ЭЛАНКУР, Франция – Когда более 20 лет тому назад Жан-Люк Мадек (Jean-Luc Madec) открыл на западе Парижа свой ресторан, он вставал в 3 часа ночи и бежал на городской оптовый рынок, чтобы купить самые лучшие и самые свежие продукты.
Сейчас ему не обязательно вставать в такую рань. Теперь, когда из-за увеличения затрат на оплату труда прибыль заметно сокращается, месье Мадек в своем ресторане «Темплиеры» (Les Templiers) готовит блюда – и даже основные – используя замороженные продукты.
«Только так можно выжить, - говорит он, - хотя это убивает французскую кухню».
Франция это страна, которая гордится своей кухней – качественной и утонченной. ЮНЕСКО причислила галльскую кухню к ценностям мирового значения, а по данным Комитета по туризму Франции «Иль де Франс» за 2010 год, из 18 миллионов туристов, ежегодно приезжавших в Париж, более трети включили посещение элегантных ресторанов в число главных пунктов своей программы.
Однако непрерывный рост стоимости рабочей силы и увеличение цен на продукты стали причиной неожиданного явления: многие рестораны больше не могут позволить себе готовить еду из свежих продуктов.
Зато, пытаясь удержать свой бизнес на плаву, они все чаще практикуют закупки замороженных овощей, тем самым вовлекая в процесс других участников – промышленных производителей.
«Замороженные продукты впервые проникли на кухни ресторанов 20 лет назад, потянув за собой полуфабрикаты промышленного производства, - рассказывает Патрик Рамбур (Patrick Rambourg), историк кулинарии, который разрабатывал заявку Франции в ЮНЕСКО с целью признания ее национальной кухни всемирным достоянием».
«Сейчас в большинстве ресторанов страны подают еду, которую готовили совсем в другом месте», - говорит он.
Безусловно, Франция остается путеводной звездой для множества талантливых кулинаров, которые на своих кухнях часами кропотливо готовят блюда из свежих продуктов. Франция занимает второе место в мире после Японии по количеству ресторанов, удостоенных трех мишленовских звезд, и лидирует по числу ресторанов с двумя звездами.
По словам Жерара Ги (Gérard Guy), руководителя одной из крупнейших Ассоциации профессиональных хотельеров и рестораторов страны CPIH, из 80 тысяч ресторанов Франции, осуществляющих обслуживание посетителей за столиками, менее, чем в 10% имеются специальные знаки, указывающие на то, что большинство используемых продуктов являются свежими, и приготовление блюд осуществляется на месте.
И за последнее время число таких ресторанов практически не увеличилось. Рестораторы не подают заявки на право использовать такие знаки по ряду причин, в том числе из-за больших затрат на проведение аттестации и связанной с этим бюрократической волокиты.
Но поскольку право использовать такие знаки приносит хороший доход, месье Ги считает, что правильным будет предположить, что большинство тех ресторанов, у которых этих знаков нет, используют много замороженных продуктов или полуфабрикатов промышленного изготовления, либо и то и другое.
Рестораторы начали закупать обезвоженное мясо и концентрированный рыбный бульон в 60-годы – за счет этого они старались сократить время приготовления блюд и упростить процесс приготовления соусов.
В 90-е годы популярность замороженных продуктов выросла вследствие увеличения числа работающих женщин, а затем из домашних холодильников эти продукты «перекочевали» на склады ресторанов. В 2000-е годы то же самое произошло и с полуфабрикатами промышленного изготовления.
По словам месье Мадека, в его бизнесе экономическая выгода от использования полуфабрикатов настолько ощутима, что было бы неразумно ею пренебрегать. Сидя за столиком своего ресторана, он в качестве примера приводит bœuf bourguignon – классическое блюдо из говядины, тушеной в красном бургундском вине.
Если сложить стоимость свежего мяса, вина и овощей и добавить к этому затраты на заработную плату, то порция жаркого обходится месье Мадеку в 3,53 евро. За счет использования мясных полуфабрикатов производства компании Davigel, принадлежащей Nestlé, стоимость порции сокращается до 3,17 евро.
Сейчас, когда чистая прибыль ресторана невелика, даже 10% экономии играют свою роль.
«Мне самому, как повару, это не нравится, но из-за давления цен у меня не остается выбора», - говорит месье Мадек, по словам которого стоимость блюда составляет 18 евро, но с учетом всех остальных расходов, прибыль по-прежнему невысока.
Частные рестораны во Франции обеспечивают 60% прибыли компании Davigel, общий объем продаж которой составляет 800 миллионов евро в год. По словам управляющего по маркетингу Игнаса де Вильпена (Ignace de Villepin) доля частных ресторанов в числе покупателей выросла с 40% в 2000 году.
Недавно компания расширила линейку продуктов, и теперь в ее ассортименте есть не только мясные блюда, но и десерты. Есть и другие производители, снабжающие рестораны полуфабрикатами, среди них – оптовый гигант Metro AG из Германии.
Владельцы ресторанов утверждают, что из-за реального роста цен на 36,3% и на фоне самого низкого с 1990 года уровня заработной платы в стране они были вынуждены резко сократить расходы, чтобы сохранить прежний уровень чистой прибыли.
В 1995 году самый низкооплачиваемый работник ресторана Les Templiers обходился месье Мадеку в сумму 12610 евро в год. К 2012 году заработная плата увеличилась в два раза и достигла 25153 евро, при том, что уровень инфляции за этот период составил 33%.
А профсоюзы утверждают, что заработная плата должна быть еще выше.
«Работники ресторанов работают и по ночам и в выходные, - комментирует лидер одного из профсоюзов страны Force Ouvrière Дениз Раге (Denis Raguet), - эта работа не из легких».
Сменявшие друг друга правительства пытались дать ресторанам передышку. В 2009 году бывший президент-консерватор Николя Саркози сократил НДС или налог на продажи с 19,6% до 5,5%. В ответ на это рестораторы решили снизить цены, они за два года создали 40 тысяч дополнительных рабочих мест и повысили заработную плату.
Но президент-социалист Франсуа Олланд, который утверждает, что частные компании не стремятся поддержать экономику, намерен в следующем году повысить НДС до 10%, чтобы казна получила дополнительные суммы, необходимые для оздоровления финансовой ситуации в стране.
Растущая зависимость ресторанов от полуфабрикатов вызвала резкую реакцию владельцев некоторых ресторанов, в которых все блюда по-прежнему готовят на месте, среди них и Ксавье Денамур (Xavier Denamur), которому принадлежат пять ресторанов в центре Парижа.
Воспользовавшись тем, что недавно в Европе были выявлены факты использования в замороженных полуфабрикатах конины, которая продавалась под видом говядины, и подчеркивая, что все это указывает на отсутствие контроля при производстве полуфабрикатов, Денамур использовал свои связи в правительстве и попытался инициировать закон, обязывающий рестораторов сообщать клиентам сведения о происхождении продуктов.
«Клиент имеет право знать, что лежит у него на тарелке, - утверждает месье Денамур, - иначе все это обман».
Мало кто из посетителей ресторанов знает, сколько поддельных продуктов им предлагают.
«Я подозревала, что не все блюда готовят в самих ресторанах, но я думала, что это явление довольно редкое, что-то вроде легкого безобидного обмана», - рассказывает Мари Жибер (Marie Gibert), 32-летняя фотограф моды, которая говорит, что обедает в ресторанах в среднем раз в неделю.
Лучшие французские повара обеспокоенные тем, что, по их мнению, свидетельствует об ухудшении качества и снижении стандартов, создали комиссию из 15 человек, в состав которой вошли Ален Дюкасс (Alain Ducasse) и Жоэль Робушон (Joël Robuchon). В апреле этого года комиссия учредила новый знак качества, который будут присуждать тем ресторанам, которые всю еду готовят сами.
Посетитель «должен иметь возможность почувствовать разницу между ресторанами, персонал которых занят на кухне приготовлением еды, и теми заведениями, работники которых только включают микроволновки, чтобы разогреть изготовленные на заводе полуфабрикаты», - считает месье Дюкасс.
В бой вступили и политики. Группа законодателей от партии социалистов работает над проектом закона, который они надеются этим летом представить на рассмотрение парламента. Закон будет обязывать владельцев ресторанов предоставлять перечень блюд в своих меню, которые приготовлены из полуфабрикатов, приобретенных у промышленных производителей. Эта практика уже введена в ресторанах Италии – второго кулинарного гиганта Европы.
Владелец ресторана месье Мадок считает, что последствия таких мер могут оказаться весьма неприятными.
«В принципе, мы все с этим согласны, - говорит он, - но если закон будет принят, такие рестораны, как мой, просто исчезнут».
