Еда — это пир чувств

Вкус праздничных блюд имеет для нас огромное значение: мы запоминаем его с детства и храним память о нем всю жизнь. Однако вкус редко бывает оторван от других чувств. Мы помним форму и цвет сервиза бабушки, запах и звук, который издавали жареные вареники. Ведь в подготовке хорошего рождественского ужина важно все: цвет посуды, музыка и наше настроение.

Вкус начинается не на языке. Еще в 20-е годы XIX века французский повар Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin) считал, что хотя обоняние и ощущение вкуса с научной точки зрения — два отдельных чувства, химическая лаборатория находится во рту, но нос служит ее трубой. Мы прекрасно это осознаем, когда едим что-то, мучаясь насморком.

В последнее время ученые все чаще занимаются исследованиями того что и почему мы едим, в том числе с химической точки зрения. Появляется все больше доказательств, что человеческие органы чувств не работают по отдельности, а требуют взаимодействия. Это убедительно доказал эксперимент, в котором люди, носящие очки, сняв их, хуже слышали. Мы едим ртом, носом, ушами и глазами. И, разумеется, мозгом. Вы хотите, чтобы рождественский ужин удался? Прочтите, что говорят об идеальном приеме ученые.

В первую очередь посуда: лучше всего подавать еду на круглых, непременно белых тарелках. А прохладительные напитки — в голубых стаканах. Теплый компот из сухофруктов будет казаться более вкусным в прозрачных бокалах. Цвет и вкус взаимосвязаны. Красное мы автоматически ассоциируем со сладким, а зеленое — с кислым. Этому нас учит опыт: красные фрукты чаще всего оказываются спелыми, а зеленый намекает, что мы будем есть кислое яблоко. Эти цветовые ассоциации в определенной степени распространяются и на цвет посуды, которую мы используем для подачи того или иного блюда. Такие исследования проводил, в частности, Чарльз Спенс (Charles Spence) из Оксфордского университета. В ходе одно из экспериментов выяснилось, что клубничный мусс, поданный на белой тарелке, кажется на 10% более сладким и на 15% более интенсивным по вкусу, чем то же самое блюдо, поданное на черной. С чем связана такая разница? Возможно, ключ к решению загадки лежит в контрасте. Белая тарелка делает мусс более красным, а, значит, более сладким и вкусным. Профессиональные повара часто используют в ресторанах белую посуду именно для того, чтобы достичь эффекта контраста (который работает не только на сладком).

Научные исследования показывают, что мы не любим есть (особенно главные блюда) с черных и красных тарелок. Вкус блюд, поданных на них, кажется нам менее натуральным. Важна также форма: еда с квадратной тарелки кажется нам более горькой.

Любопытно, что распространенное убеждение, будто пользуясь маленькой тарелкой, мы съедим меньше, оказывается ошибочным: скорее, мы будем чаще подкладывать добавку. Так что если мы принимаем за рождественским столом людей, которым не хотелось бы в праздники поправиться, лучше подать им тарелку большего размера. Аналогично со стаканами: маленькие и широкие заставляют нас чаще доливать себе сока или воды, чем узкие и высокие.

Оказывается, мы переносим множество физических свойств предметов непосредственно на вкус блюда или напитка. Йогурт кажется нам тем более густым, дорогим и интенсивным на вкус, чем тяжелее посуда, из который мы его едим. Но ложечка, которую мы к нему подаем, должна быть легкой, так как на слишком тяжелой йогурт кажется водянистым.

Более тяжелая (например, керамическая) посуда создает впечатление, что после еды мы чувствуем себя более сытыми, чем если бы нам подали все то же самое на тонком фарфоре. Так же и с водой: люди называют ее вкус «дешевым», если пьют из пластиковых стаканов. Так что лучше подать воду в стеклянном графине. Большую роль в восприятии вкуса напитка или блюда играют свет и музыка. От низких тонов еда кажется нам более горькой, а от высоких — сладкой.

Пережевывай спокойно и не бойся костей

Способ пережевывания пищи уникален у каждого человека и остается неизменным, как походка или особенности в надевании рубашки, пишет Мэри Руоч (Mary Roach) в книге «Жор». Одни из нас жуют медленнее, другие быстрее, одни долго, другие мало, одни левой стороной, другие правой. Одни перемещают еду во рту сверху вниз, другие — из стороны в сторону.

Как показывают исследования Андриса ван дер Билта (Andries van der Bilt) из университета Утрехта, количество движений челюстью, которые совершает человек, чтобы прожевать одну и ту же порцию пищи (идентичное количество лущеного арахиса), может быть очень разным. 88 добровольцам с полным комплектом здоровых зубов понадобилось от 17 до... 110 движений! Так что способ переработки пиши во рту — это что-то вроде физиологического отпечатка пальца.

Тех, кто сильно боятся костей в рыбе на рождественском столе, должна успокоить информация, что человеческий жевательный аппарат не только невероятно силен, но и очень чувствителен. «Челюсть бдит», — пишет Роуч. Если вы будете есть спокойно, с закрытым ртом, то, скорее всего, сразу почувствуете кость и просто незаметно отложите ее на тарелку. Зубы человека способны обнаружить песчинку размером в 10 микрон. Поэтому мы, например, сразу чувствуем, что салат был плохо помыт. Так организм предостерегает нас от употребления неподходящих вещей.

Если вы боитесь подавиться, лучше будьте осторожны с шарообразной пищей. Это особенно касается маленьких детей, которые уже умеют откусывать, но не умеют хорошо жевать. Исследования показывают, что наиболее коварны виноград (он может полностью перекрыть дыхательное горло), хот доги и круглые конфеты. Они занимают три первых места в списке блюд-убийц, опубликованном International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology.

Еда может разрядить напряженную атмосферу за столом. И дело даже не во вкусе, а в... хрусткости. Мы любим хрустеть разными вещами, потому что в человеческих генах записана склонность к разрушению, полагает Цзянсе Чен из университета Лидса. «У нашего вида есть странный обычай снимать стресс посредством разных актов агрессии: битья, разбивание предметов. Видимо, еда относится к этой же группе активности. Дробление пищи зубами — это процесс уничтожения, который приносит нам радость или благодаря которому мы снижаем уровень стресса», — цитирует Чена Мэри Руоч.

Хрупкое и хрустящее кажется нам привлекательным, так как ассоциируется со свежестью. Несвежая, гниющая, пюреобразная пища может расстроить здоровье или, в лучшем случае, уже утратила питательную ценность. В какой-то мере мы едим ушами: звук откусывания куска моркови говорит о ее свежести больше, чем запах или вкус. Так что на рождественском столе обязательно должно найтись, чем похрустеть.

Нервничая, мы не чувствуем вкуса

Депрессия и даже просто неважное настроение во время еды и приготовления пищи могут повлиять на ваши вкусовые рецепторы. Настолько сильно, что вы даже не сможете оценить, насколько жирная та или иная пища.

Вы не задумывались, почему блюдо, которое обычно у вас получается, не удается тогда, когда это важнее всего? Или почему именно хозяйкам меньше всего нравятся те блюда, которые они приготовили? Не только потому, что они уже успели наесться, все пробуя, но и потому, что они волнуются за результат своих усилий.

Стресс и беспокойство нарушают уровень важных веществ в мозге, которые называются нейромедиаторами и влияют на то, как мы чувствуем вкус.

Исследования на эту тему проводила Люси Дональдсон (Lucy Donaldson) из Ноттингемского Университета. Ученая сосредоточила внимание на двух нейромедиаторах, уровень которых понижен у людей, страдающих депрессией и нервными расстройствами. Это серотонин и норадреналин. Исследовательская группа изучала восприятие вкуса у здоровых людей до и после принятия ими антидепрессантов, повышающих уровень упомянутых нейромедиаторов. Повышение уровня серотонина увеличивало чувствительность к сахарозе на 27%, а хинин казался на 57% более горьким. Уровень норадреналина повышал чувствительность к горечи на 40%, а к кислому вкусу — более чем на 20%. Улучшившееся настроение заметно обостряло вкусовые ощущения.

Любопытно, что антидепрессанты действовали на ощущение вкуса не через мозг: испытуемые чувствовали изменения уже через час после приема лекарств, а чтобы попасть в мозг им требовалось еще три. «Мы предполагаем, что лекарства оказывали прямое воздействие на химические соединения во вкусовых рецепторах. Так, как будто языку в этом плане не нужен был бы мозг», — рассказывала Дональдсон в интервью The Guardian.

Это демонстрирует, что людям, у которых в праздники плохое настроение, не стоит заниматься готовкой. Может, в этот раз лучше воспользоваться готовыми блюдами? Только если приготовление пищи само по себе не повышает вам настроения.

В последние время появляется все больше научных доказательств того, что на языке присутствуют вкусовые рецепторы, отвечающие за распознавание жирных кислот (кстати, количество потенциальных вкусов увеличивается, сейчас в официальный список входит уже пять, а говорится даже о 26, например, о металлическом вкусе). Так вот, эти рецепторы, если у нас плохое настроение, сильно глупеют. Исследования Поля Бреслина (Paul Breslin) из Ратгерского университета показывают, что в стрессовом состоянии мы перестаем чувствовать насколько жирное то или иное блюдо. Это предвещает не слишком хорошие перспективы для нашего веса в контексте традиционного польского Рождества.

И, наконец, о простом стрессе. Таком, какой бывает на праздники от гостей. Ученые доказали, что под влиянием адреналина наши чувства обостряются и мы начинаем, например, сильнее чувствовать сладкий и соленый вкус. Может быть, отсюда растут ноги язвительных замечаний некоторых участников застолья, что карп слишком соленый, а творожный пирог слишком сладкий. Пусть не едят. Мы съедим сами на следующий день, тогда они будут идеальными.