«Дизенгоф», ресторан, которым управляют двадцатилетние, — свидетельство того, что гедонистическая, кросс-культурная ночная жизнь в Одессе жива и здорова.
«Дизенгоф» — новый израильско-парижско-азиатский ресторан в стиле фьюжн в Одессе, расположенный на полпути между Потемкинской лестницей и памятником императрицы Екатерины II, воздвигнутой вместо Ленина в начале 90-х годов. Слоган ресторана? «Непринужденные обеды и оптимистичный бар».
Одесская кухня — это пестрая смесь русских, украинских, болгарских, молдавских и еврейских традиций. Классические блюда, как форшмак и цимес, все еще можно найти в меню самых лучших ресторанов, даже тех, где молодые официанты даже не догадываются об их еврейском происхождении. С другой стороны, аутентичную еврейскую кухню в городе, где еврейское население составляло примерно 180 тысяч до Второй мировой войны, найти сложно. «Хеврон» — это кошерная фалафельная при одной из местных синагог, но подаваемые там сэндвичи не прошли бы испытания ни на одной из улиц Ближнего Востока. Ресторан «Розмари» был единственным серьезным кошерным заведением в Одессе, но несколько лет назад он закрылся.
«Дизенгоф» же (или «Диззи», как называют его завсегдатаи) — это представитель нового поколения. Получившие образование на Западе одесситы возвращаются в свой родной город, пожив в Тель-Авиве и Париже. Четверо основателей ресторана назвали свой бизнес в честь первого мэра Тель-Авива Меира Дизенгофа, который провел юность в Одессе. Название призвано провести исторические параллели между Одессой и Тель-Авивом, который, конечно, отчасти, построен по ее образу и подобию. (Интерьер декорирован в минималистичном современном стиле, знакомом по всему миру, но есть и таблички на иврите, например, «Rechov Hasvuraim», которую владельцы ресторана привезли с блошиного рынка в Яффе).
У основательницы ресторана глубокие одесские корни. Идеолог и главный шеф-повар ресторана 25-летняя Ника Лозовская — внучка знаменитого физика и шахматиста Аркадия Вайнера, который, увлекаясь историей, собрал десятки томов одесских легенд. Лозовская провела шесть лет, изучая отельный менеджмент и кулинарное искусство в Швейцарии и Франции, и окончила учебу в знаменитой парижской Эколь Грегуар-Ферранди, после чего вернулась в Одессу. «Моя главная цель была сделать что-то простое, но очень хорошее, — говорит она. — Смешать новое со старым и использовать мои французские кулинарные навыки в Одессе. Мне нравится заигрывать со свежими ингредиентами (и специями). Много мисо, кардамона и кумина».
В меню «Дизенгофа» много разновидностей хумуса и мягкого козьего сыра с инжиром и медом. Есть таббуле и блюда из кускуса, а также, разумеется, типичные одесские блюда, как куриные фрикадельки, не говоря уже о средиземноморских спредах, тапенадах и гуакамоле. Есть острая лапша соба. Каждый сезон половина меню будет меняться.
Совладелец ресторана — дизайнер и постоянный диджей заведения Николай Карабинович — известный местный 26-летний художник. (Работы Карабиновича попали в топ-16 шорт-листа премии PinchukArtCentre в 2015 году). Карабинович, носящий отменные хипстерские усы и национальную казацкую стрижку, ставшую модной после Майдана, рассказал мне, что до открытия ресторана в городе не было мест, где бы он мог ставить этнический ближневосточный даб.
Два других владельца, 24-летние Александр Власополов и Гарри Краевец, дружат с первого класса одесской еврейской школы и работали вместе в местном ночном клубе «Шкав» до совместной бесплатной поездки в Израиль по праву рождения.
«Это ресторан с глубокими еврейскими корнями и настроениями, но он не строится исключительно на еврейской кухне», — говорит Власополов. — Тель-Авив и Одесса — еврейские города, где полно разных людей, они многокультурны. Поэтому мы представляем, что это скорее тель-авивский, а не израильский ресторан в Одессе».
«В глубине души, образно говоря, мы считаем себя ортодоксальными еврейскими хипстерами. У ортодоксов есть ответы на все вопросы в жизни, они самые счастливые люди на свете», — говорит Власополов с иронией.
Напитки готовят обаятельные бармены с татуировками, в барном меню есть такие классические коктейли, как «Дамасские врата», «Сестры Берри», «Пурим шпиль», «Бокер Тов» и «Хайфа в цвету». «Дамасские врата», к примеру, состоит из джина, вермута, масалы и лайма. На этой неделе в баре появился «Мейер Лански», напиток, названный в честь еврейского гангстера, состоит из меда, бурбона, портвейна и лимона.
Озорное остроумие нашло выражение и в запланированной неделе французской кухни. На «Неделе Дрейфуса» в меню включены классические французские блюда.
Одесса — это город вечного гедонизма, где всегда умели отдыхать и хорошо готовить, но современная ресторанная отрасль только начинает здесь появляться. Одесса только входит во вкус коктейлей. Первые бары с напитками собственного производства стали открываться только в последний год. И хотя кто-то назовет это поверхностными заботами, но это тоже часть прозападного будущего, ради которого молодые люди кидали бутылки с коктейлем Молотова в войска полиции во время протестных акций на Майдане?
Все, кто приедет в Одессу этим летом, должны попробовать «Вуди Аллена» — украинский вариант «Московского мула» с огурцом, тоником, водкой и имбирем — и поразмыслить о революции.
