Если в новогоднюю ночь вы действительно хотите произвести впечатление на любителей игристого вина, предварительно охладите бутылку шампанского до 4-9 градусов Цельсия, достаньте узкие высокие бокалы (а не эти широкие пластиковые стаканчики!) и аккуратно налейте напиток по стенке наклоненного бокала так, как обычно наливают пиво.
Именно таким образом нужно разливать шампанское, как показывают результаты исследования, которое многие годы проводил Жерар Лигер-Белар (Gerard Liger-Belair), физик из Реймского университета во французской провинции Шампань. Его исследование поведения игристого вина – в том числе высокоскоростные фотографии лопающихся пузырьков и инфракрасные изображения потока диоксида углерода – сделало его высококлассным экспертом в области науки о шампанском.
Это тяжелая работа, но кто-то же должен ее делать.
«Я люблю ту красоту, которая стоит за наукой об игристых винах, - написал Лигер-Белар в своем электронном письме. – С тех пор как я стал ученым, многие люди отмечали, что мне повезло получить лучшую работу в области физики, потому что мое исследование требует от меня работы в лаборатории, заполненной бутылками первосортного шампанского – и я не могу с ними не согласиться».
Лигер-Белар и его коллеги считают, что в целом самое главное в шампанском – это пузырьки. Но, разумеется, не стоит забывать также о том, что в игристых винах важны не только пузырьки: согласно традиционному рецепту, необходимо смешать 80 различных сортов винограда, чтобы приготовить одну партию шампанского. В него добавляется немного дрожжей и сахара, после чего бутылки запечатываются, чтобы начался процесс брожения. Через несколько месяцев дрожжевой осадок удаляется из бутылки через горлышко, а затем бутылка быстро закрывается пробкой, которая закрепляется проволокой.
Исследования Лигер-Белара посвящены тому, что происходит потом, уже после того, как бутылка закрывается пробкой. Углекислый газ, который появился в вине в процессе ферментации, начинает выходить из вина пузырьками, щекоча нос шипучим аэрозолем, состоящим из алкоголя и ароматов, называемых летучими органическими соединениями. Чем больше углекислого газа высвобождается после того, как шампанское налили в бокал, тем лучше.
Именно в этот момент вступает в действие наука. Недавно Лигер-Белар и его коллеги выяснили, что в больших бутылках шампанского накапливается больше углекислого газа, который высвобождается при разливании напитка по бокалам. Поэтому если вы выбираете между несколькими маленькими бутылками и одной большой, лучше взять одну большую. Но прежде чем открывать ее, убедитесь, что она достаточно охладилась: теплое шампанское теряет углекислый газ очень быстро - пока его разливают - поэтому в бокале его практически не остается.
К слову, о бокалах: команда ученых под руководством Лигер-Белара выяснила, что высокие узкие бокалы больше подходят для шампанского, чем широкие бокалы, которые гораздо чаще ассоциируются в сознании людей с игристыми винами. Это объясняется тем, что в широком бокале углекислый газ высвобождается быстрее из-за большей площади поверхности. Кроме того, стеклянные высокие бокалы гораздо лучше подходят для шампанского чем пластиковые стаканчики - и не только по эстетическим соображениям: пластик характеризуется гидрофобностью - то есть он отталкивает жидкости – поэтому пузырьки прилипают в стенкам стаканчика, и в итоге вы не получаете ожидаемого приятного шипения.
Если вы действительно хотите, чтобы шампанское в бокале долго пузырилось, тщательно вымойте бокалы перед началом вечеринки и протрите их полотенцем, не оставляя их высыхать на воздухе: микроскопические волокла целлюлозы, которые остаются на стенках бокала, на самом деле способствуют образованию пузырьков. Некоторые производители бокалов специально наносят крохотные насечки на внутреннюю сторону бокалов для шампанского, чтобы придать пузырькам особый вид – вы сами тоже можете попробовать поэкспериментировать с этой техникой (разумеется, с не слишком дорогими бокалами).
При наливании шампанского в бокал, не лейте его прямо на дно бокала. Вместо этого аккуратно лейте его по стенке наклоненного бокала, как пиво. Это помогает сохранить в шампанском большее количество углекислого газа, который высвобождается, когда вы пьете игристое вино. «Если вы наливаете шампанское как пиво, это позволяет максимально сохранить концентрацию углекислого газа в вине – особенно при оптимальной температуре в 4-9 градусов по Цельсию – в отличие от привычного способа наливания шампанского», - сообщает Лигер-Белар.
О множестве своих открытий, сделанных в процессе изучения поведения шампанского, Лигер-Белар писал в своих статьях, а также в книге под названием «Открытая бутылка: наука о шампанском» (Uncorked: The Science of Champagne), которую он в настоящий момент готовит к переизданию. Кроме того, сейчас можно бесплатно скачать одну из его последних работ – отчет об исследованиях на 88 страницах, подготовленный им для European Physical Journal.
Ниже приведены некоторые интересные выводы, сделанные Лигер-Беларом в ходе его исследований.
• В одной бутылке шампанского содержится такое количество углекислого газа, которым можно наполнить шесть бутылок такого же объема.
• Значительная часть этого углекислого газа просачивается из бутылки через пробку. Исследование шампанского, разлитого по бутылкам в 1990-е годы, которое провел Лигер-Белар, показало, что за 15 лет шампанское может потерять примерно треть углекислого газа в бутылке. «Поскольку размер пузырьков связан с уровнем концентрации углекислого газа в бутылке шампанского, со временем пузырьки становятся меньше», - пишет Лигер-Белар.
• Чем выше температура шампанского, тем более сильный хлопок сопровождает вскрытие бутылки. Это связано с тем, что с ростом температуры давление углекислого газа увеличивается. Некоторые специально не охлаждают шампанское, чтобы хлопок был максимально интенсивным, но в этом случае стоит соблюдать осторожность: вылетевшая из бутылки пробка может развивать скорость до 80 километров в час. Каждый год Американская академия офтальмологии предупреждает людей о том, что пробки от шампанского являются одной из самых распространенных причин травм глаз в период праздников, и рассказывает о том, как правильно открывать бутылки с игристым вином.
• Только 5% силы хлопка переходит в кинетическую энергию пробки. Большая ее часть расходуется на образование звуковой волны хлопка. Форма взрыва углекислого газа при открывании бутылки ничем не отличается от гриба, возникающего при взрыве атомной бомбы.
• Если вы видите белый парок, выходящий из горлышка только что открытой бутылки, знайте, что это не углекислый газ. Это смесь водяных паров и паров этанола, которые высвобождаются вследствие резкого падения температуры газа, вызванного снижением давления внутри бутылки. (Это называется адиабатическое расширение.)
Возможно, вы посчитаете это легкомысленным уделать столько внимания физике шипения, однако, по словам Лигер-Белара, его исследование ни в коем случае не ограничивается одной единственной бутылкой шампанского, которую вы открываете в Новый год.
«На самом деле, пузырьки шампанского – это фантастический пример динамики пузырьков в целом, поэтому выводы, сделанные на примере пузырьков игристого вина, могут распространяться на множество других разделов физики, в которых пузырьки играют значительную роль – это касается как естественных, так и промышленных процессов. Возьмем, к примеру, морские аэрозоли, которые возникают в результате лопания пузырьков и ведут себя точно так же как пузырьки шампанского… Масштабы разные, но основные принципы одинаковы», - написал он в своем электронном письме.
Исследование, которое Лигер-Белар проводит в Реймском университете, финансируется энологическими и сельскохозяйственными программами, действующими во Франции и Европе – такими как программа L'Association Recherche Oenologique Champagne et Université, созданная специально для развития виноделия в провинции Шампань.
«Что касается шампанского, то 350 миллионов бутылок, которые ежегодно продаются по всему миру, заслуживают особого внимания. Моя работа действительно может показаться очень интересной – как и всякая работа, которой человек отдается со всей страстностью, - пишет Лигер-Белар. – Я понимаю, что серьезное изучение пузырьков шампанского может показаться «странным», однако выводы динамики пузырьков универсальны».
Поэтому прежде чем сделать глоток прохладного, игристого напитка из высушенного полотенцем высокого стакана, поднимите тост за Лигер-Белара и науку о шампанском.
Дополнение: согласно легенде, широкие бокалы для шампанского были созданы по форме груди Марии-Антуанетты (или императрицы Жозефины, или Елены Троянской), однако, по данным сайта Snopes.com, эти слухи ничем не подтверждены.
