Жизнерадостные праздники сладостей

Священный пост Рамазан подошел к концу и завершился светлым праздником. Праздник окончания месячного поста, установленного для мусульман через 18 месяцев после хиджры, отмечается исламским миром начиная с 624 г. по григорианскому календарю. Если сравнивать наши дни с праздниками разговления в период Османской империи, несомненно, многое изменилось…

Как отмечали исследователи XIX в., одна из истин, которая не отрицается и в наши дни, связана с тем, что культура сладостей могла получить развитие только в империях… Если все еще можно встретить следы кухни Австро-Венгерской, Французской и, наконец, Османской империй XIX в., в этой кухне, несомненно, есть влияние преобладающей силы и опыта. Кафе и кондитерские в Париже, Вене и Будапеште, знаменитые продавцы и кондитеры в Стамбуле сегодня являются результатом «имперского», «изысканного» вкуса.

Традиция кондитерских изделий

Изготовление кондитерских изделий является одним из древнейших ремесел, а связанные с ним традиции принадлежат сельджукам. На организуемых султаном Ахмедом III традиционных церемониях особое место отводилось продавцам щербета и кондитерам, которые занимали четвертый ряд ложи. За ними следовали изготовители розового масла. Пекари (производители симита, пирожков, лепешек, кадаифа) находились на различных подсекциях. Далее шел черед производителей закусок, блинчиков, оладий, компотов, солеваров… Среди фруктов, из которых в прежние времена варился компот (или hoş-ab), преобладали абрикосы (Бухара), виноград (Измир), сливы (Мардин), клубника (Арапгир), черешня (Родосс), персики (Стамбул), кислый виноград (Дамаск). Это вкус, который мы знали…

Поднос пахлавы

На 15-й день священного поста Рамазан во Дворце Топкапы янычарам подавалась пахлава. 1 поднос пахлавы был предназначен для каждых 10 янычар, это в целом означало сотни подносов пахлавы… Пахлава доставлялась в бараки, а пустые подносы возвращались во дворец. Историк Ильбер Ортайлы пишет: «Янычары говорили: «Пахлава была настолько вкусная, что мы ее съели вместе с подносом», – и перестали возвращать дорогие медные подносы».

Вдоволь сладостей

Одним из последних обычаев, дошедших до наших дней из Османской империи, является угощение пахлавой в праздничные дни… Первое упоминание о пахлаве зарегистрировано в период Мехмеда II Завоевателя (Фатиха)… Согласно записи в поваренной книге, в 878 г. по хиджре (1473) в месяц Шаабан во дворце готовилась пахлава. Автор важных исторических исследований, проливающий свет на прошлое в наши дни, Гекхан Акчура, сообщает: «Важная часть приготовления к празднику Рамазан в османский период была связана с миром, гармонией и спокойствием. В состоятельных домах поварами специально готовилось песочное печение (курабье), халва, которые отправлялись на отдельных подносах в гарем. В изысканно украшенных корзинах зажиточные семьи подносили своим друзьям разноцветный сахар, осведомлялись о здоровье. Когда наступал праздник и приходило время обмена поздравлениями, гостей ожидали подаваемые на серебряных подносах угощения: рахат-лукум, марципаны, мускусные леденцы и многие другие сладости, которые только могли прийти на ум. Во время праздника значение сладостей всегда сохранялось. К кофе подавался сахар и щербет».

Другое исследование Акчура, посвященное праздничным традициям XIX в., дает более подробные сведения: «По обычаю угощения посетителей сладостями и кофе гостям подавался заполненный сладостями поднос, и гость вдоволь насыщался. Поскольку угощение друзей и родственников сладостями стало в праздник традицией, все ее соблюдали в зависимости от материального положения».

Мед без пчел

После внезапной смерти Александра Великого один из его сподвижников, полководец Неарх говорил: «Возделываемый в Индии тростник дает мед без помощи пчел. Хотя у растения нет плодов, из этого меда готовятся напитки, которые не опьяняют». Через несколько столетий греческий натуралист Диоскорид употребил в отношении растения слово «сахар» («şeker»). В работе «О лекарственных веществах» («Materia Medica») Диоскорид написал: «В Индии и Аравии есть другой элемент, который называется «sakkharon», некий кристаллизованный мед… Он находится в тростниках, его природа немного напоминает соль, он может быть так же раздроблен, как и соль. После растворения в воде, получается вкусный напиток. Полезен для почек, используется при изготовлении глазных капель от катаракты».

Его название всегда было сахар

Впервые слово «сахар» («şeker») было употреблено как эквивалент наименования на латинском языке, в западных языках это слово стало общеупотребимым. Иными словами термин «saccharum» на латинском языке и «sakkharon» на греческом перешел во многие другие языки: «zucchero» (итальянский), «azucar» (испанский), «zucker» (немецкий), «sucre» (французский), «sugar» (английский), «şeker» (турецкий). Таким образом, слово «сахар» восходит еще к истории древнего мира.

Ликерный обычай

Согласно Гюнгору Урасу, коньяк и ликер были любимыми напитками турецкого народа, начиная с османского периода… С давних пор во многих домах фруктовый ликер подавался гостям вместе с кофе, и не только по праздникам. Некоторые семьи самостоятельно занимались приготовлением ликера из абрикосов, персиков, вишни. Мария Экмекчиоглу, прославившаяся своим садом, долгие годы готовила прекрасные ликеры из лимона и граната… Во многих домах с давних времен существовал обычай добавлять коньяк в чай, чтобы согреться в холодную погоду всем, включая детей и старшее поколение. До 1940-х гг. коньяк продавался в аптеках. Монопольное коньячное производство началось в 1930 г. Французы настаивали на том, что «коньяк (konyak) является запатентованным напитком, название которого связано с принадлежностью к населенному пункту Cognac», однако по слухам Ататюрку принадлежат слова: «Человек согревается изнутри, его кровь горит, пусть названием напитка будет «Kanyak» («kan» – кровь, «yak» – гори).

В истории популярной культуры Турции всегда присутствовал ликер… Однажды один из самых известных танцоров танго Джелаль Индже по окончании восьмилетнего путешествия в США вернулся в Адану, угостил свою жену Мелинду малиновым ликером и добавил: «В другой части мира такой не найдешь».

Как приготовить вкусный турецкий кофе?

Если вы не выехали отдыхать в праздничные дни, рекомендую приготовить вкусный черный кофе. Турецкий кофе, собранный из высококачественных кофейных зерен и в различной степени прожаренный на углях в соответствии с вкусовыми предпочтениями, необходимо очень мелко помолоть. Каждое зерно должно поделиться на три тысячи частей. Кофе готовится в турке (джезве) с добавлением холодной воды и по желанию сахара. Это единственный вид кофе, который подается с гущей… Многим профессионалам я задавал вопрос: «Каким должен быть хороший турецкий кофе?» Из полученных мною ответов можно написать книгу. В результате всех моих опытов самым вкусным был рецепт кофе Ахмета Орса.

«В турку в расчете на каждую кофейную чашку добавляется одна чашка холодной воды и одна чайная ложка кофе. Ингредиенты хорошо смешиваются, и кофе готовится на небольшом огне. Как только масса начинает закипать, образующаяся кофейная пена в равной степени распределяется по кофейным чашкам, остаток снова кипятится и разливается. Если турецкий кофе приготовлен хорошо, верх чашки будет покрыт пеной». По нашему обычаю чашка, в которой наибольшее количество пены, преподносится или гостю, или самому старшему члену семьи. Теперь, когда появились электрические кофейники, благородство закончилось…