Российский ресторанный революционер

Аркадий Новиков несколько удивился, когда услышал звон бьющейся посуды и бокалов между столами и китайскими предметами интерьера в своем ресторане «Мистер Ли». «Полетели еще 20 долларов», - перечисляет самый успешный московский ресторатор с широкой улыбкой, сидя за столиком в своем дорогом азиатском ресторане.

В 1991 году Новиков открыл свой первый ресторан на 50 тысяч долларов, которые он занял у богатого россиянина, который обедал в ресторане в стиле Hard Rock cafe, которым тогда управлял Новиков. Со временем он превратился в законодателя ресторанной моды, давая старт всевозможным повальным увлечениям и открывая разнообразные рестораны: от дешевой и жизнерадостной сети русской кухни «Елки-Палки» до «Большого», легкого и воздушного ресторана в непосредственной близости к известному театру, где на стенах красуется коллекция искусства его делового партнера. Имя Новикова стало символом эксклюзивной кухни, которую любят и премьер-министр Владимир Путин, и супермодель Наоми Кэмбелл.

У Новикова легкая улыбка, что совсем нетипично для успешных российских бизнесменов. Он разговаривает с журналистами, официантами и олигархами одинаково, бурля энтузиазмом при рассказе о новых начинаниях.

Тем не менее, он сам часть московской элиты, предоставляя услуги катеринга Путину, являясь личным другом президента и общаясь на короткой ноге с олигархами. В стране, где знакомства открывают двери, многие видят успех его ресторанного дела именно в его связях. Он не отрицает, что ему везло с партнерами.

Но Новиков категорически отрицает, что его богатые друзья и связи, были причинами его успеха. «Я никогда не использовал свои связи, чтобы получить дешевое помещение, но всегда находил хороших деловых партнеров. В России невозможно работать без хороших партнеров», - считает ресторатор.

Попивая кофе в ресторане «Мистер Ли», в котором книги расставлены по полкам вдоль стен, Новиков одет в простые, но дорогие майку и льняной пиджак, родом из тихих миланских улочек. Обаятельный и необычно открытый для российского бизнесмена, Новиков показывает фотографии некоторых щенков в его итальянском доме.

На группу компаний Аркадия Новикова работают более 7 тысяч человек в 50 ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, до кризиса 2008 года в ресторанах работало 15 тысяч человек, в июне-июле планируется к открытию еще один ресторан и барный комплекс в Лондоне, на Berkeley Street.

Новиков владеет 50% контрольным пакетом почти всех своих заведений и работает с консорциумом партнеров в каждом проекте. Он отказывается предоставлять данные о доходах своей группы компаний, ссылаясь на то, что получает разный процент прибыли от каждого ресторана.  Так или иначе, в 2007 году,  согласно сообщениям российских СМИ, он продал контрольный пакет акций сети «Елки-Палки» за 70 миллионов долларов. «Это было прекрасное время, чтобы продавать», - отмечает он, добавляя, что потратил вырученные деньги на «маленький дом в деревне», известный под именем Villa Fontanelle - это последний дом дизайнера одежды Джанни Версаче (Gianni Versace) на озере Комо.

В «Елках-Палках» подают пиво, блины, борщ и другие традиционные блюда русской кухни, а сами рестораны декорированы в стиле русской деревни. Идея появилась благодаря одному из первых ресторанов Новикова «Царская охота», в котором подавали традиционную русскую еду для богатых москвичей. Спрос был столь велик, что обслуживание не справлялось с желающими, потому они начали подавать еду в буфете.

Это место - одно из немногих, где желающие могут прилично поужинать за 10 долларов, и это позволяет обслуживать людей сильно далеких от его обычной богатой клиентуры.

«Русские идут не просто кушать, они ходят в ресторане за развлечением и отдыхом, - считает Новиков. - Здесь нет высокой кухни, потому что она никому не нужна, а рост ресторанной индустрии прекратился из-за отсутствия среднего класса».

Теперь он положил глаз на Великобританию, после того как план по открытию ресторана в Милане в 2008 году потерпел неудачу - в этом он винит мировой кризис и итальянскую бюрократию.

Новиков - мастер театральных представлений, каждый его проект радикально отличается от предыдущего, начиная от шале на лыжном курорте в сосульках и рождественских елках и заканчивая ресторанами «Большой» и «Мистер Ли». «Мне неинтересно писать одну и ту же книгу. Вот почему я не люблю делать сеть ресторанов. Я хочу каждый раз придумывать что-то новое», - отмечает Новиков.

Для управления столь разными по стилю кухнями Новиков нанимает международных хедхантеров, чтобы те находили ему поваров за границей. Треть его поваров – иностранцы. Некоторое время он баловался наймом иностранных менеджеров и метродотелей, но понял, что они должны хорошо знать русские традиции, чтобы персонал четко работал. В настоящее время у него работает всего один иностранный менеджер, итальянец, говорящий по-русски и проживший в Москве более 10 лет.

«Русские не любят улыбаться, поэтому ты должен найти способ заставить их улыбнуться от всей души, а иностранцу это гораздо труднее сделать», - считает Новиков. У русских есть пословица, что только иностранцы и дураки улыбаются, метко добавляет ресторатор.

Тем не менее, группа компаний Аркадия Новикова успешна потому, что в городе, где преобладает плохой сервис, его рестораны работают как машины.

«Русские не любят работать. Нужен кнут и пряник, чтобы заставить людей работать. К сожалению, приходится больше работать кнутом», - отмечает Новиков. Вполне может быть, что кто-то сейчас получает нагоняй на кухне ресторана «Мистер Ли».

Так или иначе, ему приходится уступать, и, чтобы удержать хороший персонал, он установил систему бонусов во всех ресторанах. Главным менеджерам предлагается процент от выручки, чтобы их не перекупили. «Поиск хорошего персонала напоминает охоту за трюфелями. Мало опытных специалистов на этом рынке», - улыбается ресторатор.

Поддержка всех проектов Новикова приходит от его бизнес-партнеров, хотя он не рассказывает, сколько у него их сейчас. Даже до кризиса, найти схоже мыслящего инвестора, что вложиться в открытие ресторана, обходилось дешевле и предлагало меньше условий, чем получить кредит в банке, отмечает Аркадий.

Расширение в Великобританию связано с тем, что ресторанный сектор стал слишком насыщенным. Многие богатые россияне вкладывают деньги в рестораны. «Раньше люди делали деньги на продаже нефти, газа, тяжелой промышленности. Но теперь многие захотели быстрых денег и подумали, что ресторанный бизнес позволит им этого достичь», - добавляет Новиков.

Он предполагает, что многие рестораны закроются. Сегодня управлять успешным рестораном в Москве сложнее, чем в девяностые, считает Новиков. Тогда у клиентов было меньше выбора и было больше людей, готовых потратить деньги на любые проекты.

Совет на тарелочке

Уроки менеджмента от владельца российской ресторанной империи:

● Оставайся верным хорошему персоналу. Текучесть кадров на российском рынке означает, что хороший персонал тяжело удержать. Схема бонусов или процент от прибыли может остановить переманивание конкурентами после того, как ты их натренировал.

● Занимайся мотивацией. Новиков, как и многие западные бизнесмены, инвестирующие в страну, считает, что российские менеджеры умеют лучше мотивировать местный персонал, чем западные. Исключениями являются экспаты, говорящие по-русски и прожившие достаточно долго в стране, чтобы знать культурные обычаи. После десятилетий того, что в Советском Союзе работа оплачивалась вне зависимости от того хорошо она сделана или плохо, менеджерам часто приходится орать на сотрудников, чтобы те выполняли свою работу, отмечает Новиков. Крик более приемлем в России, чем в Великобритании.

● Занимайся поиском возможных деловых партнеров. Партнер, помогающий с бюрократией, очень пригодится, но нужно тщательно проверять биографию и связи тех, с кем собираешься вступить в партнерство.

● Плати за бухгалтерские услуги. Российская налоговая система настолько сложная, что группа компаний Аркадия Новикова пользуется услугами пяти бухгалтеров для каждого ресторана.