Особенности кухни определяются как социальными, так и географическими факторами. Разум подсказывает нам, что рацион обитателей чилийского прибрежного города Икике отличается то того, что едят китайцы в городе Урумчи, который считается самой удаленной от моря точкой на всей планете. Однако помимо нашей логики есть и другие факторы — экономические, политические, социальные. Благодаря всемирной торговле в магазинах Икике и Урумчи можно купить одни и те же продукты. Супермаркеты сужают расстояния, будь то Танзания, Кадис или Сан-Франциско.
То, что позднее стало известно миру как «советская кухня», было результатом смешения различных традиционных кухонь народов, входивших в состав СССР. В государстве, площадь которого превышала 22 миллиона квадратных километров, нужно было в кратчайшие сроки достичь тотального равенства, и питание стало одним из важнейших инструментов для достижения этой цели. Под девизом «Долой кухонное рабство!» произошла полная реставрация общественной жизни. В результате все граждане имели возможность за небольшую плату обедать вне дома, на работе или в специальных учреждениях. Упорство властей в деле стандартизации питания (от количества ингредиентов до способа их приготовления) было настолько сильно, что в Киеве и Владивостоке, разделенных более чем 9 тысячами километров, меню в общественных столовых было практически одинаковым. Традиционные рецепты упрощались и удешевлялись. Одним из них стал и салат «столичный» или «оливье». В его советской версии изысканные ингредиенты были заменены простыми: горошком, маринованными огурцами, колбасой и большим количеством майонеза.
Примерно в 1860 году шеф-повар Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Его великолепный салат «оливье» стал одним из самых востребованных блюд среди его элитной клиентуры. Точный рецепт салата был утерян, но известно, что он включал в себя вареное мясо глухаря, куропатки или оленину, икру, бульон, крабовое мясо, телячий язык, сваренные вкрутую яйца и отварной картофель. Это подтверждает идею о том, что мощность государства можно определить по рациону его элиты. Однако вскоре рецепт салата ушел в народ. Теперь в него добавлялись любые ингредиенты и их щедро заправляли майонезом. У «оливье» появилась даже идеологическая нагрузка. Недаром после Гражданской войны в Испании «русский салат» был переименован в «национальный салат» или «имперский салат», чтобы избежать любых ассоциаций с коммунизмом.
Продукты, которые его составляют, не так важны. «Оливье» имеет столько версий, сколько существует профессиональных и любительских поваров. Возможно, именно это и является подлинной ценностью кухни: способность к творческому разнообразию и изобретательности в зависимости от обстоятельств.
