Звездные войны в Москве: когда русские идут в рестораны, то их снова встречает традиция - в интерьерах, похожих на театральные кулисы
Москва и московский ресторанный бизнес развиваются такими темпами, что никакой путеводитель по ресторанам типа 'Michelin' поспеть за ними не может. Кто в эти зимние дни эквилибрирует по заснеженным и неровным тротуарам в центре города, на каждом шагу может встретить радушное приглашение отведать суши, венские кондитерские изделия, новозеландского молочного ягненка или кухню китайского императора. А русское пристрастие к светящейся рекламе и костюмированным швейцарам могут окончательно убедить вас в том, что двери, ведущие из снежного месива в блестящий космический корабль красоты и наслаждения, всегда открыты.
Московский ресторанный ландшафт является лишь отражением бурного развития империи, чья столица за короткое время превратилась из диспетчерской сырьевого склада в Мекку для международных инвесторов. Этот ландшафт развивался волнообразно: после начального увлечения изысканной французской кухней Москва впала в японскую лихорадку. А после того как большинство экзотических национальных кухонь прочно обосновались в Третьем Риме, стала явно прослеживаться итальянская тенденция.
Кремлевскую публику особенно привлекает открытый год назад ресторан 'Antinori', где знаменитый шеф-повар Марко Зампьери (Marko Sampieri) готовит громадные стейки по-флорентийски. Однако знатоки предупреждают, что качество в московских ресторанах не столь постоянно и надежно, как в других крупных городах мира. Таинственные приливы и отливы московской VIP-тусовки, которые испытывают те или иные рестораны, отражаются на результатах их творчества.
В единственном мега-городе Европы кухня особенно решительно оторвалась от своих местных корней. С давних времен российская просвещенная элита умела компенсировать суровый климат своей родины, не способствующий кулинарной культуре, систематическим импортом вина, деликатесов и опытных поваров. Российская кулинарная традиция, претерпевшая влияние французской, начиная с эпохи Екатерины Великой, в течение 70 лет советского режима была сведена до примитивного уровня, унифицирована и изолирована от иностранного влияния. Советская кухня была в каком-то смысле мумифицирована такими ставшими легендой блюдами, как брызжущая маслом котлета по-киевски или картофельно-мясной салат 'Столичный'.
Разрушенные традиции теперь возродились с удвоенной силой, в чем неверующие могут убедиться, зайдя в рестораны с интерьерами, похожими на театральные декорации. Например, готические своды с мозаичными стеклами окон лучшего французского ресторана 'Le Duc', перенесут вас в рыцарский замок с музыкой в стиле барокко. Туалетами этого изысканного ресторана служат вполне соответствующие рыцарской эпохе чуланы, расположенные на той же лестничной клетке, что и вход в соседний украинский ресторан 'Шинок', напоминающий диснеевскую деревню. Здесь едят телячьи мозги, пироги, борщ, любуясь интерьером в виде крестьянского подворья с живыми курами, козой, настоящим теленком, а временами - для возбуждения аппетита - нарядной молодой крестьянкой.
Кто хочет принять участие в российском искусстве жить, идет в 'Cafe Puschkin'. Чтобы подышать атмосферой российского золотого века, туристы, иностранные бизнесмены и местная элита совершают паломничество в этот дворец в стиле ампир, где швейцары в ливреях и официанты, одетые в рубашки с широкими рукавами с романтичными платками на шеях, обращаются к посетителям давным-давно забытыми титулами 'сударь' и 'сударыня'. При этом здание, включая состаренную потолочную живопись, лепнину и трещины на стенах, - не что иное, как продукт 90-х годов, в жертву которому было принесено реальное здание пушкинских времен.
Круглосуточно работает первый этаж. Меню 'Гастрономический вестник' в дореволюционной орфографии предлагает маринованные грибы, холодец из лосятины или икру в качестве лучшей закуски к почти обязательной, учитывая время года, водке. Симпатичный официант, подстриженный по-крестьянски под горшок, как раз несет классическую уху и пришедшие из Китая и русифицированные пельмени, паря по залу, словно Фанни Ардан. Под изумительного запеченного осетра и исконно русский овощной салат со свеклой под французским названием 'винегрет' на сцену выходит скрипач и руководитель фестиваля Владимир Спиваков вместе со свитой. К десерту из французского зала 'Библиотека' на втором этаже, где на полках разместились старинные книги с печатями Вены и немецкого Вернигероде, спускается, приветливо раскланиваясь, архитектор Сергей Чобан, строящий в Москве самое высокое здание Европы - 430-метровый небоскреб 'Федерация'.
'Мысль о том, что кто-нибудь попытается дать оценку ресторанам, не состоя на рекламной службе, в России кажется экзотической', - говорит Андрей Чернов, написавший первый независимый путеводитель по ресторанам Москвы и Санкт-Петербурга. Книжка Чернова под названием 'Черновик' ставит оценки за кулинарное искусство, интерьер, обслуживание, соотношение цена-качество и представляет по каждому заведению копию оплаченного там счета за еду - в качестве доказательства независимости автора. Самиздату Чернова принадлежит также и телефонная служба, рекомендующая гастрономические заведения, соответствующие различным вкусам и бюджетам и по которой одновременно можно заказать столик. Московский телефон справочной, с недавнего времени работающей и на английском языке - 788 06 00.
Как и многие российские гурманы, приехавший из провинции, Чернов сожалеет, что триумфальное шествие международной гастрономии нанесло вред местной кулинарной культуре. В ресторанах его родной Самары, расположенной на Волге, больше практически невозможно получить блюда из свежей речной рыбы, поскольку повара уже полностью перешли на импортную морскую рыбу глубокой заморозки. Зато в России можно найти рестораны с отдаленно напоминающей средиземноморскую, но совершенно самобытной национальной кухней Грузии. Еще столетия назад в стране между Кавказским хребтом и Черным морем, где знают толк в виноградарстве, тонком подборе специй и трав, в театральной самопрезентации и ритуальных тостах, русские могли почувствовать атмосферу Италии. Московские любители этой кухни предпочитают ресторан 'Тбилиси', где в уютных нишах с имитацией каминов, под сенью старинных открыток и керамических кружек можно отведать разнообразные закуски 'пхали', сациви из курицы или рагу из молодого барашка. Кто тоскует по советским временам, заказывает к этим яствам Киндзмараули, то самое полусладкое красное вино, которое любил Сталин. Мягкий, чуть терпкий напиток вишневого цвета с легким привкусом крови.
