Хватит рецептов мороженого в шоколаде и сладостей из сыра — поговорим о древнеримской кухне! У древних римлян неожиданной популярностью пользовался один странный соус, который они использовали чаще, чем соль, и который изготовляли по всей Римской Империи.
Он назывался «гарум», его делали из ферментированной рыбы. Римлянам нравился его соленый вкус, и они поливали им едва ли не любые блюда.
Что такое гарум?
Некоторые лингвистические превратности, происходившие с понятием «гарум», описаны в этой статье. Так в одни исторические периоды слово garum было синонимом слова liquamen, а в другие ликвамен был отдельным соусом. Оставшаяся после процеживания гуща называлась «аллек», но зачастую словом «гарум» называли всю смесь.
Рецепт гарума сильно варьировался, и мы тоже предлагаем использовать разные виды рыбы, хотя в приведенном выше видео используем только основной вариант — пресловутые внутренности макрели.
Именно потому, что гарум готовили по-разному, нам трудно понять, какую именно версию соуса чаще всего ели римляне. Однако это не может никому помешать приготовить примерный аналог гарума в домашних условиях.
Этот соус был так популярен, что о нем писали стихи — пусть и в довольно критическом тоне: так, согласно Марциалу, юные римляне всерьез опасались, что девушка ела гарум перед свиданием. Хотя гарум похож на современные рыбные соусы, большинство дегустаторов называют его привкус неожиданно тонким и отмечают, что он хорошо оттеняет вкус пищи.
Как всегда бывает при реконструкции древних обычаев, мы не можем получить точную картину, даже собрав всю доступную информацию. Однако приведенные ниже рецепты дадут вам представление о том, каким примерно был на вкус этот популярнейший древнеримский соус. Если вы решите его приготовить, попробуйте добавить его к какому-нибудь блюду из книги древнеримских рецептов Патрика Фааса (Patrick Faas).
Классический гарум
Писательница Лора Келли (Laura Kelly) потратила на изготовление аутентичного гарума девять месяцев, но это немного дольше, чем можно предположить, исходя из древних источников. Рецепт можно модифицировать, использовав заранее ферментированную макрель, и тогда времени потребуется меньше (можно задействовать макрель полностью, можно только внутренности — источники на этот счет расходятся). Исследователь Роберт Кертис (Robert Curtis) также предлагает другой, более подробный рецепт.
Количество рыбы следует менять в соответствии с потребностями, так как при точном соблюдении рекомендаций из старых рецептов вы, скорее всего, получите намного больше соуса, чем вам требуется.
Ингредиенты:
• Макрель (можно заменить анчоусами, сардинами или любой другой жирной рыбой)
• Морская соль
• Пряные травы (не обязательно; желательно, сушеные)
• Глиняный сосуд
Рецепт:
Подготовьте макрель — можно взять рыбу целиком, но предпочтительно ограничиться только кровью и внутренностями. Смешайте с морской солью — лучший рецепт, содержащий пропорции и сохранившийся благодаря компиляции X века под названием «Геопоники», рекомендует использовать одну часть соли на восемь частей рыбы. Можно добавить пряные травы.
Оставить смесь ферментироваться под жарким солнцем два месяца (разные авторы пишут о разных сроках, обычно от месяца до полугода, хотя некоторые утверждают, что достаточно и 20 дней). Перемешайте, чтобы помочь рыбе раствориться, и потом процедите жидкость, образовавшуюся на поверхности. В идеале соус должен быть прозрачным, но это не обязательно.
Быстрый гарум
Большинство модифицированных рецептов гарума советуют разварить рыбу в воде и процедить полученную смесь. В результате вкус, разумеется, получается не такой тонкий, как у «классического гарума».
Исследователи кулинарии с сайта Ancient World Alive предлагают читателям множество древних рецептов. Чтобы получить гарум, они рекомендуют процеживать соленый рыбный отвар.
Рецепт:
Варите рыбу в воде с морской солью, пока жидкость не загустеет (раздавите рыбу, если нужно). За пять минут до готовности добавьте виноградный сок и орегано, процедите и разлейте по бутылкам.
Совсем быстрый гарум
На сайте научно-популярной передачи Nova есть замечательный список римских рецептов, среди которых имеется и «современный гарум». Автор рецепта рекомендует упарить кварту виноградного сока, растворить в нем 2 столовых ложки анчоусовой пасты и добавить орегано.
Покупной гарум
Разумеется, всегда можно сжульничать — и это не такая уж плохая идея, потому что наши рецепты гарума все равно, в конечном счете, основаны на догадках о том, как этот соус изготовляли в древности.
Между тем многие тайские и вьетнамские рыбные соусы очень напоминают гарум, а итальянская колатура ди аличи, вполне вероятно, даже готовится схожим с оригинальным гарумом образом.
Оригинал статьи: Ancient Romans had yummy condiments. Here’s a recipe. Автор: Фил Эдвардс (Phil Edwards).
