Мясные шефы стали новыми кулинарными звездами, появляются бургеры на любой вкус, как и специализирующиеся на мясе заведения. А это значит, что пришла пора поговорить об антрекоте, одной из самых изысканных частей говядины.
Итак, за ножи!
Предупреждение перед тем, как вы приступите к чтению. Наша дегустация ни в коем случае не заинтересует ни веганов, ни любителей хорошо прожаренного мяса. Антрекот — это область слабой прожарки, почти до состояния bleu. Это маленькая слабость мясоедов, которым по зубам куски по 400 граммов. В ту пору, когда медики сообщают об избыточном потреблении животных белков, ни в коем случае не может быть и речи о том, чтобы распевать дифирамбы красному мясу. «Лучше меньше, но лучше», — вот посыл, который мы хотели бы донести в нашем рейтинге, где говорится лишь об изысканных, избранных местах, где мясо подвергается строгому отбору и обработке, почему, впрочем, оно и стоит немало.
Перед дегустацией — небольшой курс анатомии. Антрекот, о чем трудно догадаться по его названию, это вовсе не кусок мяса, зажатый «между ребрами» (entre — «между», côte —"ребро«). Это бескостная часть говядины, подаваемая одним куском, точнее, середина лопаточной части туши. Это мясо с короткими волокнами, с маленькими жировыми прожилками, что придает ему особый вкус и нежность. Как подчеркнул нейробиолог Жан-Мари Бур (Jean-Marie Bourre) в книге «Новая диететика для мозга», «вкус пище придает жир». Поэтому будет преступлением избавляться от него перед приготовлением, ведь именно он придает мясу особенный и неподражаемый вкус. А когда мясо окажется у вас на тарелке, делайте с ним, что хотите!
Стоит также отметить, что среди открытий, связанных с этим опросом, оказалось количество предлагаемых сегодня в ресторанах гарниров. Если картофель фри и другие виды нарезанного тонкими ломтиками картофеля — это привычное сопровождение для антрекотов, то его новый образ дополняется то соте из молодого картофеля, то разнообразными пюре, а то и обжаренными сезонными овощами. Вот то, что предлагает наш знаменитый повар, Юго Денуайе (Hugo Desnoyer) в своем недавно открывшемся ресторане Table на востоке Парижа. Тем более, что и сами специалисты по мясу заглядывают сюда на огонек.
Методология
Тест. В большинстве парижских бистро стоит проявлять осмотрительность, заказывая антрекот. Сложность, таким образом, состоит не в том, чтобы найти его, а чтобы выбрать правильный. Чтобы это сделать, мы ограничили свой выбор 15-ю заведениями, которые мы сочли «легитимными», специализирующимися исключительно на блюдах из красного мяса (Unico, Atelier Vivanda, Crocs de l’Ogre, Maison de l’Aubrac), а также теми, которые принадлежат мясным шефам (Les Provinces, La Table d’Hugo Desnoyer), ну и пивным рестораном, коронным блюдом которого уже несколько десятилетий считается антрекот (Le Relais de l’Entrecôte). Конечно, как и во всех рейтингах, мы рисковали пропустить мимо внимания самородное чудо, затерявшееся в меню какого-нибудь именитого городского ресторана среди яиц под майонезом и пирожных «Париж-Брест».
Метод. Наши журналисты дегустировали антрекоты в течение двух недель до выхода этой публикации, оценивая их в соответствии с заранее определенными критериями.
Критерии оценки. Мы выбрали четыре критерия, оценивая каждый из них до 5 баллов. Общая максимальная оценка, таким образом, составила бы 20 баллов. Мы оценивали: место (при прочих равных приятный персонал мог сыграть решающую роль), мясо (вкус, нежность, соблюдение рецептуры/соответствие заказу, вес порции), гарнир и, наконец, соотношение цены и качества. Что касается последнего критерия, мы отметили существенный разброс в зависимости от разных заведений, что сложно было оправдать качеством или весом поданных антрекотов. Это также могло послужить поводом для пересмотра оценки.
Результаты. Лидеров, готовящих самые вкусные антрекоты, отделяют друг от друга считанные баллы. В топе оказались два наших мясных шефа (Юго Денуайе и Кристоф Дрю (Cristophe Dru) из ресторана Provences), которые мастерски владеют своим ремеслом. При этом огромное разочарование нас ждало в Relais de l’Entrecôte, где до сих пор по неизвестной причине нет избытка в завсегдатаях, несмотря на устарелую, на наш взгляд, политику «a волонте», зеленый салат с фундуком и соус, рецепт которого держится в тайне.
Юго Денуайе: «Антрекот — это роллс-ройс среди мяса!»
Звездный мясник, владелец двух мясных лавок, в 14-м и 16-м округах, и ресторана в Токио, открыл в 2016 году ресторан в обновленном Аль Секретан (19 округ). Он рассказал нам о процессе приготовления мяса, благодаря которому оно получает свой особенный вкус.
Какую породу коров вы предпочитаете?
Для меня главное не порода, а фермеры. Я уже 18 лет покупаю мясо, которое выращивается специально для меня. Я сотрудничаю с 26 французскими фермерами, в основном из Нормандии, Шаранты и Аверона, которые оставляют коров на свободном выпасе неподалеку от своих хозяйств. Воду они получают из естественных источников, а если это городская вода — то она не проходит через фильтрацию. В последний год жизни животных кормят секретной приготовленной их натуральных компонентов смесью, разработанной специалистом по питанию, чтобы они нарастили жир. Я всегда сразу же посылаю фермерам куски мяса от их животных, чтобы они могли насладиться их вкусом.
Вы подаете три вида антрекота?
Да, трех видов мраморности — doux (41 евро), rond (60 евро) и corsé (89 евро). Каждый кусок весит как минимум 400 граммов. Антрекот мраморности doux, который вы пробовали после дегустации, требует долгой выдержки, как минимум четырехнедельной.
Мраморность мяса зависит от его выдержки?
Не только. Я сам ее определяю при дегустации. Чем более оформлен ее вкус, чем дольше он остается во рту, тем чаще мраморность называют corsé. Именно к этому редкому наименованию мы и стремимся в производстве мяса.
Всю силу антрекота составляет жир?
Да! Антрекот — это роллс-ройс среди кусков мяса. Он весь в тонких прожилках, с жиром на поверхности, ничего лучше просто не бывает. На общем столе в нашей лавке в 16-м округе мы вырезаем кусок жира над антрекотом и подаем сбоку, как мозговую кость.
Как вы готовите это мясо?
Сначала на планче, потом на плите. Потом мы оставляем его немного полежать перед сервировкой, на горячем противне с насечками, так любят его клиенты нашего японского ресторана. Я рекомендую есть его непрожаренным, но, разумеется, мы идем навстречу клиентам.
Какой гарнир к нему вы предпочитаете?
Мы подаем его с очень легким беарнским соусом и предлагаем на выбор картофель фри, пюре, салат или соте из сезонных овощей. Я предпочитаю именно последний гарнир. Я сейчас занимаюсь обустройством овощного хозяйства в Майенне, откуда доставлялись бы овощи в мои лавки и рестораны.
Какие советы вы бы дали для приготовления антрекота в домашних условиях?
Нужно вынуть мясо из холодильника за час до готовки, приправить его небольшим количеством мелкой соли, положить его на сковороду с небольшим количеством арахисового масла. Слить содержимое сковороды и пожарить мясо в сливочном пенящемся масле, регулярно поливая им мясо.
