Когда мы думаем о куриных крылышках, сразу представляем обычного американца. В компании друзей он наслаждается этим блюдом за просмотром самого важного спортивного события года, Супербоула, который, конечно же, не обходится без рекламы. Согласно отчету Национального птицеводческого совета, во время просмотра этого спортивного мероприятия американцы съедают 1,4 миллиарда куриных крылышек.
В 1964 году в Баффало (штат Нью-Йорк) в своем баре Тереза Беллиссимо (Teresa Bellissimo) решила приправить, обжарить и подать с острым соусом крылышки, которые практически не использовали, так как в них мало мяса и не было особого разнообразия в их приготовлении. Вот такой путь проделали куриные крылышки до звания «король закусок». Даже Барак Обама в 2010 году приехал в Баффало на празднование «Дня куриного крылышка». Однако их вряд ли можно включить в рацион здорового питания, который пропагандировала его супруга Мишель.
Могут ли куриные крылышки быть и полезными, и вкусными? Конечно! Нужно хорошо разбираться в продукте, знать части куриного крылышка, а также понимать, как можно быстро приготовить это вкусное и полезное блюдо. Разобраться нам поможет Эухени де Диего (Eugeni de Diego), владелец и шеф-повар ресторанов «А Плума» в Барселоне, специализирующихся на курице-гриль для гурманов. Наши восемь главных ошибок и советов для того, чтобы получились идеальные куриные крылышки.
1. Покупаем некачественные куриные крылышки
Чтобы приготовить большую миску с куриными крылышками для всей семьи, в самом начале важно выбрать качественный продукт. «Главное — покупать сертифицированный продукт, потому что это — гарантия минимального качества. Например, мы покупаем желтых каталонских кур, корм которых состоит на 70% из зерна», — рассказывает Эухени де Диего. Он советует покупать куриные крылышки в проверенных магазинах. Однако, если хотим купить дюжину, возникает вопрос: «Что делать с шестью курицами?» «Не надо думать, что это глупый вопрос. Такая проблема может возникнуть. Лучше всего заранее заказать крылышки в специализированном магазине и попросить их отложить. Обычно крылышек много, потому что многие покупают только грудку и бедрышки, поэтому крылышки всегда остаются», — отмечает повар, который после посещения «Эль Бульи» решил с женой открыть ресторан, где готовят полезную курицу-гриль. Первый ресторан «А Плума» открылся на улице Сантало, 39. Теперь появились еще два: на Рек Комталь, 7, и Гран де Грасия, 7. Как объясняет шеф-повар, важно не снимать кожу с курицы, «потому что так мы убираем особую часть крылышка, желеобразную и хрустящую».
2. Не различаем части куриного крылышка и не умеем его резать
Прежде чем начать готовить, важно различать части куриного крылышка. Их три. Кисточку крыла можно выбросить, хотя она пригодится для бульона. Мы оставляем две другие части, плечевую и локтевую. Мы можем приготовить обе части одинаково, «потому что крылышки не могут не получиться, блюдо всегда выходит отменным». Однако, если хотим их приготовить идеально, то «нужно понимать, что у каждой части своя структура, поэтому и процесс приготовления должен отличаться», — рассказывает Эухени де Диего. Шеф-повар объясняет, что локтевая часть считается самой нежной, в ней больше всего жира и кожи, а плечевая часть — самая мясистая.
Локтевая часть считается самой нежной, в ней больше всего жира и кожи, а плечевая часть — самая мясистая
Убедившись, что нет перьев, мы разделяем ножом куриное крылышко на три части. Нужно прижать лезвие к кости и аккуратно разрезать несколько сухожилий. Внешне части могут напоминать чупа-чупс, так как мясо закреплено на одном конце кости. «Когда крылышки готовы, кость можно удалить, на ней практически не будет мяса».
3. Плохой совет — жарить локтевую часть крылышка
Если мы хотим насладиться вкусом и сочностью средней части крылышка, то есть локтевой, то «ее лучше не жарить», — отмечает шеф-повар «А Плума», который иногда дает советы нашим читателям. Жарить можно, это не ошибка, однако, если мы хотим приготовить всё идеально, то этого делать не стоит — вот такой совет. Эта часть очень желатинистая, поэтому «получится отлично, если ее припустить на небольшом количестве оливкового масла, а когда она станет золотистой, добавить в кастрюлю, например, острый соус баффало, соус „Валентина‟, соевый соус и мед», — советует шеф-повар. Он также рекомендует приготовить куриные крылышки на гриле и добавить соус. «Через 3-4 минуты они будут готовы. Получится очень вкусно».
Можно приготовить соус баффало, с которым обычно едят крылышки за просмотром Супербоула. Нужно просто растопить сливочное масло, перемешать с острым соусом, чесночным или луковым порошком, затем добавить соль и белый или яблочный уксус. Однако Эухени де Диего считает, что лучше купить готовый, главное качественный соус. «Взять, например, вино. Мы же покупаем бутылку, а не готовим его дома? То же самое и с соусом». Шеф-повар добавляет его на сковородку, «чтобы крылышки им пропитались».
4. Еще один плохой совет — припускать плечевую часть
С плечевой частью, в отличие от локтевой, нужно поступать с точностью наоборот. Если локтевую часть стоит припустить, то плечевую, самую мясистую, лучше жарить. Как советует Эухени де Диего, эту часть следует подержать два — три часа в маринаде из соли, трав, меда, имбиря и воды, присыпать мукой на свой вкус (можно сделать более легкую и хрустящую тэмпуру) и обжарить по-американски. «В маринаде происходит осмотический процесс, то есть мясо хорошо пропитывается ароматами», — объясняет шеф-повар. Курица — очень вкусное мясо, но всё-таки это не стейк. «У этого мяса нет ярко выраженного вкуса, оно легко впитывает другие вкусы. С этим мы и играем».
«У этого мяса нет ярко выраженного вкуса, оно легко впитывает другие вкусы. С этим мы и играем», — подчеркивает Эухени де Диего
Вместо маринада можно использовать молоко: «Если два часа мариновать куриные крылышки в молоке, мясо станет еще вкуснее и нежнее», — рассказывает шеф-повар. Сегодня он делится секретами на сайте сети ресторанов «А Плума».
5. Используем слишком много масла и сало
Когда Эухени де Диего задумал открыть «А Плума», он прекрасно понимал, что в процессе приготовления не будет использовать сало, которое придает аромат, но вредно для здоровья. «В курицу совершенно не нужно добавлять сало, достаточно немного масла. Если заранее замариновали крылышки или приправили соусом, то мясо выделит сок. И этого достаточно», — рассказывает шеф-повар.
При жарке куриных крылышек всегда важна правильная температура, которая зависит от вида масла. Однако главное — чтобы мясо не сгорело: «Лучше всего жарить на оливковом масле, но можно использовать и подсолнечное, из-за высокого содержания олеиновой кислоты оно дольше удерживает тепло».
6. Куриные крылышки не прожариваются. Важна температура
Как считает Эухени де Диего, куриные крылышки сложно приготовить плохо. Хотя, например, они могут остаться внутри сырыми. Чтобы получились хрустящая корочка и нежное мясо, нужно жарить при 170 градусах. Если температура выше, то крылышки внутри будут сырыми, а снаружи — пережаренными. Если температура ниже, то внутри мясо получится вареным. Это еще хуже!
7. Ошибки во время приготовления: прижимаем вилкой куриные крылышки, не убираем лишнее масло…
Во время приготовления не следует прижимать куриные крылышки вилкой или делать надрезы, «потому что так можно их уничтожить», — предупреждает шеф-повар. Нужно, как настоящий повар, «несколько раз очень осторожно перевернуть крылышки кухонными щипцами», — советует шеф-повар, отмечая, что гриль создан для приготовления этого блюда, так как придает «насыщенный аромат дыма». Однако крылышки можно приготовить и в духовке. Если хотим приготовить в духовке, то стоит их замариновать, например, в креольском маринаде или маринаде чимичурри, а затем выпекать при температуре 180 градусов в течение пяти минут. Так куриные крылышки получатся нежными, но с хрустящей корочкой.
Если мы жарим куриные крылышки, то их нужно положить на кухонное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Шеф-повар объясняет, что блюдо можно есть сразу. Однако можно ли хранить куриные крылышки? «Их нужно есть сразу, потому что они высыхают, если их не карамелизировать или хранить в маринаде».
8. Не пробуем новые рецепты
И хотя классические рецепты — беспроигрышный вариант, существуют самые разнообразные способы приготовления. Например, можно приготовить крылышки под японским соусом терияки. Подержать курицу в маринаде из соевого соуса, меда и имбиря, а затем приготовить в духовке или пожарить на углях. Эухени де Диего пассерует имбирь, лук, соевый соус, кокосовое молоко и грибы.
Кроме того, можно сделать маринад на пиве и добавить в него пассерованный лук, чеснок и грибы. Или можно обмазать куриные крылышки маслом и яйцом, посыпать карри и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Однако всегда можно надеть бейсболку Супербоул и выбрать классические куриные крылышки «Баффало», то есть без кляра и жареные с хрустящей корочкой, и макать их в острый маслянистый соус и соус из голубого сыра, заедая всё овощными палочками.
