Сегодня по всей Москве тут и там открываются суши-бары: данное явление резко контрастирует с легендарным дефицитом продуктов в прошлом. Несмотря на эту тенденцию, капуста и сало возвращаются в рестораны, и в искусных руках Андрея Махова и Александра Филина они получаются как никогда вкусными.
Г-н Махов, шеф-повар любимого бизнесменами кафе "Пушкин", и г-н Филин, шеф-повар облюбованного туристами ресторана "Красная Площадь, 1", готовят классические русские блюда, такие, как салат "Оливье" или курник (пирог с курицей), на современный лад.
В прошлую пятницу швейцары у кафе "Пушкин" были похожи на телохранителей, сопровождающих кинозвезд. У стойки бара сидел шикарно одетый молодой человек, который говорил с кем-то по мобильному телефону о только что заключенной в Сибири сделке на миллиард долларов. Высокий и плотный менеджер ресторана, Александр Вячеславович Зайцев, провожает нас на отделанном под старину лифте в библиотеку второго этажа, где мы должны встретиться с главным шеф-поваром г-ном Маховым. Перед началом интервью г-н Махов проверяет, включены ли его сотовые телефоны - один лежит перед ним на столе, другой находится в кармане его поварского фартука. "Мы никогда не показываем кухню, - предупреждает он. - Процесс приготовления пищи должен оставаться тайной".
36-летний г-н Махов начал готовить случайно в возрасте 16 лет. Тогда он пришел поддержать друга, поступавшего в кулинарный техникум. Случилось так, что его приняли (а его приятель не поступил). Ему понравилось готовить, и в армии он работал поваром. В 1980-х годах Махов готовил еду для высших руководителей Коммунистической партии, а в 1990 году стал шеф-поваром ресторана известного отеля "Метрополь".
По словам г-на Махова, он предпочитает готовить с удовольствием, быстро и легко. Он считает, что все блюда должны напоминать клиентам домашнюю еду. "Вкус еды должен напоминать посетителям вкус той домашней пищи, который они помнят с детства, когда им готовили мамы и бабушки, - говорит Махов. - Простая, но вкусная еда".
После развала Советского Союза россияне бросились пробовать блюда новых кухонь, хлынувших в страну с Запада. А три года назад ресторатор Андрей Деллос поставил на классическую русскую кухню и открыл кафе "Пушкин" (получившее свое название благодаря песне 1983 года "Натали" в исполнении Жильбера Беко, в которой рассказывается о русской девушке-гиде, очаровывающей своего спутника. Они пьют горячий шоколад в выдуманном кафе "Пушкин"). Андрей Махов был приглашен на должность шеф-повара.
Сегодня выдержанное в стиле 19 века кафе "Пушкин" является любимым местом встреч бизнесменов, депутатов находящейся неподалеку Государственной Думы и известных артистов. Первый этаж выглядит как старинная аптека, второй этаж похож на библиотеку, а полуподвальный бар, открывающийся в 6 часов вечера, напоминает лабораторию. В ресторане работает 140 человек, в том числе - 90 официантов. У г-на Махова четыре помощника и 12 подчиненных.
Г-н Махов считает, что русскую кухню погубила некачественная кулинария советского периода. Он добавляет, что репутация настоящей русской кухни пострадала от западных стереотипов, согласно которым Россия - страна оружия и мафии, в которой нет хорошей еды. "Русская кухня очень вкусная", - говорит Махов.
Г-н Махов любит добавлять в традиционные рецепты собственные секретные ингредиенты. "Мы смешиваем мясо цыплят и телятину, и подаем котлеты с грибным соусом. Они получаются толстыми и очень сочными".
Кафе "Пушкин" также славится своими десертами. Традиционные рецепты включают в себя слоеные пирожные, в которых слои теста идут вперемежку со слоями крема. Другим десертом является пирожное "Медовик" - от слова мед, который добавляется в тесто вместе со сметаной.
По словам г-на Махова, русской кухней называются блюда, которые люди ели одно или даже два столетия назад. Простые люди собирали все необходимые им ингредиенты в лесах и на полях, выращивали различные зерновые культуры, и готовили пищу в печах. Классическая русская кухня, отмечает г-н Махов, не совсем соответствует современным вкусам, поэтому ее нужно брать за основу, к которой следует добавлять что-либо современное. "Если строго следовать рецептам 18-го века, мои блюда никто не будет есть, так как вкусы изменились, - говорит г-н Махов. - Сейчас люди предпочитают есть легкую пищу. Они не хотят употреблять слишком много масла и уксуса".
Однако, любители легкой пищи, будьте внимательны: г-н Махов периодически заглядывает в тарелки посетителей после того, как они покидают ресторан. Если блюда пусты - он счастлив. Если клиенты лишь попробовали блюдо, но не съели его полностью, он спрашивает у официантов, что случилось.
Г-н Филин пошел по стопам своего родственника, который был шеф-поваром знаменитого московского ресторана "Националь". Он с гордостью говорит, что прошел все ступеньки карьерной лестницы: от студента кулинарного училища до звания "Мастер-повар".
Пять лет назад, после успешной работы в качестве шеф-повара российских посольств в Нидерландах, Швейцарии и Соединенных Штатов, он открыл в Государственном Историческом Музее ресторан "Красная Площадь, 1". "Я тридцать лет рекламировал русскую кухню за границей, работая в советских посольствах за рубежом", - говорит он. В конце 1980-х годов Филин работал в посольстве в Соединенных Штатах, а немного позднее перешел в частный клуб "Russia House" в Вашингтоне. "Уровень ответственности был очень высок", - говорит г-н Филин, отмечая, что он готовил еду для приемов, проводимых американским и российским президентами. Сегодня в Москве можно найти практически все, в том числе самую мудреную кухонную утварь. Однако в то время, когда г-н Филин вернулся из-за границы, почти ничего не было, и он чувствовал себя как "художник со связанными руками". "Это была сплошная пытка", - признает г-н Филин.
То, что ресторан находится в здании музея, имеет два прямых последствия: это привлекает туристов и предоставляет шеф-повару доступ к архивам, описывающим исторические блюда. Это место вдохновило г-на Филина попытаться возродить российскую аристократическую кухню. "Я работаю с так называемой исторической кухней, которая была практически забыта в нашей стране, и понемногу пытаюсь способствовать ее возрождению".
В какой-то мере открытие такого заведения пять лет назад было определенного рода риском. В Москву приезжали опытные повара со всего мира, и разные кухни соревновались между собой в популярности: был "итальянский бум", "французский бум" и так далее. Блюда русской кухни считались простыми и неинтересными.
Однако г-н Филин верил, что русская кухня найдет своих почитателей. В меню ресторана "Красная Площадь, 1" каждое блюдо сопровождается исторической справкой.
В ответ на вопрос, насколько точно его меню воспроизводит блюда прошлого, г-н Филин объясняет, что в его основе - письменные описания. "Я не знаю, как эти блюда выглядели, или какой у них был вкус, - говорит он. - Я вношу лишь небольшие изменения".
Русские любят принимать обильную пищу и известны своим гостеприимством, поэтому русская кухня характеризуется большим количеством блюд. Каждый месяц ресторан "Красная Площадь, 1" представляет новые исторические меню, состоящие ни много ни мало - из 13 блюд. В меню приводятся высказывания известных российских авторов того времени, а блюда подаются под музыку соответствующего периода.
В свободное время г-н Филин любит читать книги по истории кулинарии. Однажды, прочитав о нем статью в газете, к нему пришла 95-летняя женщина и подарила пожелтевший от времени блокнот. В нем были рецепты, которые владелица блокнота записывала со слов своей бабушки в 1912 году, когда была маленькой девочкой. В блокноте также были рецепты от садовника, солдата и священника. Сегодня некоторые из этих рецептов входят в меню ресторана.
В подвальном помещении, на кухне, молодые люди режут помидоры, чеснок и мясо, и, по словам г-на Филина, мечтают только об одном: "Съездить за границу, посмотреть, как работают западные повара". Однако какие блюда они предпочтут готовить по возвращении - европейские или русские - он сказать не может.
