Копченая, розовая гималайская, черная таитянская. Для знающих в этом толк гурманов эти экзотические виды соли — не просто замена обычной соли

Можно сказать, что все это началось с развалившейся лазаньи. Когда на маленькую столетнюю семейную солеварню в английском Молдоне позвонили из испанского ресторана El Bulli, там даже представить себе не могли, что будет потом. Что от них хотели: один ящик соли — в виде абсолютно одинаковых пирамидок из мельчайших кристалликов. Пирамидки по размеру должны были быть больше, чем обычно, и завернуты в индивидуальные мешочки из хлопчатобумажной ткани. Ящик с солью необходимо было срочно доставить Феррану Адриа (Ferran Adrià) — чтобы он мог придать последний штрих к своему новому кулинарному шедевру.

Произошло это в середине 1990-х годов, а молекулярной кулинарии легендарного испанского шеф-повара еще только предстояло «просочиться» в массы. Всем, кто был далек от кулинарии, отношение к кристалликам соли как к драгоценным камням, могла показаться сумасшествием. А сейчас? Сейчас все совершенно по-другому.

Благодаря влиянию таких волшебников вкуса, как сеньор Адриа, скромная соль стала статусным ингредиентом не только в ресторанах, но и на наших кухнях. Во все подряд мы добавляем щепотку соли — копченой и сладковатой, крупной и цветной или же смешанной с небольшим количеством сельдерея, трюфеля, душистого тмина или перца чили.

Как утверждает Дэвид Тернер (David Turner) — эксперт мирового уровня в вопросах продуктов питания и напитков из компании Mintel, занимающейся изучением рыночной конъюнктуры, в 2014 году объем поставок соли премиум-класса на мировой рынок вырос по сравнению с прошлым годом на 22%.

Видимо, вполне понятно, что эти ароматные виды соли, добытые в экзотических местах, стали популярными не только в специализированных бакалейных лавках, но и в обычных супермаркетах — особенно сейчас, когда рестораны перестали использовать соль в качестве своего тайного оружия и начали указывать ее в меню, упоминая еще и место ее происхождения. Правда, не все гурманы покупают экзотическую соль. «На мой взгляд, увлечение необычными видами соли совершенно ни к чему, — считает историк кулинарии, консультант и телеведущая из Великобритании Энни Грей (Annie Gray). — Возможно, красивый цвет это здорово, но к концу дня все это превращается в обычное химическое вещество».

Однако некоторым такое увлечение указывает на то, что в отношении еды мы становимся смелее и разборчивее — вникая во все кулинарные тонкости. «Возможности выбирать, что нам есть и где нам есть, постоянно расширяются, — говорит шеф-повар лондонского ресторана Polpetto Флоренс Найт (Florence Knight), посвятившая соли целую главу в своей новой кулинарной книге. — Люди в восторге от более интересных и более смелых вкусов и ароматов любой еды — от корейской до японской. И им нравятся водоросли с их натуральным морским соленым вкусом. В результате стали больше внимания уделять специям и приправам, так что люди относятся к этому по-разному».

И еще важно, что сейчас мы стали есть в более непринужденной обстановке, считает г-жа Найт. «А мнение о том, что в дорогих французских ресторанах высокой кухни на стол не ставят соль, чтобы мы не подумали, что блюдо недостаточно приправлено, уже не актуально».

Повара, которые до этого добавляли в блюдо лишь щепотку-другую соли, чтобы мясо дало сок или подчеркнуть вкус выпечки, теперь уверенно солят, перчат и приправляют. Этому еще способствовало и возрождение таких старинных методов консервирования, как засолка и маринование, при которых требуется не только намного больше соли, но и «неотъемлемое умение ценить тот отличительный вкус, который дает настоящая соль, — утверждает главный администратор и шеф-повар лондонского Hotel Café Royal Эндрю Тернер (Andrew Turner). — Что бы вы ни готовили, залогом прекрасного результата является чистота соли. Вся прелесть в том, что если соль высокого качества, то ее можно использовать в меньших количествах».

Сегодня самыми востребованными (и дорогостоящими) видами соли являются те, которые добывают в местах, отличающихся особо благоприятными географическими, климатическими условиями и геологическими характеристиками. Г-н Тернер использует розовую гималайскую соль с тонким сладко-пряным привкусом, добываемую в Пакистане. Он добавляет ее для приготовления нарезки из соленой красной рыбы, где в процессе засаливания она позволяет раскрыть глубину вкуса.

Блюда, приготовленные по одному и тому же рецепту, будут иметь разный вкус в зависимости от используемой соли», — утверждает Стефан Пако (Stéphane Pacoud), завоевавший признание под руководством Пьера Коффмана (Koffmann) в ресторане La Tante Claire, а сейчас является шеф-поваром лондонского Bellamy’s. Для приготовления бульонов и супов француз предпочитает серую соль — крупную влажную и ароматную соль с побережья Бретани, но при этом регулярно использует целый арсенал других разновидностей. Копченая на дубовых дровах хлопьевидная морская соль Halen Môn с острова Англси, расположенного к северо-западу от побережья Уэльса, придает вегетарианским блюдам более яркий вкус. «Если у вас в блюде нет ничего вроде бекона, то эта соль придает ему более мясной вкус, — объясняет он. — А еще копченая соль придает винным соусам более насыщенный вкус с дубовым оттенком, и они от этого кажутся более дорогими. Создается впечатление, что это вино придает соусу привкус дуба, но все дело в соли».

К тому же правильно подобранная соль может служить радующим глаз декоративным элементом блюда. «С помощью таитянской черной соли я прибавляю блюду новый цвет, — говорит месье Пако. — У нее удивительный черный и блестящий цвет, и на тарелке с белой рыбой или, скажем, с карпаччо и кусочком лайма она выглядит очень эффектно. А потом люди пробуют и снова удивляются».

Однако не все необычные блюда с солью доставляют наслаждение. Месье Пако, который готовит и соленое карамельное мороженное, считает, что модная тенденция добавлять в блюда, особенно в сладкие, крупные кристаллы соли, возможно, зашла уже слишком далеко. «Мне не нравится сильный соленый вкус во рту, — говорит он, — мелкая соль растворяется быстрее, и вы не чувствуете саму текстуру соли. При восприятии вкуса текстура имеет большое значение».

Точно так же, как форма. Крупные тонкие хлопья морской соли, из которых сделаны пирамидки из Молдона, или хлопья морской соли с Корнуолла, тают на языке, и соленый вкус распределяется равномерно, благодаря чему эти виды соли очень популярны в качестве приправы. Кроме того, на основе хлопьевидной морской соли можно самим делать смеси с разными вкусами. Г-жа Найт, делающая по своему рецепту смесь соли с сельдереем, рекомендует делать смеси с такими добавками, как перец чили, чеснок и лимон. Но готовить их нужно по принципу «все хорошо в меру». «Каждый из этих ингредиентов часто используется в кулинарии, но, смешивая их, можно получить разные результаты — рассказывает она. — Чили придает блюду горячий, острый вкус, а соль при этом усиливает вкус. Поэтому добавлять и то, и другое в равных количествах необязательно».

Умение оценить вкус соли означает еще и умеренность в кулинарных экспериментах, — считает месье Пако. «Симфония вкуса не всегда должна звучать громко, — говорит он. — Если кто-то не может уловить соль в десерте, но чувствует, что в нем есть нечто такое, что будоражит вкусовые рецепторы …, то это прекрасно. И важно уметь сохранить эту тайну».

КРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ МОЗАИКА (Справочник соли)

ФРАНЦУЗСКАЯ ИЛИ КРУПНАЯ СЕРАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ. Добывается в затопляемых морских соляных лагунах на южном побережье Бретани. Серая соль имеет высокий процент влажности и богатый органический минеральный вкус. Используется: в качестве приправы для бульонов, для приготовления овощей, засолки мяса. Добавляется в обычное соленое тесто для запекания бараньей ноги или пирога со свекольной начинкой — приготовленные таким образом блюда сохраняют свой натуральный вкус и аромат. Подходит для приготовления стейков средней прожарки, поскольку не способствует большому выделению мясного сока.

ЧЕРНАЯ ГАВАЙСКАЯ СОЛЬ, СМЕШАННАЯ С ВУЛКАНИЧЕСКОЙ ЛАВОЙ. Эти черные блестящие кристаллы с вкраплениями вулканической лавы и насыщенным вкусом. Используется: для оформления блюд, придания объема блюдам из фруктов, морепродуктов и мяса. Для приготовления блюд не используется, так как во время термообработки растворяется и окрашивает продукт в черный цвет.

БЕЛАЯ ХЛОПЬЕВИДНАЯ СОЛЬ FLEUR DE SEL («ЦВЕТОК СОЛИ»). Собирается в соляных прудах — как правило, круглой формы — в окрестностях города Геранд в Бретани и в Камарге на юге Франции. Это белоснежная хлопьевидная соль, похожая на снежинки, имеет тонкий вкус с оттенками почвы и тонкой нотой фиалок. Используется: только в качестве приправы для готовых блюд. Щепотка этой соли способна усилить вкус блюда из сырых или термически обработанных продуктов. Хорошо подходит к свежим спелым помидорам.

РОЗОВАЯ ГИМАЛАЙСКАЯ СОЛЬ. Добывается в шахтах в предгорьях Гималаев, имеет розоватый оттенок благодаря содержанию следов окиси железа и отличается сладко-пряным вкусом со слегка минеральным оттенком. Используется: в декоративных целях. Иногда продается в виде больших пластин для барбекю — уложенное на них мясо приобретает удивительный солено-копченый привкус. Можно использовать для настаивания в виноградном уксусе. После того, как уксус испарится, получится соль со сладким виноградным привкусом.

МОЛДОНСКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ. Мягкая, прозрачная с хлопьевидной текстурой соль имеет мягкий, приятный ярко выраженный почти сладкий вкус. Эта соль нерафинированная, получается методом высушивания, что придает ей более чистый вкус по сравнению с другими видами морской соли. Используется: для любых блюд. Благодаря своей текстуре, быстро растворяется, подходит для любых продуктов и способствует обогащению вкуса мяса и шоколада. Используется в качестве приправы для готовых блюд — при этом рекомендуется ее слегка растирать между пальцами — либо для придания блюдам слегка хрустящей текстуры.