Мечта — сделать русский пармезан.
Когда президент России Владимир Путин в 2014 году запретил импорт большинства продуктов питания из Европы, российские производители молочной продукции воодушевились при виде прекращения поставок французских и итальянских сыров. Они верили, что теперь смогут стать конкурентоспособными. С тех пор они попытались воссоздать все известные сорта сыра, от камамбера до эмменталя. Но один продукт все еще не был произведен. Для него требуется много молока, технология и 18 месяцев вызревания.
«Это все равно что победить на Олимпиаде», — говорит Олег Сирота, предприниматель, ставший производителем сыра. Он так захвачен этой идеей, что назвал свой новый бизнес «Русский пармезан». Затем — с презрением к конкурентам, использующим пальмовое масло вместо настоящего молока — он добавил: «Без разбавления конкурировать трудно».
Сегодня сыр в России — больше, чем сыр. Для путешественников, привозящих с собой пять килограммов разрешенной «запрещенки» по возвращению из отпуска в Европе, сыр служит вызывающим, ароматным напоминанием о том, что Россия в последние годы перенимала европейские вкусы, несмотря на усугубляющийся политический конфликт с западными странами.
«Мы не боимся санкций», говорит патриотический боевой клич, повторяемый премьер-министром России Дмитрием Медведевым и напечатанный на футболках, но некоторые из наиболее дорогих ресторанов и интернет-магазинов по импорту сыров продолжают вести оживленный, но тихий бизнес с европейскими производителями гауды и чеддера (все в здоровой маскировке).
Для Сироты, 28-летнего крепкого парня с клочковатой бородой, обычной для русских православных, сыр стал символом российского национального возрождения, а санкции — это его проповедь. Агроном по образованию, он управлял IT-компанией с 30 работниками, когда российские войска захватили Крымский полуостров в феврале 2014 года.
Он хотел отправиться в Крым, тогда бывший частью восточной Украины, и сражаться добровольцем, но испугался. Когда президент Путин в августе ввел контрсанкции против Европейского союза и США и призвал российских фермеров полностью обеспечивать нужды страны, Сирота увидел свой шанс сделать патриотический вклад. Он продал свою IT-компанию и автомобили, одолжил денег у родственников и заключил сделку с московским региональным правительством по аренде земли со скидкой.
«Я подумал, что это призыв вернуться к земле, к фермерству», — сказал Сирота за чашкой растворимого кофе на своей ферме. На вопрос о том, движет ли им чувство патриотизма, он ответил: «Скорее, чувство реваншизма».
«Мы наверняка одержим верх. Когда вы оказываете на русских давление, пусть даже в таком вопросе, как сыр, они становятся сильнее», — сказал он.
Сирота всегда хотел быть фермером, но, сколько он себя помнил, российские деревни переживали упадок. Будучи подростком, он участвовал в поисках тел пропавших без вести советских и нацистских солдат в районе деревни под Ржевом, где в 1942 году было германское окружение.
Деревни были похожи «на страну зомби», вспоминает он. Там никого не было.
В первую годовщину введения санкций Сирота открыл магазин «Русский пармезан», повесив табличку в честь санкций и разместив флаг Новороссии, сепаратистских областей Украины, у входа. Сирота отложил первый круг сыра, который сделал, для Путина, человека, против действий которого по включению России во Всемирную торговую организацию, он когда-то протестовал. В 2012 году он привел корову на демонстрацию оппозиции, чтобы выразить свой протест.
Сейчас он стал стопроцентным сторонником санкций.
«Без санкций мы бы не выжили», — говорит он. В случае отмены санкций Сироте придется закрыть свой бизнес.
На данный момент в магазине «Русский пармезан» пармезана нет, зато есть свой вариант швейцарского эмменталя и горгонзолы, а также множество йогуртов с вареньем. Это самый популярный продукт магазина. Проблем очень много: в России трудно обеспечить бесперебойные поставки молока, так что Сирота хочет купить себе коров. Во время тяжелых зимних месяцев он чуть не обанкротился.
Вместе с тем рынок по-прежнему жаждет свежих сыров, что было заметно летом, когда тысячи гурманов и любопытных покупателей устремились на ферму Сироты, где проходил фестиваль по случаю второй годовщины введения продуктовых импортных санкций. Сирота ожидал только несколько сотен человек. К тому же он работает только по предварительным заказам. В итоге он распродал всю будущую продукцию до октября.
Отзывы были смешанные. Одна клиентка скорчила лицо, попробовав «Губернский» сыр, один из главных продуктов Сироты, названный в честь губернатора. Затем она пожала плечами. «Солоновато, но съедобно», — сказала Лариса Фоменко, бывший бухгалтер, а ныне пенсионер. Сирота говорит, что этот сыр подходит ко всему, включая водку.
Его ферма продает две тонны сыров в месяц, если не больше, говорит он.
Фермы вроде этой остаются «каплей в море», говорит Джон Кописки (John Kopiski), бывший торговец углем и сталью из Лондона, переехавший в Москву в 1992 году и с тех пор женившийся, принявший российское гражданство и открывший молочную ферму во Владимирской области, примерно в 130-ти километрах от Москвы. Русские знают его, как британского иммигранта, который спрашивал Путина по поводу цен на молоко во время прямой телефонной линии в этом году. Поддерживая Путина, он требует провести сельскохозяйственную реформу и говорит, что российским фермерам необходима государственная поддержка, чтобы стать конкурентоспособными.
Проблема пармезана в том, что он требует особенно много молока — для одного круга требуется около 20 литров, говорит Кописки, а также достаточно средств, чтобы не обанкротиться, пока сыр будет вызревать. Он говорит, что одна из серьезных сложностей — отсутствие дешевых кредитов для российских фермеров. По его словам, санкции могут поддержать индустрию молочных продуктов, но сами по себе не спасут ее.
Кописки придумал разные названия для своих сыров, например, «Красный октябрь» и «Товарищ», чтобы было легче соревноваться с западными сырами, особенно если санкции будут отменены.
«Мы сможем сделать русский пармезан», — сказал он, добавив, что для этого потребуется время, и по вкусу сыр будет отличаться.
«Свой пармезан я назову „Джонезаном“», — добавил он мечтательно.
Российские, белорусские и другие сыроварни, включая южноафриканские, стараются заполнить дефицит, оставленный санкциями, в размере 300 тысяч тонн в год, говорит Андрей Даниленко, председатель российского Национального союза производителей молока, изучивший рынок сыров в России.
Большинство российских сыров, продаваемых в блоках, пресноваты и, на западный вкус, жестковаты. На долю отборных сортов приходится всего лишь 2%-3% рынка, говорит Даниленко.
«Это пока не весь ассортимент, поступавший из Европы. Вместе с тем, медленно, но верно, они заменяют те сыры, — сказал он. — Во-первых, им нужно набраться опыта. Во-вторых, российский потребитель должен поверить, что дома может быть произведен хороший сыр».
Сидя за обеденным столом, Катя Пархоменко, либеральная журналистка, описывает странный путь, которым ее семья пришла в сырный бизнес. Чистый камамбер, не самый свежий, но все еще клейкий и покрытый плесенью, лежит на скатерти в синюю и белую клетку. Окно просторной кухни выходит на Новый Арбат.
Если Сирота пришел в сыроваренный бизнес в патриотическом порыве, то для нее это было бегство. После аннексии Крыма Пархоменко, которой сейчас 58 лет, съездила в Израиль и подумала было эмигрировать, но решила, что «слишком стара для смены идентичности».
В Израиле она встретила инженера-компьютерщика, который делал козий сыр. «Он был мягким, великолепным», — вспоминает она. Пархоменко решила попробовать сделать то же самое у себя дома.
Она и ее брат Дмитрий провели исследование в интернете, и в мае 2015 года начали делать камамбер на своей даче в Костромской области, где Пархоменко проводили лето с детства.
«Я езжу туда уже 40 лет, и там все такое же, как во времена моего детства. Речка та же, мост тот же, грибы в лесу те же. Во всем прочем моя жизнь полностью изменилась. И в этом месте я нахожу то, в чем на самом деле нуждаюсь», — говорит она.
«А теперь мы делаем там сыр», — сказала она, смеясь.
Пархоменко продает примерно 200 килограммов сыра в месяц — в основном через Facebook, но также поставляет его в некоторые элитные рестораны. Она получила рекламу в виде статьи в глянцевом журнале под заголовком «Как московская интеллигенция научилась делать вкуснейший камамбер».
«У нас есть три вида клиентов. Те, кто покупает органические продукты, знатоки (их немного) и друзья», — говорит она.
Продуктовые санкции сыграли свою положительную роль, признает она, хотя возможность их отмены не мешает ей спать по ночам. Единственная помощь от правительства, которую она получила — это "изгнание французских сыров из магазинов«.Хотя ее нельзя назвать сторонницей Путина, в ее словах звучит привязанность к земле и стране, но не к ее лидерам.
«Россия могла бы стать продуктовой державой, но не стала. Почему бы не попытаться?» — спросила она.
