Мы с вами стали тем, кем мы являемся, благодаря обработанным продуктам, потому что наши предки научились готовить мясо и выпекать хлеб и, — что, возможно, еще важнее, — варить пиво. В соответствии с этим вырос наш мозг, а кишечник изменился. Но словосочетание «обработанные продукты» наводит настоящий ужас в наш век органической, местной, фермерской, без клетки, свободного содержания и свободного выгула, «я-хочу-знать-кличку-курицы-которую-ем» пищи.
В это веяние времени кулинарного пуританства весело вливается движение за «растительное мясо», предлагающее альтернативы говядине, которые обработаны настолько, насколько это вообще возможно. Например, «Невероятный бургер» (Impossible Burger) разработан так, чтобы точь-в-точь воспроизвести вкус, аромат и текстуру говяжьего фарша — он даже с кровью, как настоящий. Рестораны «Кей-эф-си» (KFC) тестируют куриные наггетсы и крылышки на основе растений. Но некоторые сети, такие как «Чипотле» (Chipotle), протестуют, утверждая, что сырье слишком обработано на их утонченный вкус. (В конце концов, это же «Чипотле»: этот оплот здорового образа жизни, в котором стандартный обед содержит более тысячи калорий вкупе с изрядной дозой соли и насыщенных жиров.)
Пора, наконец, реально взглянуть на обработанные продукты. Во-первых, обработанные — не обязательно вредны для здоровья, и лишь благодаря определенным видам обработанной пищи люди во всем мире действительно получают необходимое питание. Во-вторых, обработанные продукты лучше сохраняются, сокращая количество пищевых отходов. И, в-третьих, если мы рассчитываем накормить растущее население планеты, имея ограниченное количество пахотных земель, нам необходимо разработать новые источники питания, в частности, белок.
Путаница вокруг обработанных пищевых продуктов связана в основном с определением. По данным Института технологов пищевой промышленности (Institute of Food Technologists), обработка — запаситесь терпением — это «одна или несколько серий операций, включая промывку, измельчение, смешивание, охлаждение, хранение, нагрев, заморозку, фильтрацию, ферментацию, экстракцию, формовку, отжимку, жарку, сушку, сгущение, прессование, ионизацию, выпечку в микроволновой печи и упаковку».
Итак… практически всё, что попадает к вам в рот, обрабатывается. «Продукты высокой степени очистки, такие как йогурт, оливковое масло и хлеб, проходят через множество этапов обработки, и они совсем не похожи на первоначальное сырье, из которого изготовлены», — говорит Конни Уивер (Connie Weaver), специалист по диетологии из Университета Пёрдью (Purdue University).
Обработанные продукты могут быть необходимы для здоровья человека. Например, йодированная соль помогает людям во всем мире получать йод, незаменимый для работы организма. «Сейчас сформировалась действительно запутанная система представлений, основанная на мысли, что еду можно отнести к полезной или вредной в зависимости от степени ее обработки, — говорит Рут Макдональд (Ruth MacDonald), специалист по диетологии и сертифицированный диетолог из Университета штата Айова (Iowa State University). — В этом нет никакого смысла ни с позиций питательной ценности, ни с научной точки зрения».
Когда люди говорят «обработанный», они скорее имеют в виду ингредиенты. Чтобы изготовить любой хлеб, необходимо измельчение, смешивание, брожение и нагревание. Но белый хлеб проходит через дополнительный этап, на котором отбеливается мука, а попутно теряются некоторые натуральные питательные вещества, которые позже добавляются обратно, чтобы сделать хлеб обогащенным. А какие-нибудь кексы «Твинки» (Twinkie) выводят переработку на совершенно новый уровень, когда добавляется кукурузный сироп, а для верности еще и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Именно добавленные ингредиенты приносят дурную славу переработанным продуктам, потому что, хотя не все обработанные продукты являются вредными, все вредные продукты проходят обработку. Положить для вкуса побольше насыщенных жиров, сахара или соли может быть легко, но это вредно для здоровья, если зайдет слишком далеко.
Это означает, что мы, как потребители, должны задумываться не столько о переработке, сколько об ингредиентах. «Невероятный бургер» и «Запредельный бургер» от компании «Запредельное мясо» (Beyond Meat) — явно не то, что можно назвать здоровой пищей. На каждые 4 унции (113 граммов) вы получите 14 граммов жира из котлеты для «Невероятного бургера» и 18 граммов из «Запредельного», по сравнению с 23 граммами из 80-процентного постного говяжьего фарша (проценты означают содержание мяса по отношению к жиру — прим. редакции ИноСМИ). Что касается калорий, 240 содержится в «Невероятном», 250 — в «Запредельном», и 288 — в говяжьем фарше. Но зато по содержанию соли растительные заменители вырываются далеко вперед: 370 мг — в «Невероятном», 390 мг — в «Запредельном», по сравнению с какими-то 75 мг в настоящем мясе. Справедливости ради добавим, что благодаря растительной основе, «Запредельный» и «Невероятный» содержат клетчатку, которой в натуральной говядине вообще нет, и обогащены витаминами и минералами.
Но споры вокруг «Невероятного бургера» разгорелись из-за одного конкретного ингредиента: соевого легоглобина, вегетарианского варианта гема, придающего крови цвет и металлический привкус. Обычно соевый легоглобин находится в корнях бобовых, но в целях эффективности компания «Невероятные продукты» (Impossible Foods) использует для производства этого вещества генетически модифицированные дрожжи. К соевому легоглобину добавляют еще сои, картофеля и других растительных ингредиентов, чтобы создать убедительную копию говяжьего фарша.
Соевый легоглобин — новый для пищевой промышленности ингредиент, в природе он встречается только в корнях соевых растений, которые никто не ест. Поэтому в 2014 году компания подала в Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) запрос на то, чтобы продукт был «в целом признан безопасным». Год спустя управление ответило, что сомневается в безопасности соевого легоглобина. Затем компания «Невероятные продукты» повторно подала запрос, и в 2018 году у FDA не возникло дальнейших вопросов, а значит, управление считает этот компонент «в целом безопасным».
Ключевым моментом здесь является то, что FDA заботит вовсе не то, каким образом был получен ингредиент — в данном случае с помощью генно-модифицированных дрожжей — а то, как данный ингредиент может повлиять на здоровье человека. То есть обработанная пища не обязательно является небезопасной лишь потому, что она обработана. Обработанная пища может быть небезопасной, потому что в ее состав входит тот или иной вредный ингредиент.
«Эти продукты — обработанные?— спрашивает сеть „Макдональдс". — Да, они прошли серьезную обработку: в состав „Невероятного бургера" входит масса обработанных ингредиентов. Это не обязательно плохо, но он гораздо сильнее обработан, чем говяжий фарш».
Когда вы решаете заказать «Невероятный» или «Запредельный» бургер, на самом деле вам стоит подумать о том, соответствуют ли его ингредиенты вашей диете. Конечно, не ешьте «Невероятный бургер», если у вас аллергия на сою, и примите к сведению, сколько в нем содержится натрия, если врач рекомендовал вам сократить потребление соли.
Идея «Невероятного бургера» и «Запредельного бургера» заключается не в том, чтобы дать веганам возможность есть «мясо» без чувства вины, а в том, чтобы отучить мясоедов от настоящего продукта. И, конечно же, эти заменители гораздо сильнее обработаны по сравнению с бургерами из чечевицы и грибов, вместе взятыми. «Это замечательно, очень вкусно и наверняка весьма питательно, но, вероятно, оно не сможет заменить мясо и не позволит мясоедам от него отказаться», — говорит Сью Клапхольц (Sue Klapholz), вице-президент по питанию и здоровью компании «Невероятные продукты».
Это важно, потому что эта новая эра науки о пище может помочь нам справиться с растущими проблемами, стоящими перед мировым снабжением продовольствием. Совершенно очевидно, что наше производство продуктов питания устроено уродливо и почти в такой же мере разрушительно для планеты: мы выбрасываем четверть производимой пищи, в то время как на глобальную систему снабжения продовольствием приходится до 37% выбросов парниковых газов. Коровы испускают метан, а на одного бычка уходит до 11 тысяч галлонов воды в год. Перспективы получения «растительного мяса», а также мяса, выращенного из коровьих клеток в лаборатории, заключается в том, что эти технологии могут создать более приемлемую альтернативу говядине, курице и свинине. В любом случае, пока это только перспектива, — нам нужно собрать гораздо больше данных об энергетическом следе этих технологий.
У человечества по-прежнему остается один выход со времен, когда мы научились высушивать мясо для длительных путешествий: обрабатывать пищу, делая ее более питательной, долговечной и экологичной. Если вам это не нравится, что ж, наслаждайтесь свежей капустой и сверчками всю оставшуюся жизнь.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Лучшие
Показать новые комментарии (0)
Все комментарии

| 0 "Есть или не есть?" - вот в чём вопрос. Раскрыть всю ветку (1 сообщений в ветке) 
| 0 Старый солдат, смотря для чего нам что нужно. Некоторые в церковь ходят для спасения души. Если верить всему, что на рекламных-научных заборах гаписано... 
| 0 ... еще важнее, — варить пиво. В соответствии с этим вырос наш мозг... ------ Это пять!!! Раскрыть всю ветку (1 сообщений в ветке) 
| 0 Омикрон Киля, пиво - один из инструментов власти. Я не об государстве, пьяный человек податливее. Кстати, изучите историю по поводу монополии на алкоголь в Российской империи. Ради пополнения казны создавались питейные заведения, а трезвенникам приходилось платить штрафы. Так и споили россиян в своё время ради высоких политических целей. 
| -38 Мясо стали есть только потому, что при продвижении на Север не было приличных овощей и фруктов. Чукчи и эскимосы до сих пор одной этой гадостью питаются, потому что у них ничего не растёт. Раскрыть всю ветку (2 сообщений в ветке) 
| 0 Меркурий, бред сивой кобылы. Африканские племена исторически охотятся и от охоты отказываться не собираются. 
| 0 Меркурий, растительное жрать, как жвачные, придётся постоянно, как и фекалить. Посмотри на себя! А мясо съел и готов к длительным переходам без перекуса. 
| -38 На одних растениях как Квазя будешь! Нет, без мяса человек - не человек. Раскрыть всю ветку (3 сообщений в ветке) 
| -37 Полупроводник, набери в Гугле фразу "известные вегетарианцы" и просвещайся. 
| 0 Меркурий, Квазю в список занесли уже? Употребление мяса в пищу просто эффективнее, чем бананы лопать. 
| 0 Меркурий, крышу у них сносило, у веганов. От недостатка аминокислот. 
| 2 Потому веганы такие агрессивные, что мясо не едят... 
| 0 Хорошая статья 
| 0 Косяком пошли статьи про каннибализм, а тут ещё это. Если серьёзно, то биохимическим метаболизм - это очень важно для долголетия, а может и биологического бессмертия. Даже то что мы жр5м традиционно не продлевает нам жизнь. Хотя, на нас влияют вирусы, эволюцию живого не остановить (пока). Но хотелось бы разумного управления. Но разум, это не про наше время. Время инфантильных обиженных эгоцентростов. Я о "лучших" представителях человечества, элитках (финансовых и интеллектуальных). Вроде гуманисты-марксисты дали ответ, как лучше распорядиться планетой. Но эти и слышать не хотят. Как же так, придётся же не о брюхе своём заботиться, и при этой жизни им будет не до нирваны? Пищевые технологии, самая недооценённая сфера науки. Тяп-ляп котлета, вот их уровень притязаний. Для сохранение и переработку продуктов сколько энергии тратится, хотя древние считали, что будущая пища сама о себе лучше о себе позаботится, но перед приёмом пищи её придётся того - переработать. Моряки мясо на кораблях в виде скота в трюмах перевозили, сады правда не возделывали на палубах. Природа, всё живое, клетка - это фабрика самоклонирования. Вот и человек пытается уже не себе подобных отстреливать, в выращивать именно те живые ткани, которые содержат больше "пользы". Но что полезно или аредно? Даже самые приближённые к истине биохимики, котрпые разложили все процессы (почти все) на молекулы, не могут ответить на этот вопрос. Индивидуальный рацион в зависимости от возраста, конституции, метаболизма, физических и интеллектуальных нагрузок. Полезны ли для людей гормоны и катализаторы, или это ведёт к преждевременному износу-дефектам индивида? Ведь пища - это источник белка для стоительства тела при развитии, и химическая энергия для поддержания жизни в теле. Лишнее выводится, а схожее (изомеры) приводит к непредсказуемым последствиям. Мы все копаем себе ложками-вилками могилу, хорошо если оставим потомство после себя, мементо моря. При знании сколько чего нужно для поддержания жизни (а не пожирая всё, что привлекательно выглядит и возбуждающе пахнет), потребуются носимые приборчики для оченки биохимического равносювесия и прописывания химического рациона на данный момент времени. Может быть взрослым уже не потребуются белки (не говоря о жирах и липидах), если тльько не будет требоваться материал для регенерации, хотя апоптоз переработает имеющееся. Достаточно иметь электрохимический реактор (батарейку) для подвода электронов для поддержания нужного направления окислительно-восстановительных реакций? Да и технологии от кремниевых должны уже смещаться к углеродно-биологическим. Да и вся среда обитания должна стать более дружественной, выращенной (как на Пандоре), обеспечивая жилищем, "пищей" и дыхательным раствором, теплом-холодом, светом, одёжкой, нейрокоммуникацией, храня знания (сеть коллективного распределённого разум, а не супермозг), транспортом (если в этом будет желание, хотя всё необходимое будет и так воспроизводиться на месте потребления). На первое время нужно научиться обратным осмосом дигидратировать сепарированные компоненты, размещая их в растворимых соляной кислотой желудка капсулах, тогда срок правильного хранения неограничен (будучи изолированным от воздействия дикой природы, бактерий и плесневых грибков). А так, мы жрём немеренно продуктов консервации (консерванты, а не продкут переработки с помощью них), именно "добавки" у нас воспринимаются как "пища". Ведь макароны, пиво, вино, сыры, кефир, творог, чай, колбасы, соления и маринады, тушёнка, жарения - это способ сбережения урожая. Мы не можем есть живую плоть, нам нужно её "размягчить" (переработать, ферментировать подобно крокодилу, прячущего жертву под корягу, все хищники - падальщики, но зуботворные заготовители). Не с хорошей жизни (ледниковые периоды) животные становились плотоядными хищниками, хотя в иное время они не глумлялись жрать своих растительных братьев, их плоды, насекомых, малюсков (кто им не ровня по разуму)... Короче, Вы поняли. Тема весьмв сурьёзна. Но доверить её бизнесу, предприимчивым дельцам (у которых в голове только деньги, доход, расчитаться с кредиторами, рубящими пальцы), особенно крупному, безрассудно. 
| 0 “Это всего лишь белок одноклеточных, смешанный с синтетическими аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Всё, что нужно организму.” (c) Матрица.
Показать новые комментарии (0)Старый солдат
Чтоб я так жил
Омикрон Киля
Чтоб я так жил
Меркурий
panalgin
Чтоб я так жил
Полупроводник
Меркурий
Полупроводник
Чтоб я так жил
ДОК
buglon
Чтоб я так жил
Blitzlisa11
в ответ(Показать комментарийСкрыть комментарий)