Настало то время года, когда все говорят о блинах. Какими же они все-таки должны быть: тонкими или толстыми?
В феврале это жирное сезонное лакомство становится актуальным. За семь недель до Пасхи, во время Масленицы, мы начинаем готовиться к сорокадневному посту. Так велит православная традиция. В этом году «жирный вторник» приходится на 13 февраля.
На неделе, предшествующей Великому посту, которая называется Масленичной неделей, нельзя было есть мяса, а масло, куриные яйца и молочные продукты есть разрешалось. Из всего этого можно было испечь блины. Блины ели с такими разрешенными и питательными продуктами, как рыба и икра. Дешево и сердито!
Во всей огромной России блины всегда считались праздничной едой, и с ними были связаны различные церемонии. Традиция берет начало с языческих времен. Объедаясь блинами, праздновали окончание зимы и радовались вновь показавшемуся на небе солнцу.
«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце», — писал Александр Куприн более ста лет назад.
Когда Николай Гоголь описывает в «Мертвых душах» узкую кровать лакея, матрас на которой был «убитым и плоским, как блин», финский читатель удивляется: ведь блин не тонкий, а толстый и пышный.
В Финляндии блин действительно толстый. В России совсем другие традиции. Блины должны быть тонкими круглый год.
«Русский блин тонкий, для его выпечки не используют дрожжи», — подтверждает писательница Зинаида Линден (Zinaida Lindén), которая выросла в Санкт-Петербурге, а сейчас живет в финском городе Турку. На своей новой родине она привыкла рассказывать о русской культуре и еде.
Русские блины — большие и тонкие. Чем они тоньше, тем более умелой считается хозяйка. Блины — это популярная уличная еда. Торгующая блинами сеть быстрого питания «Теремок» получила свое название от разукрашенной избушки из народных сказок. Здесь предлагают аккуратно свернутые блины с разной начинкой. Линден рекомендует блины с курицей и блины с грибами, тушенными в сметане.
Сладкие блины поливают сверху вареньем и сгущенкой, которая напоминает по вкусу ириски. В Финляндии она продается в банках. Блины могут быть и с творогом. Российский творог гуще финского.
В России есть и более толстый вариант блинов — оладьи. В отличие от блинов, для выпечки оладий требуются дрожжи. В качестве разрыхлителя используют, например, кефир. Оладьи пекут на специальной чугунной сковороде и тоже часто продают в киосках на улицах.
«То, что в финских ресторанах подают как блины, русские считают оладьями, — объясняет Линден. — Моим русским знакомым они не очень-то нравятся».
Однако она напоминает, что о вкусах не спорят. «Они с детства привыкли к знакомому вкусу своих блинов».
Линден удивляется, что в России никто не знает о начинке из соленых огурцов, сметаны и меда, хотя все эти ингредиенты можно было достать и в Советском Союзе. В Финляндии это классический гарнир к блинам, который подается в каждом блинном ресторане. Все русские, попробовавшие его, восхищаются.
В Финляндии тоже есть разные «школы блинов». По мнению большинства, блины должны быть толстыми. Дома внимательно следят за поднимающимся под полотенцем тестом. Достаточно ли оно поднялось? Хороши ли дрожжи, появились ли пузырьки? Но есть сторонники и бездрожжевых тонких блинов. Часто эти традиции идут из детства.
Легкий кислый привкус толстых и тонких блинов возникает от того, что тесто выстаивается. Оно может находиться при комнатной температуре долго, даже целую ночь. Повысить кислотность теста можно с помощью кисломолочных продуктов.
Есть еще один вопрос, который вызывает разногласия у любителей блинов: пшеничная или гречневая мука? Блины из пшеничной муки были в свое время в России свидетельством хорошего урожая и зажиточности. Качество муки, намолотой из пшеничного зерна, намного превосходило качество гречневой, намолотой из гречихи, практически сорного растения. Гречку считали свидетельством бедности.
В Финляндии сумели оценить вкус гречки в блинах. В большинстве ресторанов Хельсинки тесто для блинов готовят из смеси пшеничной и гречневой муки. Некоторые любят блины из одной только гречневой муки, ведь они не содержат глютена.
Праздник сметаны и красного лука: дегустация блинов в четырех ресторанах Хельсинки
В феврале-марте в Хельсинки вряд ли найдется ресторан, в котором нельзя было бы отведать блинов. В этом году во многих ресторанах предлагают маленькие блинчики. По размеру они почти такие же, какие получаются на сковороде для оладий.
Ресторанный критик Анна Пальякка (Anna Paljakka) продегустировала блины в четырех ресторанах Хельсинки. Были выбраны абсолютно разные заведения с разными владельцами. Победителем стали очень вкусные блины из гречневой муки.
А теперь — на дегустацию блинов!
Ресторан Kappeli
В этом ресторане блины испокон веков подавались как лакомство для господ, еще «с царских времен». Так рекламирует их HOK-Elanto — финская компания по производству продуктов и напитков. Было бы здорово начать поход по ресторанам с самого традиционного и замечательного места — ресторана «Kappeli».
Поскольку объектом нашего внимания являются блины, мы выбрали такой вариант, в котором заманчивые гарниры не перебивали бы их вкус. К блинам подали салат из грибов, сметану, соленые огурцы и красный лук (15,50 евро). С икрой сига стоимость составила бы 24 евро, а если взять еще и отечественную икру — почти 99 евро. За дополнительную плату можно взять и другие гарниры.
Ранним вечером ресторан был почти пуст. Можно было бы ожидать, что любители блинов устремятся сюда, так как уже начались «тематические недели».
Блины принесли на удивление быстро. Их принесли на чугунной сковороде, но подали пренебрежительно из-за спины клиента. Ничего не шипело, включая блин на холодной тарелке.
Со сметаной на горячей поверхности должна была произойти какая-нибудь реакция. Похоже, блин был приготовлен заранее и, может быть, поэтому не пропекся. Вкус гречки был достаточно отчетлив на фоне вкуса пшеницы, но сахара в тесте было больше, чем обычно бывает в русских блюдах.
Салат из грибов был вполне приличным. В нем были лесные грибы, правда, с привкусом шампиньонов. Красный лук был только что нарезан. Соленые огурцы подали двумя крупными дольками. Мельницу для перца принесли только после нашей просьбы. Соседние столики успели занять иностранные туристы. Им официант предложил экзотическую русскую дрочёну. Так и хотелось посоветовать им не брать ее.
Ресторан «Troikka»
В этом году ресторану «Troikka» исполняется 50 лет. Наполненный русской экзотикой ресторан был первым в своем роде в Хельсинки. Затем у него появились последователи. Тимо Кауконену (Timo T. Kaukonen) удалось создать стиль, который сохранился несмотря на то, что у ресторана уже трижды менялся хозяин.
И здесь блины — соблазнительное сезонное блюдо. Красивая мельница для перца была сразу и без лишних просьб поставлена на стол. Она создавала настроение в ожидании блинов.
К блинам можно было заказать множество начинок: икру из морских водорослей (16 евро) или свежую икру и печень налима (29 евро).
Блины интересовали нас больше всего. К блинам мы заказали только салат из грибов. В заказ вошел также красный лук, сметана и вареное яйцо.
Блин клиенту показали прямо на сковороде. Он был таким горячим, что растопленное масло на нем шипело. Приготовленный из одной гречневой муки блин был достаточно толстым, достаточно рыхлым и в меру терпким. Образцовый.
Красный лук был только что нарезан. Яичный желток и белок были нарезаны и положены отдельно в красивую чашечку. Они придали мягкость начинкам. Но лучше всего был салат из грибов. Квашеные грузди были нарезаны и заправлены сметаной. Исконно русская, редкая у нас закваска делает салат из грибов острым и очень изысканным.
Посещение ресторана было приятным во всех отношениях.
Особенно понравилось то, что пришедших с холода посетителей для начала накормили гороховым супом-пюре.
Учебный ресторан «Perho»
В учебном ресторане «Perho» блины пекут почти два месяца — с января по март. По воскресеньям устраивают сладкий стол с блинчиками и начинками.
В зависимости от начинок, блины стоят от 9,50 евро (вместе с салатом из грибов) до 17 евро (со свежей икрой сига).
К блинам можно заказать целое блюдо различных начинок за 27 евро. Его мы и заказали, чтобы посмотреть, как их приготовили будущие повара и как они будут подавать их посетителям.
Сами блины были безупречны, но не производили незабываемого впечатления. Они были достаточно пышными, аромат гречки чувствовался хорошо. Была и сметана, которая была взбита и только затем выложена в стеклянную чашечку. Это, вероятно, требуют от учащихся.
Икра сига была гвоздем этого набора, и, конечно, была вкусной.
В грибном салате были аппетитные млечники. Официант не помнил, какое блюдо непонятного вида находится в двух чашечках из восьми. Пришлось пойти и уточнить: салат из креветок и тартар из оленины. Без них вполне можно было обойтись.
Красный лук был безупречен, как и соленый огурец. Зелень хорошо дополняла жирные и плотные начинки, но укроп был вялым — как, вероятно, и положено в это время года.
Для такого количества начинок потребовались дополнительные блины. Мы получили их бесплатно, но тарелку при этом не поменяли. Мельницу для перца быстренько принесли по первой же просьбе.
Ресторан «Blinit»
Есть все же в Хельсинки ресторан, где пекут тонкие блины на русский лад. В русском ресторане под названием «Blinit» ощущаешь себя как на даче под Петербургом, если бы не грязная улица за окном и Дворец культуры напротив.
Хозяин из Санкт-Петербурга с гордостью показывает три разогревающиеся блинницы, которые были заказаны прямо из Франции и предназначены для выпечки блинов.
Посетитель ресторана может наблюдать, как блины покрываются дырочками на раскаленной поверхности.
Эти блины действительно тонкие, и их размер просто поражает.
К блинам предлагается самая разнообразная начинка: икра, рыба, ветчина, курица. Для сладких блинов тоже есть множество вариантов начинок.
Мы заказываем классические блины с икрой. Можно было бы взять блины с капустой, к ним полагалось вареное яйцо и сметана — но капуста уже закончилась. Вместо нее мы взяли начинку из шампиньонов.
Понравилось ли нам? Понравилось, но вкус был незнакомый. Начинки вполне устроили нас, но икра форели показалась водянистой. Шампиньоны были хорошо запечены с расплавленным сыром.
В защиту тонких блинов говорит то, что съесть их можно много. Но двух было даже чересчур много для обеда.
Однако в целом любовь русских к блинам очень даже понятна.
Результаты дегустации блинов
1. Ресторан «Troikka»: Образцовые блины из гречневой муки, теплая атмосфера
2. Ресторан «Blinit»: Очень тонкие блины, однако в целом любовь русских к блинам очень даже понятна
3. Ресторан «Perho»: обычные блины, все внимание на начинке
4. Ресторан «Kappeli»: непропеченный и остывший блин даже не шипел
Обратите внимание также на следующие рестораны:
В ресторане «Lasipalatsi» есть долгая традиция блинных недель. Ежегодно там выпекают до двадцати тысяч блинов. Блины будут предлагать до 29 марта.
В ресторане «Töölönranta» можно поесть блины до 19 марта.
Ресторан «Meripaviljonki» ежедневно предлагает блины в качестве закуски. По воскресеньям накрывают сладкий блинный стол. Но есть и другая еда. Блины будут предлагать до 25 марта.
