лучше усваиваться: «Если приготовить жирное мясо с шалфеем, то он поможет жиру усвоиться».
Шеф-повар посоветовала изучить полезные свойства трав: «их использование при приготовлении пищи благоприятно для здоровья, так как они насыщают еду своими полезными веществами и ароматом». А также она призывает взглянуть по-новому на те душистые травы, что есть у нас под рукой, и использовать их: «Я часто вижу, как люди готовят с женьшенем, хотя у нас здесь растет розмарин, который очень поддерживает иммунную систему, повышает концентрацию, насыщает организм энергией…».
Карлос Аргиньяно подметил, что применение пряных трав в готовке также позволяет уменьшить количество соли, которую мы добавляем в тушеное мясо.
В любом случае Иоланда Бустос считает, что было бы неправильно ограничиваться только лечебными свойствами трав, например, добавлять тимьян только потому, что эту траву давали нам бабушки, когда у нас болел живот, ведь он «также придает незабываемый вкус рагу из кролика и овощей…».
6. Использовать для нарезки трав плохо заточенные ножи или терки
Когда мы измельчаем пряные травы, мы облегчаем процесс высвобождение ароматических веществ, и они быстрее проникают в блюдо. Однако то, как мы измельчаем их, влияет на их вкусовые свойства. Любопытно, не правда ли? Гарольд Макги объясняет, что если мы делаем это при помощи терки, мясорубки или ступки, то от трения растение нагревается, и летучие молекулы, отвечающие за вкус, испаряются. Поэтому если использовать этот метод, то необходимо предварительно охладить травы, насколько это возможно.
Ученый предупредил, что кухонные комбайны втягивают много воздуха, а под воздействием кислорода ароматы меняются. Чтобы этого не произошло, он предпочитает измельчать травы в ступке.
Иоланда тоже любит использовать ступку, особенно для свежих летних трав. В ней можно измельчить базилик, чтобы затем приготовить вкуснейший соус песто, который можно будет подать к пасте. Соусы, пюре и кремы — лучшие друзья душистых трав.
При нарезке трав ножом большая часть их структуры остается нетронутой, повреждаются только края срезов. Мак Ги обращает внимание, что если нож тупой, то он больше раздавливает траву, нежели режет, таким образом повреждая клетки растения, от чего оно быстро темнеет.
Иоланда предпочитает использовать ножницы, чтобы избежать окисления растения и потемнения краев от ножа. Для нарезки трав даже существуют специальные ножницы. Этот способ хорошо работает, когда нужно, например, покрошить мяту и приправить ею салат. Если же вы хотите добавить мяту в соус, то ножницы можно и не использовать, так как мята быстро смешается с остальными ингредиентами.
7. Не чувствовать разницы между свежими травами и сухими
«Вкус свежего лаврового листа более насыщенный, чем сухого, но в сухом виде его можно без проблем хранить в течение года», — заявил сообщил фермер в четвертом поколении и оптовый торговец на центральном рынке Джоан Доменеч (Joan Domènech).
Как правило, когда мы сушим свежие травы, они теряют вкус, потому что многие ароматические вещества более летучие, чем молекулы воды, и при сушке они испаряются. Есть растения, которые состоят до 90% из воды, а другие напоминают сено и сухие листья. Гарольд Макги объясняет, что есть исключения из этого правила, и отмечает, что средиземноморские травы, такие как орегано, тимьян, розмарин и лавровый лист, хорошо сохраняют свои ароматические свойства в сухом состоянии. Это как раз кустовидные травы, которые используются для приготовления рагу.
С другой стороны, чем нежнее зелень, например, базилик, тем лучше готовить их свежими, потому что «таким образом их эфирные масла сохраняются лучше », — уверена Иоланда Бустос. В любом случае иногда нам приходится прибегать к сухим травам или же мы делаем это намеренно, все зависит от того, как мы собираемся тушить мясо. Чтобы высушить их, лучше оставить травы на несколько дней в тени. Если использовать для этого духовку или специальную сушилку, то получится быстрее, но вкусовые свойства трав значительно уменьшатся.
Если нужно высушить небольшое количество трав, то для этого отлично подходит микроволновая печь. Растение сохнет быстрее и молекулы эфирного масла почти не меняются — поэтому вкусовых веществ теряется меньше, чем при сушке в духовке.
8. Ошибки в маринаде и кляре
Как сделать так, чтобы мясо или рыба пропитались вкусов ароматных трав? По словам МакГи, большим кускам мяса легко придать аромат при помощи маринада на водной или масляной основе, который покроет их снаружи, но сделать так, чтобы мясо пропиталось запахом изнутри, сложнее. Это объясняется тем, что вкусоароматические вещества почти всегда содержатся в жирорастворимых молекулах, а поскольку мясо на 75% состоит из воды, то они не могут проникнуть вглубь.
Один из способов помочь им — приготовить соленый маринад или кляр, который изменяет мясную ткань и пропускает некоторые ароматы. Также можно «использовать кулинарный шприц, чтобы вводить небольшими порциями пропитанную ароматом жидкость в разные место мяса».
И хотя следующий способ не поможет достичь того, чтобы мясо пропиталось полностью, тем не менее Иоланда Бустос порекомендовала мариновать маленькие кусочки мяса, например, курицы, которая достаточно пресная, чтобы таким образом вкус мяса стал насыщеннее, а само мясо сочнее. «Я беру несколько листочков лаванды, которая как раз сейчас цветет, и с большим количеством масла и несколькими каплями горького вина добавляю их к грудке. Оставляю на ночь в холодильнике, и курица насыщается ароматом и вкусом трав. Затем обжариваю ее на гриле, получается пальчики оближешь».
Говоря о приготовлении севиче, то сначала в течение нескольких минут нужно обжарить кусочки рыбы вместе с соком лимона и лайма. В это блюдо кладут веточки кинзы, «травы, которую здесь не очень любят, потому что не знают о ней», — отметила Иоланда. Также она подчеркнула, что с укропом в Испании тоже мало кто знаком. «Его импортируют, и у него яркий вкус, который ассоциируется с лососем и вяленой северной рыбой».
Если мы замаринуем мясо или окунем его в кляр перед жаркой, то это защитит мясо от воздействия тепла, благодаря чему оно останется сочным. Иоланда Бустос готовит даже сами травы в кляре. Например, она делает темпуру из фенхеля — пряности, которую она, кажется, считает универсальной.
9. Готовить мороженое из тимьяна или мяты одним и тем же способом
Мороженое с ароматными травами — это очень вкусно и полезно, однако в зависимости от того, какая душистая трава используется, способ приготовления будет отличаться. Обычно для мороженого используются освежающие травы с тонкими стеблями, такие как укроп, фенхель, базилик, мята или мелисса. Для этого траву нужно настоять на холоде. Например, поместить ее в воду или молоко и поставить на ночь в холодильник, чтобы жидкость пропиталась вкусом и ароматом травы. Затем траву нужно достать и измельчить. «Таким образом мы сохраним ее аромат, и вкус и запах мороженого будет насыщеннее».
Если же использовать травы с более крепкими стеблями и листьями, как, например, тимьян или розмарин, «то нужно заранее приготовить отвар из них». Это значит, что травы необходимо заварить, как кофе, чтобы они передали свой аромат воде, которую потом можно будет использовать для приготовления мороженого. Если вы хотите использовать разные травы, такие как тимьян, шалфей или мята, то все равно нужно сначала сделать отвар.
Как только отвар готов, нужно, чтобы он остыл и настоялся. Потом необходимо добавить его к смеси из яичных желтков и сахара и проварить все на медленном огне. Затем готовый крем поставить в морозилку.
10. Хранить свежие растения в плотно закрытых контейнерах
Гарольд МакГи предупреждает нас, что ароматические вещества имеют свойство испаряться, и легко изменяются, если вступают в контакт с кислородом, влажностью, теплом или светом. Поэтому он рекомендует высушивать растения таким способом, чтобы их вещества не пострадали, чтобы испарялась вода, но аромат оставался прежним.
После высушенные травы следует хранить «в закрытых емкостях в защищенном от света и влаги месте». Можно при комнатной температуре или в холодильнике.
И наоборот, если речь идет о свежих пряных травах с молодыми и нежными стеблями и листьями. Если отделить листья от стебля, возможно, что начнет вырабатываться этилен — гормон механического стресса у растений — который запустит процесс порчи растения внутри закрытой емкости. Поэтому лучше хранить их в холодильнике в наполовину открытых пластиковых пакетах, свободно завернутых в влагопоглощающую ткань или бумагу, которая предотвращает быстрый рост микробов на влажных листьях. Или же в открытых стеклянных контейнерах.
МакГи объясняет, что поскольку базилик и перилла (трава родом из Азии, используемая в салатах и супах) растут в теплом климате, в холодильнике они портятся. Их лучше хранить при комнатной температуре, предварительно обрезав у стеблей концы и опустив их в воду. «Базилик очень нежный, его следует употреблять как можно скорее», — сообщил фермер Джоан Доменеч. В холодильнике базилик может быстро почернеть. Мята может полежать несколько дней, так же, как розмарин и тимьян. «Если вы покупаете свежий розмарин, не нужно хранить его в закрытой емкости вне холодильника, только если он сухой». В целом, «если покупать травы в упаковке, они хранятся дольше, чем если покупать их на развес».
Многие душистые травы хорошо сохраняют вкус, если заморозить их. При этом нужно иметь в виду, что при разморозке листья и стебли повреждаются, и поэтому они становятся мягкими и темнеют.
В случае хранения трав в масле следует знать, что большую часть вкусовых веществ растения отдадут жидкости и что в таком виде их необходимо держать в холодильнике, поскольку холод препятствует росту токсинов и распространению бактерий, например, тех, что вызывают ботулизм.
