Бокал шампанского часто означает празднование какого-либо знаменательного события в жизни – значительное повышение по службе, свадьбу или Новый год. Но это еще и трепетное ощущение у собравшихся на торжество, когда они пьют из узких бокалов, наполненных игристым.
Правда, шипучий напиток – нечто большее, чем источник удовольствия. Внутри бокала, в который только что налили шампанское, или точнее, игристое вино, каждую секунду лопаются сотни пузырьков. Крошечные капельки вина отрываются от поверхности на два-три сантиметра и устремляются вверх со скоростью около трех метров в секунду. Именно в них содержатся ароматические молекулы, которые проникают в нос, благодаря чему мы получаем возможность ощутить букет вина.
В своей книге «Откупорим бутылку: наука о шампанском» (Uncorked: The Science of Champagne), которая вышла в новой редакции и переведена на английский язык, физик Жерар Лиже-Белер (Gerard Liger-Belair) рассказывает об истории, научных фактах и искусстве создания этого вина. Книга иллюстрирована фотографиями движущихся пузырьков, сделанными методом высокоскоростной съемки, а также фотографиями вылетающей пробки (теоретически ее скорость может достигать 50 километров в час!), снятыми в технике стоп-кадра. С учетом всех технологических особенностей шампанского Лиже-Белер считает возможным сравнивать сомелье с ученым. «Изготовление шампанского это на самом деле искусство, которому уже 300 лет, но, несомненно, его можно совершенствовать на основе последних достижений науки», - утверждает он.
Лиже-Белер заинтересовался наукой о пузырьках еще около 20 лет назад, потягивая пиво в честь окончания Парижского университета. Пузырьки шампанского, объясняет он, фактически являются средством передачи аромата и букета вина, элементами, которые способствуют формированию у нас ощущений и общего впечатления от глотка напитка. Пузырьки еще и неотъемлемая часть технологии изготовления шампанского, в процессе которого двуокись углерода образуется не один раз, а дважды. Шампанское, которое в результате купажирования бывает более 40 видов, хранится в холодных погребах, и его ферментация происходит медленно – в бутылках. Когда из бутылки извлекается пробка, углекислый газ высвобождается в виде столь любимых Лиже-Белером пузырьков. При разливании шампанского в бокале образуются несколько скоплений пузырьков, затем они отделяются друг от друга и поднимаются к поверхности. Там они с шипением лопаются и разлетаются брызгами.
В участках активного образования пузырьков выделяется около 30 пузырьков в секунду. В пиве скорость вспенивания составляет лишь 10 пузырьков в секунду. Но без этого процесса, который называют пенообразованием, шампанское, пиво или газированная вода были бы выдохшимися и безвкусными.
Как только пузырьки поднимаются к краям бокала, давление жидкости достигает предела, и она выталкивает пузырьки наружу. Пузырьки лопаются за доли секунды. Лопаясь, пузырек выделяет достаточное количество энергии, за счет которой образуются небольшая ударная волна, которую даже можно услышать – шипение это звуки, издаваемые целым хором отдельных лопающихся пузырьков. Прежде, чем шампанское выдохнется, из бокала выделяется около 2 миллионов пузырьков.
Столкновение пузырьков у поверхности, по мнению Лиже-Белера, это самое завораживающее свойство шампанского. «При столкновении пузырьков друг с другом образуются неожиданные и причудливые фигуры в виде цветов, которые, к сожалению, совершенно не видны невооруженным глазом, - рассказывает он. – Это фантастический пример того, что прямо у нас под носом таится невероятная красота».
И, тем не менее, были времена, когда европейцы считали, что игристые или шипучие напитки появляются в результате использования неудачных технологий или ошибок в изготовлении. В конце 15 века на континенте отмечалось резкое понижение температуры, в результате чего замерзли многие озера и реки, в том числе Темза и каналы Венеции. Монахи аббатства Овилле (Hautvillers) в Шампани, где благодаря большой высоте над уровнем моря удавалось выращивать виноград превосходного качества, уже старались создавать красные и белые вина. Технологический процесс изготовления таких вин заключается во временном прекращении брожения за счет понижения температуры. С наступлением весны и повышением температуры базовое вино снова начинало бродить. В результате этого в бутылках образовывалось избыточное количество двуокиси углерода, которая и придавала находящейся внутри жидкости способность пениться.
В 1668 году католическая церковь обратилась к монаху по имени Дом Пьер Периньон (Dom Pierre Pérignon) и потребовала, чтобы он навел порядок в работе виноделов. «Неуправляемое» вино было настолько игристым, что бутылки взрывались прямо в погребах, и Дому Периньону поручили придумать, как предотвратить вторую стадию брожения вина.
Однако со временем, особенно при французском дворе в Версале, вкусы изменились. К концу 17 века Дома Периньона попросили полностью изменить технологию изготовления вина и теперь делать его еще более игристым. И хотя согласно историческим хроникам еще за шесть лет до того, как Периньон начал свою работу, рецепт шампанского придумал некий английский врач, французский монах вошел в историю как автор шампанского благодаря тому, что создал способы купажирования – смешивания разных сортов винограда. Разработанная им технология, известная как «французский способ», основана на явлении, связанном с резкими климатическими изменениями, которое и позволило создать шампанское. Именно таким способом делают шампанское и сейчас.
Поэтому когда в следующий раз вы поднимете бокал шампанского, не торопитесь, подождите пару секунд и в полной мере насладитесь этим коронным приятным ощущением от его пузырьков, но теперь уже на другом уровне – на молекулярном.
