Лето в самом разгаре — это сезон гамбургеров. Угли, жирок, поджаренное совершенство, состоящее из обработанного хлеба, впитывающего в себя обильное количество вкуснейших соков — разве все это все не указывает на американское первородство самой идеи гамбургера?
В этом и кроется причина, по которой президент Трамп предпочитает подавать именно гамбургеры — уже дважды он это делал — в качестве торжественного угощения для некоторых игроков всеамериканского университетского чемпионата по футболу.
Но стоит только пролистать назад издерганные чьими-то жирными пальцами страницы истории — и вы обнаружите, что сэндвичи, столь тесно связываемые со звездно-полосатым флагом, когда-то находились в объятиях серпа и молота. (Ну да, как и многое в нынешней администрации, даже гамбургеры вступили в сговор с Россией). В 1930-х годах, когда рестораны «Макдональдс» был лишь далекой мечтой во вкрадчивых глазах Рэя Крока (Ray Kroc — купив сеть ресторанов у братьев Макдональдов в 1950-е годы и реализовав в ней ряд своих идей, этот бизнесмен стал реальным основателем знаменитой сети — прим. ред.) — он открыл свой первый ресторан Макдональдс в 1955 году — Советский Союз, находившийся на расстоянии всего пары десятилетий от революции, с поразительной скоростью проводил индустриализацию и урбанизацию. Десятки миллионов людей переселялись из деревень в города, а бывшие феодальные фермеры превращались в городских советских рабочих. И этих рабочих нужно было кормить.
В централизованной советской системе эта задача выпадала на долю Министерства пищевой промышленности — что само по себе неслыханно и поразительно. «Идеал состоял в том, чтобы сделать все централизованным и стандартизованным, — отметил социолог Хельсинкского университета Юкка Гронов (Jukka Gronow). — Там были меню, которые планировались в централизованном порядке до самых мельчайших деталей — вплоть до количества граммов картошки». В столовых фабричные рабочие получали питание, и на бумаге все выглядело очень вкусно. «У них у всех были обеды из трех блюд: закуски, суп, основное блюдо. И даже десерт, — говорит Гронов. — Это французский вариант обеда». Однако речь идет не о суфле и не о блюде с набором сыров. Суп мог мало чем отличаться от каши, а основным блюдом были, наверное, макароны. «Рабочие жаловались на качество питания, — говорит Гронов. — В течение многих недель подряд вообще не подавалось мясо».
Продовольственные комиссары понимали, что им нужно улучшать их централизованную систему. И поэтому в 1936 году Анастас Микоян, глава этого министерства, направился с делегацией в Америку, чтобы узнать, каким образом подход, основанный на фордовском конвейере, может модернизировать производство продуктов питания. По словам Ирины Глущенко, профессора Высшей школы экономики (ВШЭ), в программу этого трехмесячного визита были включены «фабрики мороженого, безалкогольных напитков и пива, а также завод по заморозке цыплят и фабрика по производству порошкового молока и фруктовых соков, птицеводческие фермы и знаменитые чикагские скотобойни».
Микояну и членам его делегации все это понравилось. Отправлявшиеся ими на родину сообщения были похожи на сказку, и в них содержались поэтические описания порядка и стандартизации. Они делали записи о том, как воспроизвести на родине прелести индустриального капитализма — но только без самого капитала. А особенно им понравились гамбургеры. «Для Микояна гамбургеры, судя по всему, стали самым сильным потрясением за всю его поездку», — говорит Глущенко, ссылаясь при этом на упоминание относительно сделанных машиной бургеров в воспоминаниях Микояна. В дымящихся бургерах и булочках, продававшихся на стадионах и в парках, Микоян видел решение продовольственных потребностей в Советском Союзе. «Микоян разделял мнение Трампа относительно быстрого питания. Он восхищался им, — говорит с улыбкой Гронов. — Если бы в 1941 году не началась война, у нас бы была сеть ресторанов Макмикоянс».
В своих мемуарах Микоян вспоминает о том, как он заказал 25 американских установок, которые могли бы производить 2 миллиона гамбургеров в день. Историк Павел Сюткин указывает на то, что в октябре 1937 года Мясокомбинат имени Микояна уже работал в этом направлении, и в день там производилось более 400 тысяч котлет.
Но спросите сегодня кого угодно из бывшего Советского Союза о советских гамбургерах, и этот человек будет выглядеть озадаченным. Потому что, по большей части, бургеры встретились с булочкой только после того, как в 1990 году в Москве был открыт ресторан Макдональдс — за два года до развала Советского Союза (возможно, он был предвестником его развала).
Однако котлеты Микояна выпускались в огромном количестве. Сюткин приводит оригинальный рецепт: «Это был полный аналог американского гамбургера», в котором было рубленное мясо и приправа. Однако очень скоро он приобрел чисто советский характер. Вместо булочки в форме диска завод Микояна, в конечном итоге, стал делать их более округлыми и сглаженными — как мячи для (американского) футбола. Самым поразительным было то, что они подавались без булочки, поскольку кусочки хлеба уже были смешаны с мясом в качестве наполнителя. «Можно сказать, что советская котлета массового производства поглотила американский гамбургер и уничтожила его», — в шутку говорит Глущенко.
В результате вкус этого продукта стал больше похож на мясной рулет, а не на Биг-Мак, а подавался он в столовых и продавался в магазинах в замороженном виде. А для этого использовался метод быстрой заморозки, который так поразил Микояна во время его поездки по Америке. И этот продукт стал каждодневным советским блюдом в течение рабочей недели.
Актриса Елена Шмуленсон (Yelena Shmulenson), выросшая в Советской Украине, отмечает, что ее американский муж называет kotleti «советскими фрикадельками» и жалуется на то, что она не готовит их в выходные дни. У других людей можно обнаружить меньше энтузиазма по поводу изобретенного Микояном продукта. Социолог Ася Цатурян (Asya Tsaturyan), выросшая в Москве, вспоминает «ужасный запах» столовых котлет. На протяжении 20 лет она сохраняет дружеские отношения со своей одноклассницей из начальной школы, которая соглашалась съедать ее порцию, чтобы не получать замечание от учителей за выброшенную пищу.
Писатель Борис Фишман (Boris Fishman), уехавший еще ребенком из Советского Союза в 1988 году, считает, что различие между бургерами и котлетами не столь большие, но скрывающиеся за ними смыслы могут отличаться. «Есть ли какой-либо мгновенный кухонный маневр, который бы свидетельствовал о большей дистанции между двумя местами, между двумя собственными ипостасями?» — задает вопрос Фишман в своем электронном послании и продолжает: «Я говорю о сплющенном куске рубленого мяса, который превращает kotleta (пухлую и солидную, такую же советскую, как жизнь с бабушкой), в гамбургер (задний двор, игры с мячом, Штаты, одним словом). Поедая гамбургер (беру его руками), я слегка расплывчато чувствую себя американцем — немного грубоватым, чудаковатым. Но когда я ем kotleta (с ножом и вилкой), я чувствую себя… как внук у бабушки».
Не один Фишман полюбил блюдо, приготовленное бабушкой. Русские сегодня могут посещать рестораны в стиле бывших столовых, в которых подают ностальгические советские блюда — и kotleti в первую очередь. Кто знает, что бы об этом подумал Микоян.
Дина Причеп — один из авторов кулинарной книги «Качка: возвращение к русской кухне» (Kachka: A Return to Russian Cooking).*
* Слово «качка» на белорусском и украинском означает «утка». «Качка» (Kachka) — это также название популярного в американском городе Портленде ресторана, владельцем которого является г-жа Бонни Моралес (Bonnie Morales), урожденная Фрумкин. Она — соавтор этой книги (прим. перев.).
