Сибирь охватывает довольно большую часть территории России, простираясь от Уральских гор до Дальнего Востока и от Северного Ледовитого океана до границ с Казахстаном, Монголией и Китаем. При упоминании о Сибири вам сразу же представляются лютый мороз, трудовые лагеря и ссылки — то есть такое место, куда ни в коем случае не стоит попадать и куда точно не стоит ехать ради того, чтобы попробовать хорошую кухню.
Но в своей новой книге под названием «Salt & Time» («Соль и время») Алиса Тимошкина решила показать, что это не так. Подобно лучшим современным кулинарным книгам, «Salt & Time» — это не просто сборник рецептов. Это попытка исследовать регион и живущих там людей через их кухню. Алиса, которая родилась в Сибири, рисует картину такого места и такой кухни, которые намного более изысканны, многогранны и аппетитны, чем вы могли себе представить.
Алиса признает тот вызов, который она сама перед собой поставила. В своей книге она пишет: «Для многих русская кухня остается загадкой. Образ русской кухни искажается холодной войной и напряженностью в современной политике, а также стереотипом об однообразной диете, состоящей из скучной картошки, переваренной капусты и вездесущей свекле. Но в плане еды Сибирь многое почерпнула из кулинарных традиций Украины, Средней Азии, Монголии и даже Кореи».
Это разнообразие нашло отражение в ее собственной истории. Ее мать была украинкой с еврейскими корнями, а семья отца жила на российском Дальнем Востоке. Алиса приехала в Англию, когда ей было 15, и сначала она жила в школе-пансионате — «получила опыт Джейн Эйр», как она сама говорит.
Потом она поступила в один из британских университетов, где она изучала историю кино и получила степени сначала магистра, а потом и доктора философии. В какой-то момент она поняла, что не хочет быть преподавателем, как ранее собиралась.
Когда в 2017 году шеф-повар и автор кулинарных книг Роми Джилл (Romy Gill) пригласил Алису принять участие в благотворительном мероприятии «Северн систерс» (Severn Sisters), она согласилась, полагая, что она будет работать «за кадром». Но Джилл хотел, чтобы она сыграла гораздо более заметную роль. «Она собиралась приехать, чтобы помочь нам. И я сказал: "Нет, ты покажешь всем, откуда ты родом и что вы едите. Ты должна стать частью всего этого"», — рассказывает Джилл. «Это была огромная честь, но было очень страшно», — говорит Алиса. «Ей просто нужен был легкий толчок», — добавляет Джилл.
Когда Алиса решила написать кулинарную книгу, она поначалу предполагала, что будет писать о своем проекте KinoVino. Но чем больше она думала над этим, тем чаще она вспоминала сибирскую кухню — профитроли (небольшие булочки, выпеченные из заварного теста — прим. ред.) ее прабабушки и пирожки с капустой и картошкой, которые они с мамой покупали по дороге домой после школы в 20-градусный мороз. «Мне это казалось очень естественным, и я столько всего хотела рассказать», — объясняет она.
Она набросала черновой план будущей книги за одни выходные. «Если кто-то уже сделал это до меня, я себе не прощу», — думала она. В процессе работы над «Salt & Time» она изучала дореволюционные, а также советские кулинарные книги, но она позволила себе творческую вольность, оставив на традиционных рецептах отпечаток своих кулинарных экспериментов.
К примеру, русский салат «Оливье» стал гораздо легче, потому что Алиса заменила традиционный майонез в его составе на заправку, приготовленную из крем-фреш, греческого йогурта, укропа и лимонного сока. Алиса также «русифицировала» дукку — популярную в странах Ближнего Востока приправу, которую готовят на основе орехов, — добавив в нее фенхель, кориандр, семена тмина и черный перец.
Алиса посвятила отдельную главу соленьям и ферментированным продуктам, что указывает на их значимость в кухне Сибири, где все то, что выращивается летом, необходимо сохранить на зиму. По ее словам, популярность ферментированных и «полезных для пищеварения» продуктов постепенно растет в Соединенном Королевстве, но в России они служат основой питания начиная со Средних веков.
«Я пью комбучу с раннего детства», — смеется она. Эти продукты питания имеют настолько большое значение, что они подсказали Алисе название для ее книги. «Мне кажется, что в основе русской кухни лежит загадка о том, как можно приготовить еду, имея в своем распоряжении только соль и время», — пишет она в предисловии своей книги.
Когда Алиса говорила окружающим ее людям, что она пишет книгу о русской кухне, некоторые спрашивали ее: «А что еще там есть, кроме капусты?» Но просмотрите собранные в книге рецепты — стейк с черной редькой и пикантным соусом или огуречный суп с щавелем — и вы поймете, что русская кухня гораздо богаче. Даже простая капуста преображается, попадая в блюда Алисы, в слоеный капустный пирог с нотками копченой паприки, мускатного ореха, перца чили и пряными травами. «Если вы посмотрите на карту, вы увидите, что Сибирь — это огромная территория. У каждой страны, которая с ней граничит, есть своя кухня, а на месте Сибири образовался кулинарный пробел», — говорит Алиса. Теперь, когда в свет вышла книга «Salt & Time», этот пробел наконец заполнен.
