Есть старый анекдот. Приходят в ресторан три мужика. Посмотрели меню и делают заказ. Первый мужик говорит: «Мне бифштекс с запечным картофелем». Второй говорит: «Мне телятину на гриле с жареной картошкой». «Я буду котлету с картошкой пюре», — делает заказ третий. Официантка записывает заказ и кричит в сторону кухни: «Три порции картошки с мясом!».


Этот анекдот высмеивает нехватку товаров в советское время и плохой сервис. Сейчас такого уже нет. Тем не менее факт в том, что и сейчас многие люди, ни разу не бывавшие в России, придерживаются именно такого мнения о ней. Но это не так.


В последнее время положение ресторанного бизнеса в России серьезно изменилось. В сравнении со скудными советскими временами (или первой половиной 1990-х годов) он разительно изменился и развился.


В этой статье я рассмотрю положение ресторанного бизнеса в России, а также проанализирую бизнес шансы для японских компаний в сфере российского общественного питания.


В тренде — паназиатская кухня


В соответствии с исследованиями РБК состояние российской пищевой промышленности не обязательно ухудшилось после 2014 года на фоне забуксовавшей российской экономики.


У меня нет данных за 2017 год, однако, по словам представителей этой сферы, в целом ситуация стабильная, при том что отдельные компании демонстрируют небольшой рост.


Тем не менее как и в случае с другими статистическими данными, если судить о России по среднестатистическим показателям, можно допустить ошибку и не понять ее сущность. Несмотря на то, что сфера общественного питания не восстановилась полностью, отдельные представители этого бизнеса работают весьма успешно.

 

Кимчи

 

Ключ к успеху — баланс цен и концепция.

 

Несмотря на то, что в 2016 году российская экономика достигла низшей точки, это не означает, что потребители увеличили расходы на столько, что ресторанный бизнес начал демонстрировать активность.


Успех зависит от того, насколько заведение может предложить клиентам что-то новое по доступным ценам (сейчас часто можно встретить слово «демократичный», что означает доступность цен для простого народа).


В последнее время выделяется вьетнамская кухня, в особенности «фо». В Москве появилось много кафе, которые готовят фо, включая закусочные в торговых центрах.


Новый тренд состоит в том, что популярностью пользуется не только вьетнамская кухня во главе с фо, но и азиатская кухня в целом.


В кругу российских рестораторов преобладает мнение, что так называемый «суши бум» уже прошел. Взамен популярность постепенно набирают национальные кухни Юго-Восточной Азии: различные виды китайской кухни, корейская (Северная и Южная), вьетнамская, тайская и другие.


Начиная с 1990-х годов, в России появилось много ресторанов национальной кухни из советского времени (среднеазиатская и кавказская кухни). Я не могу судить по собственному опыту, однако мне кажется, что в СССР была аналогичная ситуация.


Русская кухня неплоха, однако было тяжело избавиться от разнообразия национальных кухонь. До сих пор на рынках торгуют бабули южно- и северокорейского происхождения, которые продают кимчи (забавно, что это блюдо немного отличается от того, что продают в Японии).


Возможно, эти виды национальной кухни были немного адаптированы под вкусы россиян (например, обычно россияне не могут есть острую пищу), однако несмотря на это, русские всегда нормально относились к богатой гастрономической культуре.


Считается, что русские консервативны в отношении еды, однако им любопытно пробовать новые ингредиенты. Грамотная концепция вызывает интерес у клиентов, чем пользуются многие рестораны, развивая свой успех.


Преображение рынков, где обычно закупаются простые люди


Об изменениях можно судить также и по рынкам. Говоря о рынке, обычно подразумевается место для простых людей, однако в последнее время рынки несколько видоизменились.


Для примера рассмотрим Даниловский рынок, расположенный в южной части Москвы.

 

Этот рынок принадлежит к категории крупных. Он — самый большой среди крытых рынков. Со второй половины 2000-х годов Даниловский рынок взял курс на элитарность, однако в последние годы он стал развиваться еще активнее.


Его изюминка в том, что по периметру рынка стоят лотки с едой.

 

© IND Architects
Город на базаре: каким может стать Даниловский рынок после реконструкции


Этот рынок привлекает покупателей не только возможностью купить мясо, овощи или кимчи, которыми торгуют корейские бабушки, но и тем, что там можно вкусно перекусить в стильной атмосфере, которую невозможно было представить раньше.


Даниловский рынок входит в петербургский холдинг «Гиндза Проджект», который владеет концептуальными ресторанами и кафе не только в Москве, но и в Нью-Йорке, а также Лондоне.
Это на самом деле шикарная сеть.


Аналогичной концепцией установки закусочных на рынке пользуется также Усачевский рынок, который находится ближе к центру.


Примерно десять лет назад, когда я жил в Москве, я часто ходил на этот рынок, где покупал овощи и фрукты. Когда на днях я спустя долгое время вновь посетил этот рынок, я был в буквальном смысле парализован произошедшими изменениями.


Кстати, этот рынок находится всего в одной станции от метро «Спортивная», где расположен стадион «Лужники» (в 1980 году там проходила московская Олимпиада; раньше он назывался стадион имени Ленина), который примет финал Чемпионата мира по Футболу.


Тем, кому посчастливилось достать билеты на финал чемпионата, будет интересно осмотреть этот рынок перед матчем или же выпить по бокалу горячительного после.


Найти востребованную концепцию японской кухни


«Суши бум» завершился, однако это не означает, что спроса на японскую еду нет.


В случае с японской кухней используемые продукты стоят дороже в сравнении с другими кухнями, поэтому сложно выстроить прибыльный бизнес. Поэтому количество японских ресторанов сокращается.


Между тем есть примеры успешных компаний, который впервые открыли японский ресторан.

 

Работник коммунальной службы убирает снег с тротуара на остановке общественного транспорта в районе станции метро Щукинская в Москве

 

В апреле прошлого года во Владивостоке открылась идзакая (японский трактир) «Эн», которой управляет компания из Хоккайдо. Японский ресторан «Ханами», расположенный в Хабаровске, начал принимать посетителей в 2016 году.


В Москве все большей популярностью пользуется кафе «Ку», специализирующееся на рамэне (японская лапша), которое открыл сибирский ресторанный король Денис Иванов.


С точки зрения маркетинга и концепции для японской еды существует много возможностей. Несмотря на это, на российском рынке крайне мало японских компаний. Я думаю, что причина заключается в том, что у японской стороны нет информации о российской сфере общепита.


В России еще много пространства для внедрения новых концепций. Чтобы понять, какие продукты и в каком виде будут пользоваться популярностью, следует отправиться в Россию и увидеть все собственными глазами.


Помимо непосредственного выхода на российский рынок, можно также рассмотреть возможность партнерского соглашения с российскими компаниями или же франчайзинга.


В свою очередь в этом году я постараюсь предоставить как можно больше информации о ресторанном бизнесе в России.