Если, говоря о практически любом пищевым продукте, упомянуть Китай, люди начинают нервничать. После международных инцидентов, связанных с мясом, вымоченным в отбеливателе, яблочным соком, в который добавлен антифриз, и кедровыми орехами, «не подходящими для потребления в пищу человеком», эта страна «известна своими сомнительными испорченными продуктами из-за неоднократных скандалов, связанных с проведением контроля качества», говорит Шон Рейн (Shaun Rein), управляющий директор China Market Research Group.
Китайская компания Kaluga Queen, которая производит икру примерно в 500 километрах к юго-западу от Шанхая, учитывает это.
«Самым большим препятствием является низкий уровень доверия к безопасности китайских продуктов питания», — говорит Лили Лю (Lily Liu), менеджер по маркетингу головной компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Однако после того, как в 2006 году была отгружена первая партия икры, компания Kaluga Queen начала создавать свою клиентскую базу, в которой много именитых поклонников. Сегодня она поставляет наилучшую икру в большом ассортименте в 21 из 26 парижских ресторанов, удостоенных трех мишленовских звезд. В их числе — ресторан Алена Дюкасса (Alain Ducasse) в отеле Plaza Athénée Hotel. Специалист по морепродуктам Эрик Риперт (Eric Ripert) подает ее в нью-йоркском ресторане Le Bernardin. Авиакомпания Lufthansa предлагает ее пассажирам в первого класса. Черная икра производства компании Kaluga Queen даже входила в меню президента Обамы во время саммита Большой двадцатки в 2016 году.
«В течение первых трех лет продавать китайскую икру было очень трудно, — говорит он. — Было сложно убедить людей, что перед ними — не дешевый продукт. Есть дешевая китайская икра, но та, что мы предлагаем на продажу, является одной из лучших на рынке».
На протяжении долгого времени ведущие позиции на экспортном икорном рынке занимали Россия и Иран, которые получают деликатесную черную икру из белуги, обитающей в Каспийском море. В результате чрезмерного вылова этот вид осетровых со временем оказался в списке видов, находящихся под угрозой исчезновения. И по мере сокращения поставок этот дефицит начали восполнять другие страны, включая Японию, Израиль и Китай.
«Экспорт китайской икры резко возрастет из-за санкций и ограничения поставок из Ирана и России, — говорит Рейн. — Многие рестораторы будут покупать китайскую икру благодаря ее хорошему качеству, умеренной цене и достаточному количеству этого продукта».
Компания Kaluga Queen производит 60 тонн икры в год, что делает ее крупнейшим производителем в мире, считают в компании. Kaluga Queen продает пять сортов икры, но наибольшим спросом в магазинах Петросяна пользуется Huso Hybrid. Эту икру получают от гибрида калуги и амурского осетра. 30 граммов такой икры продают за 210 долларов. Рыбу выращивают в китайской провинции Чжэцзян, где с гор Хуаншань стекают ручьи, которые пополняют пресной холодной водой искусственное озеро Цяньдао. У каждого осетра есть идентификационный номер, и на каждой банке указан код, благодаря чему клиенты могут определить цвет рыбы, а также ее обычные физические свойства.
Несмотря на это, Петросян отмечает, что его компания ежегодно совершает несколько поездок с целью проведения контроля качества: «Мы проверяем воду, рыбу. Все, что мы получаем из Китая, мы проверяем особо, чтобы убедиться, что продукция соответствует нашим стандартам». Во время дегустации икра Huso Hybrid оказалась восхитительной. Крупные икринки серого цвета имеют мягкий соленый вкус и при раздавливании потрясающим образом лопаются на языке.
Список лучших шеф-поваров, покупающих икру производства Kaluga Queen, продолжает расти. В новом шанхайском ресторане Le Comptoir de Pierre Gagnaire икру, произведенную этой компанией, подают в составе многочисленных блюд, таких как яйцо-пашот с соусом шампань. Как говорит шеф-повар заведения Ромэн Шапель (Romain Chapel), «на вкус эта икра более изыскана и безупречна по сравнению со многими импортными аналогами».
Но гости все еще спрашивают, откуда она ввезена.
