Не надо было мне тем летним эдинбургским вечером слушать пишущую о путешествиях Каролайн Иден (Caroline Eden). Как только она начала показывать мне слайды, на которых широкие степи чередуются со снеговыми горными вершинами, высокие мечети блестят на солнце, которого я не видела несколько недель, а яркие одежды создают резкий контраст со здешними дождевиками с капюшонами, я сразу подумала, как же мне не везет. К тому времени, когда на экране появился первый рынок со спелыми фруктами, овощным изобилием и бабушками, продающими хлеб размером с круглый журнальный столик, я уже размышляла о том, как поскорее получить визу.
Центральная Азия и Кавказ, о которых Иден пишет в книге рецептов «Самарканд» в соавторстве с Элеонорой Форд (Eleanor Ford), не очень-то известны своей едой. Да и вообще они мало чем известны, разве что своими огромными размерами да странными (очень странными) диктаторами.
Даже Иден признает, что в кавказской кухне нет той изысканности и разнообразия, которыми отличается кухня Турции, находящейся западнее, или Китая, находящегося восточнее. То, что у Центральной Азии по бокам находятся эти далекие друг от друга страны, во многом объясняет ее привлекательность для любителя поесть. Я хорошо могу себе представить смущение издателя, которому предлагают книгу рецептов из района, в котором самое известное блюдо готовится под конским седлом (правда, весьма сомнительно, что азиатские станы могут претендовать на авторство стейка тартар (он же татарский бифштекс), который изначально был известен как американский бифштекс).
Нельзя сказать, что книга эта посвящена хорошо известным блюдам типа этого, когда в местном меню так много других интересных вещей. «Бирюзовый город» Самарканд со своим чарующим названием когда-то был важным торговым постом на Шелковом пути между Азией и Европой, а поэтому «на протяжении столетий находился на перекрестке кулинарных культур». Иден сравнивает его кухню с русской матрешкой — слои влияния самых разных народов, проходивших через Самарканд, как путешественников, так и захватчиков.
Здесь можно найти толстую самодельную лапшу из западного Китая, а рядом не совсем плоский лаваш, самсу с начинкой, которая знакома нам по кухне северной Индии, и ароматный рыхлый рис Ближнего Востока. А еще здесь есть поджаренный на огне бараний кебаб, острый борщ, корейские соленья и турецкие соусы, которые надо поглощать с цветочным чаем, сброженным верблюжьим молоком или с большим количеством водки. В этом одна из особенностей и противоречий данного региона. Иден рассказала мне, как на курорте на киргизском озере Иссык-Куль отдыхающие из Сибири стаканами пьют «смертельно крепкий» самогон и объедаются свежими фруктами, которые для них большая редкость.
Последнее сохранившееся еврейское местечко «штетл», где люди отмечают шабат пловом с фруктами и голубцами на русский манер, расположилось в тени Кавказских гор на территории Азербайджана. А потомки тех десятков тысяч корейцев, которых Сталин в 1930-е годы депортировал в Центральную Азию, обогатили довольно пресную местную кухню острым кимчи и разными соленьями. «Неважно, как далеко находится рынок в Узбекистане, на любом из них вы обязательно найдете кореянку, продающую на вынос пакеты с морковным салатом», — говорит Иден.
Климат здесь суровый, а местность пересеченная, однако и в этих краях есть изобилие. Когда-то Центральная Азия отправляла на восток правителям из китайской династии Тан «чудные желтые персики размером с гусиное яйцо». Прямо на обочине люди торгуют «арбузами размером с лошадиную голову», доставая их из багажников своих видавших виды «Лад». В лесах джунгарских гор на востоке Казахстана «тысячи гектаров покрыты дикими яблонями, не тронутыми человеком». А западнее, на рынках азербайджанского Баку продавцы предлагают баклажаны размером с мяч для регби, крупный золотистый изюм и жирные зеленые фисташки.
«Всякий раз, когда я туда приезжаю, у меня возникает вопрос: почему об этой исключительно хорошей еде знает так мало людей», — говорит Иден. Но теперь благодаря ей тайное стало, наконец, явным.
Фелисити Клоук ведет в New Statesman колонку о еде. Ее последняя книга называется The A-Z of Eating: a Flavour Map for Adventurous Cooks (Еда от А до Я: карта вкусов для предприимчивых поваров).
