Прогуливаясь по аккуратным улицам Еревана среди современных высоток и жилых домов советских времен, я уловил запахи жареного на углях жирного мяса и древесного дыма. Это был тот самый аромат, который я впервые почувствовал сразу после того, как пересек границу Армении. Он наполнил микроавтобус, когда мы кружили по дорогам среди суровых Кавказских гор, направляясь к столице этой страны. И с тех пор этот запах меня преследует.
Это хоровац, местная разновидность барбекю, столь же наполненное традициями и культурой, как и его аналог на американском Юге. В Армении этот вкус сопровождает каждое семейное торжество — гриль, который называется мангалом, сам по себе желанный гость. Возможность позволить себе хоровац несколько раз в месяц считается признаком благополучия. Есть даже песня, которую исполняют, когда на стол приносят блюдо с мясом.
Хотя это слово означает любое блюдо, которое готовят на углях, хоровац подразумевает свиные отбивные и ребрышки, приготовленные над огнем на плоских вертелах, называемых шампурами. Мясо просто приправлено: соль, перец, мелко нарезанный лук, возможно, паприка и сушеная местная трава, такая как цитрон, похожая на орегано. Маринады не столь привычны, но в наши дни молодые люди становятся более изобретательными.
«Я думаю добавлять гранат и базилик, но папа говорит, что это все испортит», — говорит Арпине Есаян (Arpine Yesayan), мой гид из ереванского хостела Envoy Hostel.
Пока я иду по городу, до меня доносится аромат жареного мяса, но я не перебиваю аппетит. Арпина говорит мне, что в сельской местности свинина сочнее, и приглашает меня в дом своих родителей в Чинчине, селе с населением 400 человек.
Город находится всего в 160 километрах, но чтобы добраться туда приходится трястись четыре часа по ухабистой дороге, и у нас «закладывает» уши, когда мы кружим сквозь горный кустарник и расчищенные оползни. По пути мы останавливаемся в пекарне на берегу озера Севан, чтобы купить пару килограммов лаваша — издревле распространенных здесь лепешек — и разных слоеных пирогов и липкой пахлавы.
Мы подъезжаем к дому, когда уже стемнело. Отец Арпины, Андраник, с подвязанной рукой после недавнего падения, уже развел огонь в мангале, чтобы приготовить ужин. Работая в свете прожектора, он здоровой рукой формирует на шампурах колбаски из фарша, приготовленного из говядины, свиной грудинки и лука. На плоском шампуре мясо лучше прогревается.
Внутри дома на столе стоит более десятка тарелок: тушеные грибы под чесночным йогуртом, салат из огурцов с помидорами, острый тушеный перец, мягкий сыр, вяленая говядина, свиная колбаса, лаваш и целая копна свежего укропа, кинзы и базилика. Кебабы укладывают поверх маринованных огурцов и желтых перцев чили. «Это вечная проблема армянских столов — говорит Арпине. — Всегда не хватает места».
Один за другим произносятся тосты под водку, которую Андраник выгнал из яблок. Первый тост — за саму встречу. Затем идут тосты за родителей, за бабушек и дедушек, за недавнюю свадьбу друзей Арпины. Во время трехчасового ужина кебабы истекают ароматным пряным свиным жиром, и водка льется рекой.
На следующее утро я просыпаюсь, все еще сытый после вчерашней ночи, под звуки кукареканья петухов и рубки дров. Андраник уже разводит следующий костер, вскоре после рассвета он приправил мясо. Завтрак состоит из лаваша, нарезанной колбасы, сыра, сваренных вкрутую яиц, порезанных на дольки яблок, ежевичного джема и крепкого турецкого кофе. С тетушкиной пасеки, расположенной неподалеку, привезли горшочек густого меда, хранившегося в морозилке, чтобы он был гуще.
Не успеваешь переварить съеденное, как начнется настоящий хоровац. Андраник складывает поленья на мангале под прямым углом, как бревенчатый дом, чтобы был лучше приток воздуха, и огонь как следует разгорелся. Из-за небольшого моросящего дождя нам приходится перенести мангал в гараж, и многовековой ритуал разыгрывается в строго определенном порядке.
На шампуры нанизывают отбивные и мясо на ребрышках — по краям шампура небольшие куски, а в середине более толстые, чтобы они находились над самыми горячими углями. Овощи будут приготовлены отдельно.
Мужчины переключают свое внимание на мясо, перекладывают угли и кладут шампуры над огнем. «У нас есть поговорка, что только армянские мужчины готовят хоровац, — говорит один мужчина с улыбкой. — Но это единственное, что они умеют делать».
Одновременно с мясом на одну половину мангала укладывают шампуры с нанизанным поочередно с кусками свиного сала картофелем — порезанным на куски и натертым крупной солью.
Когда жир начинает капать на угли и шипеть, гараж наполняется дымом. Обжаренные куски свинины отрезают ножом, чтобы проверить, готово ли мясо. Это первый шаг в непрерывном танце, во время которого мясо отрезают, пробуют, переворачивают угли и мясо, чтобы выбрать оптимальный жар. Наконец, куски снимают с шампуров куском лаваша, используя его как прихватку для духовки, и меня приглашают откусить первый «священный» кусок мяса на ребрышке.
Жир обжарился до темной корочки и хрустит. Мясо чрезвычайно нежное и пахнет дымом. Сок стекает по пальцам, покрывая руку.
Внутри на столе расставлены тарелки со многими из таких же закусок, что и накануне вечером — эти обильные угощения подаются почти на каждом большом застолье — только на этот раз за столом собралось больше людей. Начинаются тосты, все в той же последовательности: за встречу, за родителей, за бабушек и дедушек и множество других тостов. И к тому времени, когда мы приступаем к еде, мясо уж совсем остыло. И все же эта свинина — одна из самых сочных из того, что я пробовал в жизни.
Обжаренные на углях и очищенные овощи нарезали и потомили с маслом и свежим базиликом, после чего они приобрели насыщенный вкус и отдают дымком. Картофель впитал в себя свиной жир и соль, у него хрустящая кожица, а мякоть нежная как крем. Я начинаю заворачивать в лаваш овощи и зелень, но останавливаюсь, когда замечаю, что все остальные едят каждый кусочек по отдельности, оценивая простой вкус свинины. Мы едим руками, откусываем мясо, заедая его зеленью.
Когда мы закончили трапезу, мы понимаем, что забыли включить песню о хороваце. Арпина пытается найти ее, но вай-фай не работает. «Что ж, — говорит она мне, — это значит, что вам надо возвращаться».
Дома, в нашей мультимедийной программе «Милк-стрит» (Milk Street), мы знали, что усовершенствовать существующее с древних времен сочетание свинины, огня и соли будет трудно, поэтому нам пришлось адаптировать то, что мы узнали, к стандартным угольным и газовым грилям. Обойтись без баклажан, взять больше перцев и помидоров и сделать густой соус.
В Армении свинину разделывают по-другому, поэтому мы решили повторить рецепт, взяв вместо традиционных кусков «мраморной» свинины свиные отбивные. Лучше всего для этого подошли мясистые отбивные с косточкой, хорошо получается и с любыми свиными отбивными — надо лишь, чтобы они были толщиной не менее 2,5 сантиметров. И нанизывать их на вертел необязательно.
Хотя замачивать мясо в маринаде в Армении не принято, мы пришли к выводу, что маринад лучше позволяет усилить вкус. Вместо колец лука и приправ мы сделали острую пасту, смешав в кухонном комбайне лук, оливковое масло, орегано, соль и перец, а затем намазали куски свинины толстым слоем этой пасты. Если оставить мясо в таком виде на два часа (максимум на всю ночь), оно приобретет однородный вкус.
Разогрев гриль, мы первым делом начали готовить соус, смазав мясистые спелые сливовидные помидоры и перцы «кубанелла» оливковым маслом и слегка обуглив их. Мы переложили овощи в одноразовую форму из фольги, добавив чеснок, сливочное масло и орегано, и довели до готовности на медленном огне. Пока овощи размягчались, превращаясь в густой соус, мы начали готовить свиные отбивные на холодной стороне гриля, положили пакет из фольги со стружкой фруктовых деревьев, чтобы получить густой, усиливающий аромат дым, характерный для армянского мангала. Через 10 минут мы переложили куски свинины на горячую решетку гриля.
Острый красный винный уксус, которым мы взбрызнули мясо, уравновесил маслянистый соус, который прекрасно сочетался с сочной свининой. Ароматы трав с привкусом дыма, пропитавшие отбивные, напомнили лучший армянский хоровац. И все это получилось без специального мангала.
