В тени санкций ЕС Россия открывает свою культуру питания. Москва становится столицей гурманов — по ту сторону икры и гламура олигархов.
Русский народ способен страдать. Он пережил татарское иго и варварские времена при Сталине. Сегодня, после огромного экономического подъема, который страна совершила в последние 20 лет и который дал многим русским собственные автомашины, они снова страдают, на этот раз в дорожных пробках. По пути из аэропорта в центр Москвы гость столицы также может поупражняться в одной из главных русских добродетелей — терпимости. В конечном счете, то, что несколько часов в день приходится проводить на заполненных машинами городских дорогах, считается здесь обычным делом. И встретивший вас хозяин только пожимает плечами на сообщение о пробке: «Веселенькие московские пробки!»
Возможно, москвичи потому так спокойно переносят свой ежедневный транспортный хаос, что знают, что после страданий приходит освобождение. Потому что рядом с многочисленными церквями, службы в которых благодаря новому национализму при Путине опять хорошо посещаются (кстати, там тоже страдают из-за недостатка сидячих мест), в Москве существует несколько тысяч ресторанов на любой вкус, и ежедневно открываются дюжины новых. Москвичи лакомятся с той же чрезмерностью, с какой они ездят на машине. Однако сочтены дни кулинарных храмов для олигархов, где под звуки арф ведрами поедали белужью икру и пили Roederer Cristal. Из-за наложенных самой Россией санкций на ввоз фруктов и овощей, мяса, рыба и сыра из ЕС и других стран — реакция на западное эмбарго против России из-за аннексии Крыма и войны на востоке Украины — здесь теперь вспомнили о традиционной кухне и местных качественных продуктах и развивают на этой базе новую российскую культуру питания. Для Foodies, которые знают Лондон, Париж и Нью-Йорк, город с двенадцатью миллионами жителей уже стал следующим важным адресом.
Чтобы понять, какой потенциал скрыт в новой кухне России, достаточно посмотреть на карту страны. Россия — крупнейшая и одновременно менее всего развитая аграрная нация планеты. Так как сельское хозяйство в советское время не считалось важным и соответственно было заброшено, то почва сегодня почти не отравлена удобрениями. Чтобы био-овощи и фрукты из России, возможно, когда-нибудь стали важной статьей экспорта, также как и мясо, рыба, дары моря и даже сыр, над этим работают такие повара, как Владимир Мухин из «Белого кролика», который считается в настоящее время № 18 в списке San-Pellegrino «World’s 50 Best Restaurants». То, что 33-летний повар в дегустационном меню в своей только что открытой «лаборатории», чего-то среднего между современной дегустационной кухней и «столом шеф-повара», ставит на прилавок из высококачественной стали, является одновременно ускоренным курсом по изучению российского товароведения: конина, Parfait из печени лебедя в шубе из зефира, булочка из муки из березовой коры подается со сливочным маслом из города Вологды, ребрышки, тушеные в традиционном квасе из черного хлеба. «Я готовлю по старым рецептам, которые пробуждают воспоминания, но по новейшим технологиям. И я использую исключительно русские продукты, — говорит Мухин. — Раньше люди здесь ходили в рестораны, чтобы показать свои дизайнерские тряпки. Сегодня они приходят, чтобы поесть, и они хотят поесть что-то новое, для этого нужны российские продукты».
Также и близнецы Иван и Сергей Березуцкие являются пионерами новой русской кухни. Оба еще до санкций готовили с акцентом на местную кухню, хотя это понятие в России можно трактовать очень широко. Некоторые продукты, такие как королевские крабы с Камчатки или волосяные крабы из Магадана едут в Москву в два раза дольше, чем рыба из Европы. Так как логистика внутри России все еще проигрывает из-за бюрократических преград, то 30-летние браться четыре раза в год на свой страх и риск отправляются на поиски интересных новых продуктов для их ресторана Twins. В открытом два года назад уютном ресторане на московских Патриарших прудах, в фешенебельном квартале с множеством архитектурных и дизайнерских компаний и соответственно открытой публикой, они сервируют результаты своих экспедиций. Водоросли, которые на рынке в Мурманске стоят лишь часть того, что надо было бы заплатить за них в Японии. Или вяленое гусиное мясо из Башкирии, которое братьям поставляет одна бабушка. «В Москве этого нет нигде, но это вкусно так же, как пармская ветчина», — говорит Сергей Березуцкий. В Twins они используют это как пикантную добавку к тыквенным равиоли.
То, что в московских ресторанах из-за санкций уже с 2014 года нет первосортной говядины из Небраски или стейков из сочной аргентинской говядины, для многих московских ресторанов сначало было настоящей проблемой. В конце концов, толстый кусок благородного мяса в российском обществе мачо все еще имеет значение этакого объекта кулинарного престижа. Александр Рапопорт, бывший адвокат с Уолл-Стрит, а в настоящее время один из известнейших московских гастрономов, в начале этого года занял на рынке и эту нишу. В его ресторане «Воронеж», названном в честь русского провинциального города, в меню — только российское мясо. На первом этаже московские гурманы покупают за стильным прилавком перовоклассную вырезку, тут же сервируют бургеры, все сделано в Воронеже. Там находится одна из двух мясобоен в России, которая с некоторого времени постоянно поставляет продукцию хорошего качества — и это тоже новое явление. «Сегодня люди хотят есть хорошие продукты, поэтому они верят в местную продукцию», — говорит Рапопорт. Сельдь из сибирской реки Сосьва, по его словам, имеет намного более интенсивный вкус, чем икра. «В новой русской культуре питания речь идет не о патриотизме, а о том, что многие простые, местные продукты лучше».
Владимир Путин поддерживает растущий интерес к местным продуктам питания и русской кухне из экономических соображений, а также потому, что он уверен, как много можно привнести в идентичность при помощи собственной культуры питания. Поэтому среди многих новых производителей продуктов питания в России немало патриотов и сторонников Путина. У производителя сыров Наталии Шумаковой эта связь вполне очевидна. Логопед по профессии, она 10 лет назад с мужем переехала в деревню Поленово, излюбленное место отдыха в Тульской области, в 120 километрах южнее Москвы. Здесь она родила пятерых детей. Год назад она начала делать сыр, ее десять молочных коров стоят в коровнике в саду, а рядом с сауной находится мини-сыроварня. Стены в ее построенном в традиционно русском стиле из массивного дерева жилом доме украшены иконами и фотографиями местных православных священников, Рядом с камином висит написанный маслом портрет царя Николая Второго.
Совсем рядом София Шатрова исполнила свою мечту о сельской жизни. Бывшая сотрудница Investmentbank уже целый год выращивает вокруг своей дачи листовую капусту и снабжает ею московские рестораны и био-кооперативы «ЛавкаЛавка», через которые продает свои сыры — чеддер, Моцареллу и халуми — и Наталия Шумакова. Создатели кооператива были первыми, кто начал систематически работать с крестьянами и местными производителями продуктов питания. В Москве они уже открыли несколько магазинов. Одноименный ресторан, в котором готовят исключительно из продуктов кооператива, местным гурманам хорошо известен.
Предприниматель Александр Гончаров с некоторого времени присоединился к кооперативу. Он верит не только в смысл, но и в экономический потенциал хорошей еды и «Farm to table» в России. Под названием «Mark & Lew» он открыл два ресторана с утонченной русской кухней по рецептам 19 века, где используются исключительно продукты крестьянских хозяйств Московской области. Будущей весной откроется большой колхозный рынок прямо около автобана между Москвой и Тулой, тоже по инициативе Mark & Lew и «ЛавкаЛавка». «Рынок био-продуктов в России еще в зачаточном состоянии, — говорит Гончаров. — Но гастрономия в России переживает бум. В этом году у нас оборот в три раза больше, чем в 2015».
Делать из этого вывод, что в России больше страдали, чем где-либо, было бы, пожалуй, сильным преувеличением. И все же никто так интенсивно и так точно не описывал глубокую связь между едой и страданиями, как русские авторы 19 века, что протагонистам новой русской кухни опять же служит примером. В «Анне Карениной» Льва Толстого жизнелюб князь Степан Аркадьевич во время роскошного обеда со своим несчастливо влюбленным другом Левиным выразился очень точно: «В этом и есть суть цивилизации, чтобы все сделать наслаждением».
