Извините за неожиданный вопрос. Какая у вас дома соль? Можете вспомнить название и место, где она была произведена?
Это — вопрос, который я обязательно задаю в первую очередь во время лекций или кулинарных семинаров.
Люди делятся на две категории людей: не проявляющие интереса, которые отвечают, склонив голову на бок: «Ой, какая же у меня была соль? Вроде, с красной крышечкой», и тех, кто знает все в подробностях и говорит: «Каменная соль розового цвета, которую я купил на Окинаве и которая называется…». Подавляющее большинство это — незаинтересованные люди.
После того, как в 1997 году была отменена государственная монополия, ограничивающая и контролирующая производство и продажу соли, в Японии начали производить и импортировать не только рафинированную и столовую соль, которая отличается большим содержанием натрия.
Прогремело несколько соляных бумов, и сейчас в Японии насчитывается около четырех тысяч видов соли. Повсеместно появляются магазины, специализирующиеся на соли. В супермаркетах прилавки забиты различными видами соли. Крупные пищевые компании выпускают продукты и сладости, в которых применяются особые виды соли.
Распространяется мнение, что правильно выбирать соль это — хорошо, однако все еще много людей, которые не придают этому особого значения, относясь к соли как к чему-то само собой разумеющемуся.
Соль — причина вкусноты
Возможно, вы считаете, что можно не обращать внимания на соль; что можно использовать любую, и вкус не изменится, однако вы заблуждаетесь. Похоже, большинство людей не знакомы с тем фактом, что простой выбор соли может повлиять на то, что обычное блюдо будет проще приготовить, что оно станет вкуснее и намного интереснее.
Как сочетаются различные блюда и алкоголь, так сочетаются соль и различные продукты.
Среди основных приправ (сахар, соль, уксус, соевый соус, мисо) соль обладает самой древней историей. Она применяется с тех пор, как только люди начали охотиться. Соль — основа всех основ. Кроме того, в отличие от сладкого и кислого нет ни одного продукта, который мог бы заменить соль.
Более того, соль неотрывно связана с процессом брожения и созревания. Без соли невозможно приготовить соевый соус, мисо или различные ферментированные продукты. Даже всемирно известный вкус «умами» невозможно достичь без определенного количества соли. Как сказал один известный китаец, «соль глава 100 блюд, спиртное — лекарство от 100 болезней». Соль — это ключевая персона, которая управляет вкусом еды (хотя она и не персона).
Соль меняет вкус блюда
Главная причина, по которой я так заинтересовалась солью, заключается в том, что при изменении соли меняется вкус блюда.
Например, взять говядину. Если пожарить стейк и солить его разными сортами соли, в зависимости от соли проявляется или, наоборот, уходит сладость жира; мясо становится сочнее или суше.
Блюдо готовится из одних и тех же продуктов и одним и тем же способом, но его вкус совершенно меняется только благодаря соли! Это очень интересно! С этого дня в нашей семье к столу обязательно подается несколько сортов соли.
Мне захотелось поделиться этим простым способом со многими людьми, поэтому с того дня я стала пробовать разные сорта соли не только на работе, но и дома. Это можно даже назвать соляной лабораторией.
Ингода я даже пробовала десять видов соли с тэмпурой из кальмара. Результатами я делилась со своими клиентами.
Как-то раз один из клиентов поросить меня выбрать соль для шашлыка. Я предложила ему несколько видов соли. Через несколько дней он пришел ко мне в магазин, чтобы специально поблагодарить меня: «Благодаря соли дешевое мясо стало вкуснее. Поразило, что разные виды соли меняют вкус мяса. Нам было очень весело!»
После этого я решила распространить эту идею на весь мир.
Огромное количество трогательных историй
Нельзя упустить из виду идеи и историю производителей соли.
Как я отметила выше, в Японии соль находилась под контролем государственной монополии. В 1971 году было полностью запрещено производить соль традиционным способом. Только семи компаниям было разрешено производить и продавать соль с высоким содержанием натрия.
Возникло движение за возрождение традиционных способов производства соли. Благодаря неоднократным переговорам с властями удалось добиться либерализации производства и продажи.
Некоторые производители, работавшие в то время, продолжают производить соль и сейчас. Поражает их страсть и желание возродить естественную соль.
Например, компания «Амасио» известна на всю Японию. Во времена, когда было разрешено производить только соль с высоким содержанием натрия, интеллигенция, считавшая, что эти меры приведут к кризису в области здравоохранения и производства японской соли, чья история насчитывает 1200 лет, простые потребители и бывшие производители соли организовали движение за возрождение природной соли.
Они вели просветительскую деятельность по всей стране. В конечном итоге им удалось собрать около 50 тысяч подписей. Благодаря переговорам с правительством было получено разрешение на производство переработанной соли (соль которая производится из импортной поваренной соли, получаемой из рассола естественным испарением).
Именно благодаря энтузиазму и деятельности этих людей сейчас мы имеем возможность наслаждаться различными сортами соли.
Кроме того, новые компании, которые появились на рынке после либерализации, также относятся к своему делу с большим рвением.
Все они шли разными путями: кто-то занимался совершенно иным бизнесом и решил попробовать производить соль, кто-то начал с нуля и втянулся. У каждого сорта соли своя история, и эта история делает соль еще вкуснее.
Попробуйте прикоснуться к миру соли, который кажется вам знакомым, но который вы совершенно не знаете. Ваш рацион непременно станет богаче и вкуснее.
