Любой журналист скажет вам, что счастливый оператор — это сытый оператор, однако само словосочетание «русская кухня» едва ли способно вызвать аппетит.
До нынешней командировки от ABC в Россию русская еда ассоциировалась у меня исключительно с картофельными блюдами, которые подаются в разнообразных формах.
Картофельное пюре, отварной картофель, вареники с картошкой, картофель в супе.
Я легко мог представить себе, как российские повара озвучивают перечень бесчисленных вариаций, как это делал со своими любимыми креветками Бабба из «Форрест Гампа».
Их можно готовить на гриле, варить, печь, обжаривать, да все что угодно.
В моем воображении Россия была продуктом уроков истории — с упором на советское время и коммунистический режим, и я ожидал увидеть еду, которая соответствует той эпохе.
На протяжении десятилетий традиционная русская кухня подвергалась дискриминации — даже звезда Michelin была вне пределов ее досягаемости.
Но, если судить по нынешнему положению дел, все могло измениться.
«Вкусное просвещение»
Я питался в Москве, совмещая приятное с полезным, и узнал для себя много нового.
Как ни парадоксально, именно решение России в 2014 году запретить ввоз импортных продуктов из стран, поддержавших санкции в отношении России после украинских событий, значительно оживило ресторанную картину.
Патриоты обрадовались, когда им сказали, что теперь можно пользоваться только отечественными ингредиентами и продуктами, или же приобретать их у «дружественных» стран.
А поварам пришлось поработать над новыми меню.
Особой популярностью в России по-прежнему пользуется грузинская кухня, и одним из первых блюд, которые я попробовал, было чкмерули, грузинская жареная курица под сливочным чесночным соусом.
Очень часто гарниром для разных видов мяса, курицы, телятины, говядины и морепродуктов, приправленных грузинскими специями, служат перловка и гречка.
Мясные пельмени хинкали из плотного теста, подаваемые с порцией сметаны — одно из ключевых блюд грузинской кухни.
Нередко хинкали придают такую форму, чтобы их можно было есть руками.
Хвостики из теста следует оставлять на тарелке несъеденными… об этом я узнал уже потом.
Рестораны держат марку вопреки ограничениям
Ресторанный бизнес в России не сбавляет темпов роста.
На вершине второго по высоте здания в Европе вы найдете ресторан Ruski — новый проект от российского шеф-повара Антона Ковалькова, который сводит воедино современную русскую кухню в самом современном районе Москвы.
Рестораны, подобные LavkaLavka, берут за основу идею фермерской продукции, которую им во многом навязали санкции.
Они выращивают и производят свои собственные ингредиенты, и предлагаемые ими блюда и винная карта имеют целиком отечественный характер.
По крайней мере, московские рестораторы испытывают определенную гордость за собственную способность адаптироваться к новой политической среде.
