Когда-нибудь мы будем рассказывать нашим внукам о Великих бургерных войнах. Ученые бьются с социал-консерваторами, гурманы борются с предпринимателями из технологических гигантов, веганы отпускают язвительные замечания в адрес других веганов, — бургеры стали отражением напряженной политики, связанной с борьбой климатическими изменениями.
После появления коров с низким выхлопом метана, «Невероятных уопперов» (Impossible Whoppers — название вегетарианских бургеров, появившихся в одной из сетей ресторанов быстрого питания, прим. перев.) и клеточного сельского хозяйства фастфуд оказался на линии фронта.
Совсем недавно в рекламе «Бургер Кинг» (Burger King), представлявшей бургер из говядины, произведенной с более низким выхлопом метана, мальчик (исполнявший йодль в «Уолмарте» (Walmart)), одетый в стиле Джина Отри (Gene Autry), в окружении Венского хора мальчиков проходит, пританцовывая тустепом, мимо пукающих коров. Разумеется, ролик немедленно облетел весь интернет. «Бургер Кинг» привлек внимание свободной прессы, а также строгую критику со стороны ученых и промышленности, производящей говядину. Кроме того, почти во всех крупнейших новостных изданиях за последний год появлялись сюжеты, где в какой-то форме звучал вопрос: «Может ли гамбургер спасти мир?»
Животноводческий сектор сельского хозяйства является преступлением против окружающей среды, а коровы — главными подозреваемыми. Сельскохозяйственные предприятия, занимающиеся разведением скота, если брать в расчет самих животных, их корм и другие выбросы, генерируют около 15% всех парниковых газов и целую треть выбросов азота по всему миру. Одни только коровы вырабатывают 6% всех парниковых газов, а производство говядины является одним из факторов, ставших причиной рекордного повышения уровня метана, разрушительной вырубки лесов и загрязнения грунтовых вод.
Чтобы получить обычный бургер весом в четверть фунта, требуется 15 галлонов воды и 13 фунтов корма, в результате чего остается углеродный след в четыре фунта. Попробуйте проехать мимо любого скотооткормочного хозяйства, и уже один только запах послужит достаточным предупреждением, что ни о какой экологической устойчивости здесь речи не идет. Чтобы удержать сельское хозяйство в рамках планеты, от говядины нужно отказаться.
Проблема состоит в том, что люди по-настоящему любят говядину. Американцы ежегодно в среднем съедают по 57 фунтов говядины. Фастфуд, подстраивавшийся в течение последнего столетия питание под вкусы и кошельки общества, превратил бургеры в национальную кухню — в нечто, что всем — богатым и бедным, левым и правым, жителям побережья и центральных регионов страны — единогласно приходится по вкусу как универсальное американское блюдо. Неудивительно, что общество бурно отреагировало на «Новое зеленое соглашение» (Green New Deal), предположив, что оно лишит его бургеров. Бургер — это система питания, и климатическая политика превратилась в аппетитную приманку — демократическую, вкусную и смертоносную.
Плюсы фастфуда — его низкая цена, широкая доступность и продуманная в промышленных масштабах популярность — может помочь нам преодолеть пристрастие к говядине. Особенность фастфуда в современных обстоятельствах состоит в том, что он по сути своей не хуже традиционной пищи, производимой в массовых масштабах, доступной в большинстве ресторанов и супермаркетов. Он просто намного продуктивнее. Рестораны быстрого питания ежедневно обеспечивают миллионам людей дешевое сырье, например, говядину, сыр, курицу, картошку, пшеницу и кукурузный сироп. Учитывая, что ежегодно производятся миллиарды порций, даже незначительное удельное сокращение вреда, наносимого окружающей среде, способно привести к масштабным результатам. Серьезные же перемены, например, замена говядины растительными эквивалентами, могут кардинально перевернуть ситуацию.
Критики не считают ни один из этих вариантов ни продуктивным, ни устойчивым. Как говорилось в одном недавно опубликованном эссе: «Неужели, [учитывая] продолжительную историю субсидированного производства пищевых продуктов, конгломерацию корпоративного могущества и глобальное неравенство, предпочтение "Невозможного уоппера"… действительно приведет к каким-либо переменам?» Да, по крайней мере — для коров. Вместо того чтобы обрушиваться с критикой, защитникам окружающей среды стоило бы выпить молочный коктейль в «Бургер Кинг»: мобилизовать продуктивность инфраструктуры системы быстрого питания и обеспечить дешевую, вкусную и широкодоступную альтернативу мясу.
Преимущества существующего на данный момент альтернативного протеина для окружающей среды над свининой и курицей более неоднозначны. Это связано с тем, что почти все куры и свиньи выращиваются на животноводческих фермах, где каждая толика продуктивности достигается за счет невероятных страданий животных. Но даже компания «Кей-Эф-Си» (KFC) понимает, что вскоре куры могут повторить путь птицы дронт. Сеть с большим успехом запустила в нескольких своих точках в США жареную курицу «Бейонд Мит», расширяя теперь постоянное меню своих канадских ресторанов за счет веганского куриного сэндвича. Если верить обещаниям компании, ее российские рестораны, вероятно, станут первыми в мире, где будут подавать клеточную (выращенную в лаборатории) курицу.
Все это является прекрасной презентацией для продажи альтернативных белков, однако сама идея не может не породить неврозов среди гурманов. Альтернативы мясу являются производимыми в массовом порядке, переработанными имитациями — то есть «фейковыми» продуктами. Если прибегнуть к одному из правил Майкла Поллана (Michael Pollan) по сознательному потреблению пищи, ваша «пра-пра-прабабушка» не сочла бы это едой. Агрессивно настроенные противники правы, что «фейковое» мясо не подойдет для «Ше Панисс» (Chez Panisse), но могло бы стать прекрасным вариантом для «Уэнди'с» (Wendy's). Ведь это автозабегаловка для тех, кому некогда готовить, или для тех, кто хочет поесть в два часа ночи после пьянки, поэтому здесь, разумеется, не будут поставлять никаких терруар». Но если вы считали, что альтернативные протеины являются тотальным наступлением веганов на все, что вам дорого, можете не бояться: битвы за бургеры уже раскололи и без того разрозненное сообщество веганов, наиболее бескомпромиссные активисты которого уже организуются против того, что они назвали «надувательство чистым мясом».
Все это досадно, потому что, несмотря на все недостатки, альтернативные белки действительно являются незначительно более здоровым продуктом. Претензии связаны в первую очередь с тем, что эти белки являются переработанным, вредным для здоровья продуктом, но они не хуже, а зачастую даже лучше чем, то, что они заменяют — и, по крайней мере, что касается говядины, они наносят несопоставимо меньший ущерб по сравнению с мясом, доступным в ресторанах, как быстрого, так и медленного питания.
Более того, массовый запрос со стороны ресторанов быстрого питания поможет в дальнейшем соизмерить и снизить стоимость альтернативных белков. Это также послужит стимулом для исследований и разработок, направленных на борьбу с парниковыми газами, улучшит питательные характеристики альтернатив мясу и ускорит развитие клеточного сельского хозяйства. Вопреки бредовому ностальгическому аграризму и нереалистичным призывам гурманов к «деиндустриализации и децентрализации американской системы питания», прагматизм подсказывает нам, что масштабные проблемы требуют масштабных решений.
Это также перспективная бизнес-модель для применения альтернативных белков в ресторанах быстрого питания. Продажи мяса, созданного на растительной основе, подскочили более чем на 200% и обогнали продажи мяса с начала пандемии Ковид-19. По мере улучшения прогнозов продаж стоимость продукции снизилась, а такие компании, как «Бейонд Мит» — которая, как полагают, должна получить от продаж один миллиард долларов к концу года, — уже готовы конкурировать по цене с традиционными бургерами из говядины. Тем временем, как продемонстрировала пандемия, промышленное фермерство и убийство является хрупкой производственно-сбытовой цепочкой, склонной к разрывам и опасной для работников, подтолкнув многих к мысли, что это плохой объект для инвестиций. По мере распространения среди потребителей мнения, что мясо является «грязной» промышленностью наряду с табаком, углем, нефтью и горным делом, быстрый и широкомасштабный переход к альтернативным протеинам мог бы стать тем самым аварийным выходом, в котором так отчаянно нуждается индустрия быстрого питания.
Если бы все забегаловки быстрого питания отказались от говядины, заменив ее на альтернативный белок, это бы немедленно сократило объемы землепользования, потребности в корме и загрязнение воды (не говоря уже об угрозе распространения вирусов на бойнях). Фактически, если бы каждый бургер, съеденный в США, можно было заменить «Невозможным бургером», это бы потребовало на 90% меньше земель и воды и привело бы к сокращению выработки парниковых газов на 90%. Ничто из этого не означает, что компании быстрого питания — хорошие ребята в истории американского сельского хозяйства и политики; это не так. Но они могут стать значительно менее плохими.
Давайте выиграем время, чтобы задуматься о том, как можно изменить систему питания. Как бы мы могли использовать землю, освободившуюся от выпасов и производства корма для скота? Возможно, для фермерских хозяйств меньших размеров или для столь необходимого возвращения окружающей среды в дикое состояние или насаждения новых лесов или возвращения земель исконным народам. На горизонте будут возникать все новые битвы, например, за защиту работников, занимающихся сбором картофеля, и тех, кто превращает его в картошку-фри, и за повышение им зарплат. Так устроен политический мир, который неизменно останется с нами вне зависимости от того, кто выйдет победителем в бургерной войне. Однако в эпоху устойчивого фастфуда все может стать намного проще, плюс у нас все еще будет возможность есть бургеры. Ведь скажем откровенно: салат — это переоцененный продукт.
Ян Дуткевич — постдокторант, научный сотрудник Университета Конкордия в Монреале и приглашенный научный сотрудник в Программе законодательства и политики в отношении животных Гарвардского университета.
Гэбриэл Н. Розенберг преподает в Университете Дьюк и является стипендиатом Дьюка в Национальном центре гуманитарных наук.
