24 мая 1974 года британский виноторговец Стивен Спарриер (Steven Spurrier) организовал дегустацию французских и калифорнийских вин вслепую. Будучи франкофилом, Спарриер, как и большинство знатоков вина, не ожидал, что продукт Нового Света сможет так стремительно обрести популярность и соперничать с элитным бордо категории «Премье Крю». Он набрал группу из одиннадцати специалистов и предложил им продегустировать вина сорта каберне и оценить каждую бутылку по 20-бальной шкале.
Результаты поразили знатоков вина во всем мире. Мо мнению экспертов, лучшим образцом каберне на дегустации стала бутылка вина урожая 1973 года из погребов Stag’s Leap Wine Cellars в долине Напа (Napa Valley). Когда через четыре года дегустацию повторили, некоторые дегустаторы настойчиво утверждали, что французские вина недостаточно выдержаны – и вновь победителем было названо каберне из калифорнийских погребов Stag’s Leap, за которым в числе лучших следовали еще три сорта каберне из Калифорнии. Эти «слепые» дегустации (теперь известные как «Парижская дегустация» или «Суд Парижа») способствовали признанию виноградников долины Напа.
Читайте также: Русская кухня в Баньоле
Теперь же происходят еще более удивительные вещи – во время дегустации вслепую еще один винодельческий район Америки в состязании с элитными французскими шато продемонстрировал результаты намного лучше, чем ожидалось. Ну что, готовы услышать самое главное? Эти вина были из Нью-Джерси.
Дегустация проводилась практически так же, как и в 1976 году, - в ней были представлены те же самые винодельческие хозяйства из Бордо, такие, как Château Mouton Rothschild и and Château Haut-Brion. Среди их конкурентов из Нью-Джерси были образцы виноградников Heritage Vineyards в Муллика Хилл (Mullica Hill) и Unionville Vineyards из Рингос (Ringoes). В состав жюри из девяти человек вошли эксперты из Франции и Америки.
Дегустация в Принстоне (Суд Принстона) была не такой успешной для вин из Джерси – победили французские вина - как белые, так и красные, но чтобы утешить и подбодрить владельцев дорогостоящих винных коллекций, скажу, что американские вина вполне могли и победить. Образцы виноградника Unionville Single Vineyard и два других сорта белого вина лишь немного уступили образцам Clos des Mouches. А экземпляры, представленные виноделами Heritage’s BDX, проиграли самим Château Mouton Rothschild и Haut-Brion. Стоимость вин Нью-Джерси в среднем составляет только 5% от стоимости французских конкурентов. К тому же, судьи не были единодушны в своем мнении: например, баллы, выставленные французскому Mouton Rothschild, колебались в пределах от 11 до 19,5. Экономист Тайлер Коуэн (Tyler Cowen) в великолепном блоге Marginal Revolution приводит результаты исследования, проведенного профессором из Принстона Ричардом Куэндом (Richard Quand). Тот выяснил, что практически все вина «статистически неотличимы» друг от друга. В этом случае напрашивается вывод о том, что, если бы слепая дегустация была проведена еще раз, то с таким же успехом могло победить и вино из Джерси.
Также по теме: Россия - французкая кухня пользуется большой популярностью
Что же можно понять по таким дегустациям? Во-первых, что дегустация вина, на самом деле, дело нелегкое, даже для специалистов. Поскольку вкус вина из разных бутылок с перебродившим виноградным соком почти не различим. И эта разница еще больше стирается после нескольких глотков – поэтому зачастую и возникают разногласия в отношении того, какое вино лучше. Например, во время дегустации в Принстоне, по крайней мере, один из дегустаторов признал вина-победители – как красное, так и белое – самыми плохими.
Неоднозначность восприятия позволяет объяснить, почему зависимость от ситуации и предвзятость – например, внешний вид этикетки или ценник на бутылке, могут существенно повлиять на решение судьи. Это очень наглядно продемонстрировал Фредерик Броше (Frédéric Brochet) из университета Бордо, который в 2001 году шутки ради провел эксперимент. Во время первого опыта он пригласил пятьдесят семь специалистов по вину и попросил их поделиться своими впечатлениями о том, что было налито в два бокала и было похоже на белое и красное вино. На самом деле, это было одно и то же белое вино, но в одном из бокалов оно было подкрашено пищевым красителем. Однако это не помешало дегустаторам описывать «красное» вино, используя термины, применяемые к красным винам. Так, один из экспертов оценил его «вязкость и плотность», а другой с удовольствием отметил его «фруктовый букет и яркие тона размятых красных фруктов».
Читайте также: Виноградники в северных странах
Второй опыт, проведенный Броше, был еще более дискредитирующим и разоблачительным. Он взял второсортное бордо и разлил его в две разные бутылки. На одной бутылке была этикетка элитного вина категории «Премье Крю», а на этикетке другой бутылки было написано «столовое вино». И хотя было объявлено, что в бутылках содержится одно и то же вино, дегустаторы оценили содержимое бутылок по-разному – оценки были почти противоположными. «Премье Крю» было признано «легким», с «древесным ароматом», «сбалансированным», «круглым» и «сложным». А в оценке «столового» вина эксперты чаще всего пользовались такими терминами, как «пустое», «зеленое, «плоское», «худое» и «разлаженное».
Результаты еще больше расстроят тех, кто к специалистам не относится. За последние десятилетия в мире вин все больше внимания уделяют цифрам. Эта сфера теперь так же зависит от баллов и статистики, как знаменитый успешный менеджер бейсбольной команды Билли Бин. Но все эти оценки и рейтинги создают ложное ощущение точности и ясности, будто бы теперь уж точно можно с уверенностью определить разницу между мерло из Джерси с его 89 баллами и бордо, у которого 91 балл. Причем, изучаемый ассортимент можно и расширить. И вот мы стоим у полок с вином, застыв в замешательстве от всех этих винных баллов. Сколько же мы готовы заплатить за несколько лишних баллов?
Также по теме: Русская кухня возрождается
Вероятнее всего, все эти подсчеты – пустая трата времени. В прошлом году психолог Ричард Уайзман (Richard Wiseman) купил в местном супермаркете несколько видов вина – от дешевого бордо до шампанского по 50 долларов. Затем он спросил людей, какое из вин самое дорогое. Все дегустации проводились по принципу двойного слепого метода, когда истинную стоимость вина не знали ни участники эксперимента, ни сам экспериментатор. Полученные Уайзманом результаты показали, что в каждом случае 578 участников, т.е. 53%, смогли выбрать самое дорогое вино, и это, в принципе, статистический случай. Когда дело дошло до выбора красных вин, результаты были ниже статистических показателей. Бордо показало самые плохие результаты – здесь подавляющее число участников эксперимента, а именно - 61%, приняли дешевое вино за самое дорогое.
Похожие результаты были получены в 2008 году в ходе изучения предпочтений среди любителей вина. Анализ выявил незначительное обратное соотношение «цены и удовольствия», это «указывает на то, что в среднем от более дорогих вин люди получают меньше удовольствия».
И здесь возникает вполне оправданный вопрос: если большинство людей не могут отличить Château Mouton Rothschild (розничная цена – 725 долларов за бутылку) от Heritage BDX (35 долларов за бутылку на условиях самовывоза), тогда почему же мы пускаем пыль в глаза и выкладываем круглые суммы на элитные вина категории «Премье Крю»? Почему вместо этого не выбрать просто хорошее вино из Нью-Джерси? Иначе все это - лишь пустая трата денег.
Читайте также: Еще один знаменитый соус
Ответ возвращает нас к проблеме несовершенства нашего чувственного восприятия на уровне сознания. Если эти слепые дегустации нас чему-нибудь и научили, так это тому, что огромное большинстве экспертов и любителей просто не в состоянии давать оценку на основе утонченного восприятия и ощущения. Вместо этого, как заявляет Броше, наши ожидания от вина зачастую более важны, чем то, что налито в бокал. Когда мы отпиваем глоток вина, мы не ставим перед собой цель – сначала попробовать вино, а потом оценить, насколько оно дорогое или дешевое. Мы просто делаем все сразу, одним глотком пробуем этовиномутонротшильд или аэтовиноизньюджерси. В результате, если мы думаем, что вино дешевое, то оно и на вкус кажется дешевым. А если мы думаем, что пьем элитный напиток, то он и на вкус нам покажется элитным. Наши ощущения неуловимы и подают нам неопределенные сигналы. А мы, анализируя эти сигналы, полагаемся на те знания и ту информацию, которые имеются "под рукой". И не то, чтобы для нас неважно, в каких новых французских дубовых бочках хранилось это вино, или насколько тщательно подрезали лозу – нет, просто для нас важнее, какая этикетка наклеена на бутылку, и какая цифра указана на ценнике.
Поэтому - вперед, за вином из Нью-Джерси. Но если вам уж очень хочется ублажить гостей, наклейте на бутылку красивую французскую этикетку. И тогда вино из Нью-Джерси покажется еще вкуснее.
