Скандинавы доминировали в ресторанном бизнесе с 2010 года, когда «Нома» в Копенгагене впервые получил титул лучшего ресторана в мире. Но теперь настал черед русских.
Московский ресторан «Белый кролик», который в этом году поднялся на восемь пунктов до номера 15 в международном рейтинге «50 лучших ресторанов мира», вершит революцию в том, как мир воспринимает русскую кухню.
«Белый кролик», расположенный в стеклянном куполе на вершине небоскреба, кажется бесстыдно напыщенным и роскошным. Стены ресторана украшают картины, на которых изображены щеголевато одетые кролики, как будто сошедшие со страниц «Алисы в Стране Чудес».
За любой великой революцией в ресторанном мире всегда стоит харизматичный лидер, и Владимир Мухин является тем самым шеф-поваром, который стремится занять первое место в мире благодаря своему инновационному подходу к традиционной русской кухне.
Мухин отлично подходит на роль харизматичного агента перемен внутри закоснелой, традиционалистской гастрономической культуры. Шеф-повар в пятом поколении, который обучался во Франции, Мухин вернулся в Москву 10 лет назад с целью расширить границы русской кухни.
Вместо того чтобы последовать привычному примеру своих коллег и открыть ресторан итальянской или французской кухни, Мухин решил показать миру, что существует и всегда существовало такое явление, как русская кухня. Мухин снялся в одном из эпизодов сериала «От шефа» («Chef's Table») телеканала «Нетфликс» («Netflix»), посвященного лучшим шеф-поварам мира.
«Все думают, что русская кухня очень тяжелая, несезонная, — говорит он. — Все думают, что у нас есть только борщ и водка — и все. Но Россия такая большая. От ее сибирской части до европейской 12 тысяч километров. И я проехал ее всю, чтобы вернуть русскую кухню».
В 1970-х годах два поколения людей готовили по одной поваренной книге, и менять рецепты было попросту нельзя».
«Если вы хотели что-то изменить в рецепте, вам нужно было получить разрешение государственных органов. Если вы хотели сделать чай с молоком, а в рецепте был только обычный чай, но вы добавили в него молоко, вас могли отправить в тюрьму».
«99% времени власти говорили "нет" любым изменениям, поэтому мы работали с одними и теми же рецептами в течение 75 лет. Та система была испорченной. Это было невероятное время, и многие шеф-повара оказывались в тюрьме. Это была очень сложная профессия, и никто не хотел становиться шеф-поваром».
«В России более половины дней в году были постными, то есть в эти дни нельзя было есть ничего животного происхождения — мясо, молоко, рыбу и яйца — поэтому старая русская кухня была не слишком разнообразной. Обычно ее блюда делят на три категории — крестьянские, церковные и дворянские — но все они включали в себя различные каши, соленья, супы и выпечку. Супы и пироги всегда были на столах как крестьян, так и дворянства, только некоторые супы были более густыми, и начинка пирогов могла быть разной».
После распада СССР разбогатевшие россияне отвернулись от безвкусного и бесцветного меню прошлого, сделав выбор в пользу кухни других стран, но еще один Владимир совершенно непреднамеренно инициировал всплеск интереса к русской кухне.
В 2014 году президент Владимир Путин ввел запрет на ввоз ряда продуктов питания из западных стран в ответ на санкции, введенные западными странами в связи с вторжением России на Украину и аннексией Крыма. Лишившись французских и итальянских продуктов, российские шефы были вынуждены заглянуть в кладовые матушки России.
К тому времени Мухин уже подробно изучал кухню царской России, готовя вместе с пожилыми женщинами, которых обучали поварскому искусству очень и очень давно, и открывая для себя огромное разнообразие даров его обширной родины.
Мухин начал выращивать свои собственные овощи, и сейчас он сотрудничает с семью фермами в Подмосковье. Он не хотел точно повторять блюда русской кухни царского периода, он хотел передать их суть. Его целью было создать русскую кухню будущего, переосмыслив блюда прошлого, но поиски старых рецептов были не единственной проблемой.
«Мы создали лабораторию, первую в России тестовую кухню, куда мы приносили старые рецепты и там с ними работали», — говорит Мухин.
«У нас была большая библиотека книг, и мы переводили все книги с английского на русский, потому что никто в России не говорил на английском. Это было еще одной из проблем».
В «белом кролике» четыре меню: барные закуски и коктейли, веганское меню из 12 блюд, меню для дегустации и меню от шефа для VIP-гостей, которое меняется ежедневно. Такое меню является отражением живости кулинарного ума Мухина и позволяет поместить образы из «Алисы в Стране Чудес» в контекст.
«Coco lardo готовится из соленого сала, которое мы едим с черным хлебом — в России оно очень популярно. Я приготовил сoco lardo из кокоса. Это 100% вегетарианское блюдо, но, когда вы едите его на черном хлебе, вы не можете отличить его от оригинального lardo. Я беру мякоть неспелого кокоса и солю ее так же, как обычно солили сало в российских деревнях в течение многих столетий — с солью, черным перцем, чесноком и укропом».
Но это далеко не все. Кто хочет попробовать березовую кору или лебединую печень? «Мы печем хлеб с добавлением березовой коры. Это старый северный рецепт — такой хлеб ели бедные люди. Они добавляли кору в муку. А мы превратили ее в гастрономический продукт», — говорит Мухин.
«Ряженка с лебединой печенью возвращает нас к тем временам, когда люди ели лебедей, которых готовили для больших царских приемов в 19 веке. И я ферментирую мед с родниковой водой, потом оставляю получившийся продукт как минимум на пять лет, чтобы получить медовое вино, которое подается с сорбетом из крыжовника», — рассказывает он.
«Русское дегустационное меню — это, с моей точки зрения, будущее русской кухни. Ингредиенты выглядят так, будто это будущее на тарелке. Но потом вы закрываете глаза, пробуете и как будто возвращаетесь в прошлое на машине времени — вкус кухни вашей бабушки».
Благодаря рейтингу «50 лучших ресторанов мира» «Белый кролик» сумел выйти на глобальную арену и привлечь целую армию гастрономических туристов, готовых приобрести новый кулинарный опыт.
«Когда мы впервые попали в этот рейтинг, к нам стали приезжать множество людей — вы только представьте, каково это было. Они приезжали к нам, чтобы попробовать наши блюда, а официанты не говорили на их языке. Поэтому мы начали меняться», — рассказывает Мухин.
«Теперь официанты в "Белом кролике" говорят на английском, китайском и французском языках, и у нас очень много гостей из других стран. Прежде Москва была деловым городом, а не местом, куда едут туристы. Очень важно, что сейчас все меняется. Сериал "От шефа" и Чемпионат мира по футболу тоже привлекли массу людей».
«Если вы приедете в Россию и придете к нам в "Белого кролика", вы ощутите вкус русской кухни. Может показаться, что она из будущего, но, когда вы закроете глаза, вы отправитесь в прошлое».
Сейчас в группу «белый кролик» входит 25 ресторанов, в которых работают более 2-х тысяч человек.
Поскольку в России до сих пор нет кулинарной школы для шефов, Мухина считают тем человеком, который в одиночку возрождает русскую кухню.
«Я думаю, что будущее гастрономического искусства — это когда люди смогут поговорить с шефом, прежде чем пробовать блюда, чтобы между шефом и гостями не было барьеров. Как будто вы приходите ко мне домой и едите на моей кухне», — объясняет он.
«Я нередко готовлю во временных ресторанах, потому что мне нравится готовить повсюду — однажды я готовил в музее. Люди пришли туда, чтобы посмотреть картины, но я попросил их принести мне различные ингредиенты. 60 человек принесли свои продукты, и мы готовили из них. Мы устраивали обеды на крышах зданий и на Красной площади. Мы готовили в метро вечером — разумеется бесплатно — и это заставляло людей, спешащих домой после работы, улыбаться».
«Я планирую поехать на север России и готовить там с одной пожилой женщиной. Это важно. Эти люди могут многому нас научить. Мы можем многому научиться».
Владимир Мухин приедет в Ирландию, чтобы выступить на кулинарной конференции Food on the Edge 2018 в Голуэй, которая пройдет 22-23 октября. В этой конференции примут участие ведущие шеф-повара мира, и она будет открыта для всех желающих.
