Посмотрим правде в глаза: у укропа дурная репутация. Эта сладкая, острая приправа, лишенная романтики базилика или изысканности розмарина, знакома всякому, едавшему маринованные огурцы или «гравлакс» — маринованного лосося по-скандинавски. На Западе этим всё и ограничивается.
Но бросьте свой взор дальше, на славянский мир, и вы увидите укроп во всей красе. Там его роль главной приправы Восточной Европы незыблема. Славянская кухня многонациональна. Наверняка вы пробовали суп «борщ», но ели вы наверняка лишь одну из его многочисленных версией. У России своя, у Украины своя — как и у Белоруссии, Польши и других стран, которые упорно отстаивают свое первенство. Я наполовину русская, а семья моя родом из Белоруссии, так что мои ориентиры простираются там. (Не сомневаюсь: то, что я сейчас напишу, касается и других стран, поэтому объединив все славянские кухни в одну, я никого не хочу оскорбить).
В русской кухне укроп вездесущ и повсеместен. Он считается респектабельным гарниром к любому традиционному русскому блюду. Борщ? Несомненно. Пельмени? Определенно. Салат оливье? Разумеется, посыпьте. Все они от этого только выиграют. И я бы сказала, что взаимосвязь между укропом и блюдами, им приправленным, сформировала в русской палитре некий симбиоз: укроп придает русской кухне характерный восточноевропейский вкус, и русские привыкли совершенствовать им свои блюда.
Взять, хотя бы, то, как укроп проник в блюда других национальных кухонь, когда их готовят на российской земле. Российская ресторанная индустрия пережила за последнее десятилетие настоящий бум, появились заведения самых разных кухонь народов мира: японской, китайской, итальянской, французской.
Репутация этого худосочного растения как костыля российских кулинаров стала культовой. Интернет кишмя кишит мемами на эту тему. Если вы погуглите «Россия укроп», откроется целый ряд недоуменных статей, чьи авторы пытаются разобраться, как и почему Россия на него подсела. Возможно, вам даже попадется группа в «Фейсбуке» Dillwatch («Укропный надзор»). Ее ведет корреспондент «Гардиан» (The Guardian) в Центральной и Восточной Европе Шон Уокер (Shaun Walker), а посвящена она «неуместным случаям обнаружения укропа». Группа настолько его не любит, что требует «переименовать укроп из приправы в сорняк».
Но российская вера в укроп остается нерушимой. По легенде, космонавты даже просили укроп на борт корабля, — ему приписываются чудодейственные свойства против вздутия живота. [Укроп тысячелетиями используется для улучшения пищеварения: как объясняет энциклопедия трав и специй Гернота Катцера (Gernot Katzer), английское слово «укроп», dill, происходит от древнескандинавского слова «dilla», что означает «успокаивать» или «унимать», — из-за его способности облегчать колики в животе у младенцев].
Однако история укропа далеко не всегда была безоблачной, — мрачная российская геополитика коснулась и его. Так, кухня евреев-ашкеназов перекликается с русской и восточноевропейской благодаря тем же ингредиентам. Спасаясь от погромов и преследований, еврейская диаспора привезла укроп с собой в США, сохранив его своей главной приправой. Сегодня с ним ассоциируются основные блюда американских евреев: маринованные огурцы, суп с клецками и фаршированная рыба «гефилте фиш» без укропа были бы совсем не те.
А совсем недавно укроп оказался в центре мировоззренческого конфликта из-за войны России и Украины. Примерно в 2014 году русское слово «укроп» превратилось в обидное прозвище украинцев. Украинцы за словом в карман не полезли: участники войны нашили на рукава зеленые нашивки с изображением укропа, а правая политическая партия Украинское объединение патриотов выбрала себе аббревиатуру «Укроп».
Может, укроп и вызывает споры, но его увлекательная предыстория напоминает, что наотрез от него отказываться не стоит. Хотя от укропа в пицце или суши я не в восторге, при правильном сочетании ингредиентов из него действительно может получиться отличное блюдо. Я бы посоветовала вам рискнуть.
