Американцы критикуют французские рестораны. И нельзя сказать, чтобы они были так уж неправы.
Судя по всему, раньше еда во французских ресторанах была лучше. В американских СМИ вышло целых две статьи на эту тему с интервалом всего в несколько недель. В начале июня журналист Newsweek рассказал о своей поездке во Францию (на две недели) и признал, что за это время не попробовал ни одного блюда, которое бы произвело на него впечатление или хотя бы было «приличным».
В конце июля кулинарный критик The New York Times Марк Биттман (Mark Bittman) заявил, что хорошим оказался лишь один из трех оцененных им парижских ресторанов. И это несмотря на то, что он следовал советам парижских гурманов: «Если вам хочется отведать блюдо из свежих, качественных и хорошо приготовленных продуктов, это возможно, но от вас потребуется много времени на поиски, везение и большие деньги. Подавляющее большинство ресторанов принесет одно разочарование».
По мнению Марка Биттмана, симптомом этой болезни стал ярлык «домашняя кухня». Чтобы заслужить такую отметку в меню, достаточно приготовить продукты на кухне самого ресторана.
Как следует из соответствующего постановления, «домашней кухней» могут быть даже замороженные креветки и овощи, за исключением картофеля-фри: чистить картошку должны в самом ресторане. Как пишет Биттман, «домашней кухней» можно окрестить хоть сандвичи из сети закусочных Prêt-à-manger, раз они готовятся в самом заведении в день продажи.
Американский критик утверждает, что традиционный французский ресторан с местными продуктами и региональными традициями готовки превратился в настоящую редкость. И вывеска «домашняя кухня» в этом ничего не изменит.
Журналист Newsweek придерживается аналогичных взглядов. Но когда он говорит, что раньше было лучше, он отталкивается лишь от собственных воспоминаний о бретонском ресторане, в котором он был в 11 лет. А последнее время во Франции он по большей части находился во Фрежюсе (название города он, кстати, написал с ошибками). По его словам, все было потеряно в 1980-х годах. Виной тому, как считает один из его собеседников, стали лень и 35-часовая рабочая неделя…
Мне самой сложно сказать, действительно ли раньше было лучше, потому что я тогда еще не родилась. Не могу я говорить и за всю остальную Францию, хотя мне и довелось побывать в нескольких десятках ресторанчиков в маленьких и больших городах.
Сегодня большая часть французских ресторанов — это закусочные и бистро. Кто не разглядывал написанные словно под копирку меню? Бифштекс с горошком, куриное филе, лосось в щавеле, сандвич и филе тунца, если повезет. Это не говоря уже о десертном меню: шоколадный мусс, шоколадный торт, крем-брюле, карамельный крем, яблочный пирог, ванильно-шоколадно-клубничное мороженое и, быть может, панна-кота ради нотки экзотики. Зачастую меню довольно большое, даже слишком большое для того, чтобы все было по-честному (я имею в виду свежие продукты).
Но когда журналист Newsweek пишет, что еще одним признаком плачевной ситуации с французской кулинарией может быть весьма слабая представленность Франции (нужно сказать, спорном) в списке 50 лучших ресторанов мира, его аргумент вполне имеет право на жизнь. Несколько дней спустя после публикации этого рейтинга пожелавший сохранить анонимность шеф-повар одного известного ресторана признал, что вовсе не удивлен результатом, потому что во Франции начался застой, там мало что происходит.
А что если хороший французский ресторан изменился?
Лично у меня уже больше нет сил есть плохонькие бифштексы и жареных лососей, заедая все это дело не вызывающим ничего кроме кислой мины фруктовым салатом. У меня уже в глазах рябит от меню, которые похожи как две капли воды. А если тут и находятся какие-то альтернативы или свежие продукты, цены сразу же задирают вверх: моцарелла с тремя поджаренными овощами выйдет вам в 18 евро (да, на нас в Париже рестораны перекладывают и свою арендную плату).
Я вовсе не пытаюсь сказать, что у нас нет нового поколение поваров, которое наводит шорох в гастрономии. Повара со всего мира приносят в нее свое видение. А получившие три звезды от Michelin мастера по-прежнему твердо держатся в мировом рейтинге (5 из 50, первый на 11 месте).
Скатиться в столь популярную в Америке критику Франции очень легко, а утверждения об угрозе для всей гастрономии, пожалуй, все же преувеличение. Редактор альтернативного путеводителя по ресторанам Fooding не смог сдержать возмущения по поводу вышедшей в марте The New York Times статьи под названием «Может ли кто-то спасти французскую гастрономию?» В ней утверждалось, что французскую кухню сегодня спасают только иностранцы.
Тем не менее, рестораны нового поколения, что бы о них ни говорили, общедоступными никак не назвать. К осени цены в меню Septime недавно получившего очередные звезды молодого повара Бертрана Гребо (Bertrand Grébaut) подскочат до 65 евро, а на заказ столика в Frenchie Грегори Маршана (Grégory Marchand) у вас уйдет почти два месяца.
Если когда-то у нас действительно можно было легко найти небольшой ресторанчик с качественной традиционной французской кухней, сегодня таких не осталось. Я была в Astier. Там все очень вкусно, блюда подаются с пылу с жару. То же самое можно сказать и о бистро Paul Bert (за 38 евро). Однако в Рetit Bofinger вам подадут классический шоколадный торг с непримечательным английским кремом.
Тем более что назвать все это типичным французским рестораном уже не повернется язык. У нас открывают свои заведения все больше иностранных поваров, появляются специализированные закусочные (бургеры, хот-доги, дессерты). В Иль-де-Франс огромное множество азиатских ресторанов и есть винные бары с достойными лучших ресторанов блюдами. По данным журнала Challenges, количество работающих ресторанов достигло 13 тысяч. И меню еще могут вас удивить. Но никому из нас не хотелось бы устраивать долгие поиски, когда возникает желание попробовать типично французское блюдо.
