Ральф Бос (Ralf Bos) должен знать, как едят икру. Генеральный директор компании-дистрибьютора деликатесов берет приличную порцию сметаны, кладет ее на омлет, а сверху — горочку икры. «Так едят икру», — говорит эксперт.
«Большинство людей этого даже не знают». И с чего бы? На протяжении многих лет икра была практически недоступна. Временами любителям деликатеса приходилось выкладывать за килограмм свыше 4000 тысяч евро. Теперь все изменилось.
В 2015 году килограмм высококачественной икры стоил 800 евро, сообщает Бос. Таким образом, цена, с поправкой на инфляцию, достигла отметки, которая наблюдалась 25 лет назад. Причина — заметный рост количества рыбоводных ферм. По данным Федерации европейских производителей в секторе аквакультуры (FEAP — Federation of European Aquaculture Producers), в мире сейчас насчитывается свыше 90 ферм по выращиванию осетра.
Большинство из них были созданы в период высоких цен, то есть в середине нулевых годов, когда квоты на ловлю постоянно сокращались, а с 2008 года стал действовать полный запрет. «В те годы начался настоящий бум», — вспоминает Бос. И поскольку от старта до производства в полном объеме проходит приблизительно от восьми до десяти лет, сейчас на рынке оказалось очень много товара. Это приводит к снижению рыночной цены, причем, по прогнозам экспертов, на долгие годы вперед,
Поэтому икра постепенно «возвращается» в меню ресторанов. И частные лица снова ее покупают — прежде всего накануне Рождества. Только лишь компания Bos Food до праздника продает 5000 баночек икры по 50 и 125 грамм. Таким образом, фирма-дистрибьютор деликатесов из города Мербуша, расположенного под Дюссельдорфом, является крупнейшей компанией по продаже икры в Германии. Главным образом, предлагаемый компанией Bos товар производится в Германии, на ферме Desietra, в городе Фульда. Предприятие, основанное в 2002 году, продает икру по всему миру и является крупнейшим поставщиком на международном рынке.
Производство икры — сложная ручная работа. На то, чтобы поймать, выпотрошить, вынуть икру из осетра и подготовить ее, требуется 90 минут. При этом переработку берет на себя преимущественно эксперты из классических «икорных» стран, таких как Россия, Казахстан или Иран. По словам торговца деликатесами Боса, результат примечательный: «Раньше икра осетров из аквакультуры действительно была ужасной, но сейчас она первоклассная». Поскольку в последние годы хорошие хозяйства инвестировали в инфраструктуру, например, установили системы противотока, чтобы максимально приблизить условия разведения к природным условиям.
В водоемах и бассейнах кишит рыба осетровых пород, с икрой различных цветов и величины. Наиболее распространенным является сибирский осетр, так называемый Baerii. Он относительно мелкий, но тем менее в нем особенно много икры. Поэтому сибирскому осетру отдают предпочтение многие хозяйства. На следующей строчке — икра русского или персидского осетра (Osietra). Она не такого насыщенного вкуса как Baerii, ее упругие зерна практически «взрываются» во рту, объясняет эксперт Бос. И наконец, «королевская» икра белуги. Ее отличают особенно крупные зерна и нежный кремовый вкус. Впрочем, за нее придется выложить значительно больше, чем 800 евро за килограмм.
Пока. «В 2014 году цена упала на 10%, то же самое было в 2015 году, и в 2016 году тенденция, вероятно, продолжится», — отметил Йорг-Михаэль Цамек (Jörg-Michael Zamek), генеральный директор Desietra. Во-первых, по-прежнему заметно растет количество хозяйств, а значит, и продукции. Об этом говорит и прогноз FEAP: если в 2014 году было произведено 240 тонн икры, то в 2019 году должно быть 498 тонн — то есть в два раза больше. Во-вторых, хозяйства по разведению рыбы продают икру более низкого качества по бросовым ценам: они стремятся «избавиться» от товара на фоне повсеместного улучшения качества.
Предприятия, подобные Desietra, вынуждены считаться с такой ценовой борьбой. «Иначе я подпорчу свои позиции на рынке в долгосрочной перспективе», — объясняет генеральный директор Цамек. Его обоснование: если «отпугнуть» некачественной икрой рестораны, компании по сбыту и частных лиц, они в итоге не будут покупать вообще никакую икру. У Desietra тоже. «В ближайшие два-три года на рынке речь будет идти о том, у кого больше выдержки: у хороших или плохих производителей», — замечает Цамек, — и не забывает упомянуть о том, что уже имели место первые случаи закрытия предприятий, так как «прыжок» в рентабельность не удался. «Даже у азартных игроков свобода действий не бесконечна».
В итоге «гонки» завершатся в Европе, ведь тамошний рынок самый крупный. Согласно FEAP, в 2014 году в Европе было продано 106 тонн икры, а включая Россию — все 150 тонн. Для сравнения: Китай, занимающий второе место, продал 54 тонн, а Соединенные Штаты — 18 тонн. Для других стран из списка характерны однозначные цифры. Это не относится к Германии: она относится к крупнейшим потребителям в мире — в 2014 году было продано 14 тонн икры, а в 2015 — предположительно — 16 тонн. Но в Европе Германия стала лишь третьей в списке после Италии и Франции. Итальянцы в прошлом году съели 42 тонн икры — больше, чем русские.
По крайней мере официально. Поскольку на родине икры, согласно экспертам, по-прежнему потребляют «дикую» икру в больших количествах. Несмотря на то что российская армия жестко пресекает деятельность браконьеров и торговцев на черном рынке. Однако количество осетровых в Каспийском море резко сократилось после распада Советского Союза, говорят участники рынка. В такую картину вписываются сообщение, подобные следующей: в конце октября полицейские остановили катафалк с гробом за превышение скорости — в гробу они обнаружили не покойника, а полтонны «дикой» икры.
Дистрибьютор Бос рекомендует отказаться от покупки такой икры. «В Европейском Союзе уголовно наказуемо как продажа и приобретение, так и дарение, потребление и даже транспортировка „дикой“ икры». Является ли продажа икры законной, покупатели могут узнать по этикетке на баночке. Код содержит информацию о породе осетровых, происхождении, стране производства, годе и месте фасовки.
Буква С — вторая в коде — означает, например, аквакультуру. Внимательный взгляд следует бросить и на то, что напечатано мелким шрифтом: там не должно отсутствовать указание «malossol». Такая надпись говорит о том, что икра малосольная. «Это придает ей тонкий вкус, и ее можно хранить», — отмечает Бос. Кроме того, необходимо соблюдать режим холодильной цепи. Тест, позволяющий определить, так ли это, очень прост, рассказывает дистрибьютор. Бос рекомендует понюхать тыльную сторону руки, разложить там несколько зерен икры, подлизать, а затем снова понюхать руку. «С качеством все в порядке только в том случае, если ничем не пахнет».
