Русская кухня возвращается в светские салоны, завоевывает сердца британцев, американцев и даже поляков. Недолюбливают ее только сами россияне.
Чего-то такого, как русская кухня, нет, традиция прервалась, а россиянам все равно, чем набивать желудок, - жалуется в своих интервью самый известный российский шеф-повар и владелец ресторана «Варвары» Анатолий Комм. Он не стал ограничиваться жалобами, а нашел себе миссию: он хочет превратить самые известные русские блюда в экспортный товар, а русскую кухню - в одну из лучших в мире.
Если верить сообщениям западных газет, у Комма и его коллег по профессии есть все шансы воплотить этот план в жизнь. Британская Guardian заявила, что русская кухня переживает революцию и начинает мировую экспансию. До настоящего времени превосходными русскими блюдами мог похвастаться в первую очередь Париж. Уже в XIX веке свои рестораны открыли здесь французские шеф-повара, долгие годы готовившие для московской и петербургской аристократии. Сейчас пришло время и для других стран. Комм планирует сделать свой ресторан в Лондоне, Аркадий Новиков в начале этого года открыл новое заведение в лондонском районе Мэйфер, а Андрей Деллос устроил на Манхеттене филиал своего «Кафе Пушкин» - ресторана, специализирующегося на «еде для олигархов». Мода на еду с востока появилась и в Польше (хотя в более скромном исполнении), что можно заметить по растущей популярности варшавского ресторана Babooshka.
Наши восточные соседи собираются, однако, завоевывать мир не банальными блинами, а тем, что они называют новой русской кухней. Ее возможности были представлены на состоявшемся в конце августа московском Фестивале еды. 14 тысяч зрителей со всего мира смогли понаблюдать за тем, как российские повара готовят мороженое из черного хлеба, креветки в розовых лепестках или паэлью из полбы с вяленым окороком, грибами и чесноком. Все эти блюда прекрасно отражают идею новой русской кухни: совместить кулинарную историю страны с космополитическими элементами международной кухни. Проблема в том, что задача эта чрезвычайно сложна. Не только потому, что русская кухня диаметрально отличается от региона к региону: это и типично североевропейские блюда на западе страны, и пряная экзотика блюд Кавказа. Кроме этого кулинарным мэтрам придется придумать, как совместить имперскую, крестьянскую и советскую традицию.
Больше всего может предложить, конечно, первая. Линда Цивителло (Linda Civitello), автор книги «Кухня и культура: история еды и народов», утверждает, что вплоть до Первой мировой войны русское кулинарное искусство было синонимом утонченности. Это неудивительно, если вспомнить, что при дворе Екатерины Великой в обычные дни ужин состоял из 50 блюд, а в праздничные - из 500. Важными ингредиентами был картофель и черный хлеб, изготовленный из темной ржи, и кофе. В холодном российском климате царствовали также корнеплоды - в основном, свекла и репа, а из пряностей - укроп и тмин. Бедные крестьяне довольствовались простыми кислыми щами и гречневой кашей. Кухню аристократии и бедноты объединяла, в сущности, только любовь к пирожкам с рыбой, грибами или (чаще всего) кониной. Их можно было встретить как на уличных лотках, так и на роскошных банкетах. На последних, впрочем, чаще можно было увидеть кулебяки, начиненные разнообразным фаршем. Моду на эти пироги распространил Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême) - французский шеф-повар, готовивший в начале XIX века при царском дворе.
К категории «haute cuisine» относили говядину в сметанном соусе, суп из осетрины с шампанским и салат Оливье с курицей и картошкой под майонезом. Конечно, нельзя забыть и об икре. Цари ели ее «золотую» разновидность - добываемую из каспийской стерляди. Аристократии оставалась икра осетра, называвшаяся в зависимости от размера икринок осетровой, белужьей и севрюжьей (так в тексте, - прим.пер.). Ее подавали с водкой на серебряных ложечках, уложенных на гречневые блины.
Почему же при таком богатстве вкусов русская кухня не попадала в европейские светские салоны? По мнению Линды Цивителло, виновата, как обычно история. Октябрьская революция положила начало кулинарной «уравниловке». Российский кулинарный историк Вильям Похлебкин писал в книге «Моя кухня», что советское кулинарное искусство исключило пряности, ограничило сладости и лишило людей элементарных радостей жизни в пище, отказавшись даже от всего острого - перца, горчицы, хрена, лука и чеснока. Россияне уже не вернулись к имперским кулинарным традициям. По-мнению Похлебкина, после распада СССР российский ресторанный рынок раскололся на две крайности: подающие невкусные и дешевые блюда столовые для бедных и трещащие по швам от роскоши рестораны для олигархов. Конечно, с европейской кухней. По подсчетам, сделанным порталом Afisha.ru, в 2010 году в Москве работало 260 ресторанов с европейской и только 150 с русской кухней.
Сейчас в борьбу за туристов и местных клиентов включились самые известные московские рестораторы. На имперские корни русской кухни поставил ресторан «Красная площадь, дом 1». Он предлагает исторические блюда, рецепты которых были почерпнуты из архивов, в частности, царского двора. Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen, привлекает клиентов сочетанием традиций и космополитизма: например, делает тесто для равиоли из черного ржаного хлеба. Подобными блюдами кормит своих гостей Алексей Зимин в кафе Ragou: в меню этого ресторана можно обнаружить мороженое из свеклы или гамбургеры с печеным цукини.
Но главный символ новой российской кухни - это «Варвары» Анатолия Комма, занявший 48-е место в списке лучших мировых ресторанов. Название заведения - ироническая отсылка к тому, как в кулинарном плане воспринимает россиян весь остальной мир. Комм экспериментирует с традиционными русскими блюдами, преподнося их в версии молекулярной кухни. Ржаной хлеб он подает в виде желе, борщ в виде капсул, а копченое сало в сметанной эмульсии. Меню разделено на тематические рубрики. Самой большой популярностью пользуется ужин «Всем бабушкам посвящается», в который входят версии традиционных советских блюд: борщ, селедка под шубой и пельмени.
