Обожаете пасхальные традиции? Попробуйте этот сладкий украинский кекс, похожий на панеттоне — и несколько других пасхальных блюд ниже, подаваемых в разных частях Европы.
Его иногда называют кулич, но мы южане предпочитаем говорить пасха. Это слегка спятившая кузина итальянских панеттоне, которые я готовлю в вымытых банках из-под томатов. Не пугайтесь того, что основу из картофельного пюре надо настаивать 12 часов — зато текстура будет чудесной. Мы делаем множество таких куличей на Пасху, наш самый большой религиозный праздник.
Украинский пасхальный хлеб
Рассчитано на 3 кекса по 800 г
Для основы
3 картофелины, очищенные и порезанные на кусочки
1 л холодной воды
3 ст л муки
Для теста
250 мл теплого молока
15 г свежих дрожжей или 7 г сухих активных дрожжей
4 яичных желтка комнатной температуры
150 г мелкого сахара
1 кг пшеничной муки
Подсолнечное масло
100 г изюма
Для глазури
175 г сахарной пудры
2 ч л экстракта ванили
2 ст л воды
Цветной сахарный горошек (по желанию)
1. Чтобы сделать основу, сложите картофель в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите 15 минут, пока он не станет достаточно мягким.
2. Слейте часть жидкости, оставив в кастрюле 200 мл, и разомните с ней картошку.
3. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Накройте и оставьте в теплом месте на 12 часов.
4. Чтобы сделать тесто, добавьте молоко (убедитесь, что оно теплое, но не горячее) и дрожжи в основу и хорошенько перемешайте.
5. Взбейте яичные желтки с сахаром миксером в большой миске до пены.
6. Соедините смесь с молоком и дрожжами и яичную смесь. Постепенно добавляйте и перемешивайте муку — тесто должно быть густое, но не упругое. Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и оставьте подходить в теплом месте примерно на час.
7. Смажьте руки небольшим количеством подсолнечного масла и замешивайте тесто примерно 15 минут. Посыпьте тесто изюмом и вмесите его.
8. Теперь разделите тесто на четыре части. Смажьте чистые 800-граммовые жестяные банки из-под томатов подсолнечным маслом и наполовину заполните их тестом. Дайте постоять в теплом месте один час. В это время поставьте духовку греться на 180C/350F или отметку 4 у газовых плит.
9. Поставьте банки на противень и выпекайте 40-45 минут в самом низу духовки. Дайте куличам полностью остыть в банках, затем обведите по краю кулинарным шпателем, чтобы достать их.
10. Чтобы сделать глазурь, взбейте сахарную муку, экстракт ванили и воду в миске и смажьте смесью верхушки пасх, позволяя глазури стекать по бокам. Если хотите, цветным сахарным горошком.
Это выдержка из первой книги Оли Геркулес Mamushka: Recipes from Ukraine and Beyond. Ее вторая книга, Kaukasis the Cookbook будет издана в августе (тоже издательством Mitchell Beazley); octopusbooks.co.uk.
Европуддинг: другие пасхальные блюда, которые мы бы попробовали
Финская мямми (которую по-шведски называют «мемма») — это запеканка из ржаной муки и солода, которую традиционно пекут и подают в корзиночках из березовой коры. Ее приправляют апельсиновой цедрой и подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым. В неподражаемой кулинарной книге Магнуса Нильссона (Magnus Nilsson) Nordic Cookbook есть ее рецепт, так же как и рецепт финской версии пасхального воскресного десерта, принятого в Русской православной церкви, творожной пасхи: древнего необычного лакомства из смеси сухофруктов, меда, орехов и творога, сформированной в виде кургана и украшенной двумя кириллическими буквами «Х» и «В», что означает «Христос Воскрес».
Кексы
По всей Восточной Европе, от Грузии до Болгарии, творожную пасху подают с нарезанными ломтями куличами или такой пасхой, которая распространена на юге Украины — рецепт которой есть в первой книге Оли Геркулес Mamushka, где она делает эти пышные кексы в жестяных банках из-под томатов, поливает их белой глазурью и украшает цветным сахарным горошком. Греческие цуреки — это плетеная выпечка, украшенная миндальными хлопьями: отличный рецепт можно найти в книге Ребекки Сил (Rebecca Seal) The Islands of Greece. А еще у нас есть сладкая итальянская булочка pane di Pascua (украшенная цветным яйцом в середине), португальская folar de pascoa (приправленная карамелью, анисом и корицей), хорватская pinca (похожая на наши горячие пасхальные булочки с крестом) и немецкий Osterbrot. Луиза Вайсс (Luisa Weiss) в кулинарной книге Classic German Baking для пасхального утра делает выпечку в виде кроликов со смородиновыми глазами. А еще она печет необычный пошвекский — пасхальный — хлеб родом из Аахена, в который запекаются целые кубики сахара. Может, кто-нибудь пришлет нам один?
Пирожные
Учитывая красоту булочек с начинкой под названием сёмла — наполненных сладким взбитым кремом с кардамоном — мы очень хотели бы попробовать эти скандинавские лакомства, которые подают после Пасхи; многие же шведы предпочитают пасхальный шоколадный торт, а Трине Ханеманн (Trine Hahnemann) склоняется к абрикосово-цитрусовому датскому классическому пасхальному кексу, украшенному изящными марципановыми листьями. Наконец, звучный, словно ода к весне, которой открывает дверь Пасха, «эльзасский ягненок» — запеченный в состоящей из двух половинок форме в виде ягненка и присыпанный сахарной пудрой. Мы с радостью водрузили бы эту нарядную зверушку в самый центр нашего пасхального стола.
