«Попробуйте оленье сердце», — предлагает Борис Акимов, улыбаясь в свою густую бороду. В животе у меня что-то предательски забулькало, но отказаться я не могу: Акимов — полубог в московском мире еды, а сидим мы в ресторане LavkaLavka, ставшем флагманом одноименного фермерского кооператива. Темно-красное мясо подают тонко нарезанным, с пюре из сельдерея и брусничным сорбетом. Сердце оказалось на удивление нежным.
Когда я впервые побывал в этом кооперативе пять лет тому назад, там был лишь тесный магазинчик да кафе, спрятавшееся в дворовом лабиринте. Он специализировался на свежих продуктах, а его деликатесы домашнего приготовления были тогда в новинку. Русская кухня погрязла в советском болоте из картошки и борща. Изысканная кухня была в основном иностранной, а любовь к местным продуктам казалась каким-то чужеродным явлением, по крайней мере, в теории. Но в последние годы группа российских фермеров, поваров и рестораторов начала возрождать русскую гастрономическую культуру.
Эти люди нашли невероятного союзника в лице президента Владимира Путина. Когда Запад в 2014 году ввел против России санкции за аннексию Крыма и разжигание войны на востоке Украины, Путин в ответ запретил импорт сельскохозяйственной продукции из Евросоюза, США и некоторых других стран. Таможня показательно уничтожала на границе запрещенные продукты, и в эти моменты можно было наблюдать сюрреалистические картины, когда сыр бросали в мусоросжигательные печи, а гусей давили бульдозерами.
Хотя из-за эмбарго выросли цены, россияне в основном поддержали эту меру. По данным независимой социологической организации Левада-Центр, основная часть населения заявляет, что Россию стали больше уважать. «Россия сама себя может обеспечить», — возвестил прокремлевский таблоид «Московский комсомолец». И действительно, эмбарго стало подарком судьбы для российского сельского хозяйства. Поскольку многие ингредиенты сегодня недоступны (а некоторые чрезвычайно подорожали, когда в 2014 году рухнул рубль), повара начали искать производителей ближе к дому. «После введения санкций все поняли, что другого выхода нет», — рассказал кулинарному журналу «Афиша-Еда» итальянский шеф-повар Уильям Ламберти (Uilliam Lamberti), работавший в нескольких московских заведениях.
Знаком времени стало то, что ресторатор Аркадий Новиков, чьи стильные, подающие в основном импортную еду рестораны задавали тон на постсоветской кулинарной сцене, запустил серию ориентированных на местную кухню проектов. Среди них ресторан «Валенок», где подают советскую классику высшего качества, бургерная сеть «Фарш», где блюда готовят только из российского мяса, а также «Сыроварня», которая делает собственные сыры. Еще есть ресторан White Rabbit, шеф которого Владимир Мухин создает современные варианты дореволюционных русских рецептов: пельмени с начинкой из сваренных на пару лосиного языка и губ, капустный суп-щи, напиток из йогурта, который Мухин подает с гусиной печенью. White Rab сегодня занимает 23-е место в мировом списке из 50 лучших ресторанов.
Акимов заявляет, что это движение только набирает обороты. Проблем — множество, в том числе, убогая российская инфраструктура, из-за которой доставка продуктов из фермерских хозяйств на столы превращается в кошмар («местное» — это относительное понятие в стране с 11 часовыми поясами). Тем не менее, говорит он, «люди больше думают о том, что они едят, об ответственном потреблении, о поддержке местных фермеров». Сегодня LavkaLavka обладает обширным рынком сбыта, у кооператива есть пять небольших магазинов и ресторан, продукты для которых поставляют российские производители.
После оленьего сердца наступает очередь салата из камчатского краба и нежного речного судака. Этой изысканной едой мы закусываем древнее русское хлебное вино полугар (прародитель водки), которое становится все популярнее.
